在廣東人眼里,去這些館子打邊爐,才算懂了粵式火鍋專欄
難得的下雪天,總覺得應(yīng)該做點(diǎn)儀式感的事兒,沒有對象一起在雪花飛舞下走到“白頭”,吃貨們還是選擇填滿心臟旁的胃。
和朋友在家煮起一鍋滾燙燙的靚湯,打邊爐之前先喝上一碗暖暖身子,然后丟些菌菇、魚片、嫩雞、蔬菜……熱氣下的小眼神都亮晶晶的。
吃多了火辣辣的重口火鍋,偶爾阿布也會覺得,粵式火鍋真是溫情的存在:
「 今晚,打邊爐才是正經(jīng)事兒~ 」
這幾天的深圳,又冷又寒,終于刺激到半島君要吃點(diǎn)熱的決心,便呼朋喚友去吃火鍋,于是有了以下的對話:
我: xx有一家廣東人開的火鍋店,我們?nèi)ピ囋嚕?
我的朋友: 你們廣東佬的清湯火鍋,吃著沒勁。
誰說的?!廣東的火鍋品種那么多,小清新的有粥水火鍋、椰子雞,如果在家吃,媽媽還會用雞架豬骨熬鍋老火靚湯涮肉,口味重一點(diǎn)的有沙爹火鍋、炭爐羊腩煲。
終于,吃了幾頓不同風(fēng)味的廣式火鍋后,我的好朋友開了竅,說是以后在火鍋方面,又多了不少選擇。
半島君知道,還有很多人不太了解廣東的火鍋文化,所以今期,和大家聊聊廣東人打邊爐的故仔,從清淡吃到濃味,希望每個人能找到自己喜歡的火鍋味道。
順德特色:清水打邊爐、毋米粥
白開水,滾鯇魚頭尾及脊骨,加點(diǎn)大豆芽菜,落鹽,落豬油,便是上好的打邊爐湯料。
至于邊爐料,豬肉不可少,牛肉羊肉均可,鯇魚片不可少,鮮蝦鱔片亦可,魚球豆腐宜多,如是即夠和味。
這段文字,是我從一篇1987年的飲食文章摘抄的,字里行間,簡單明晰地道明了清水打邊爐的精髓:忠于食物的原味。
剛出水的鯇魚、鮮嫩的水蛇柳、肥美的走地雞、爽脆嫩彈的豬內(nèi)臟...
各種好食材,只需在開水里汆燙幾秒,看起來素淡,吃進(jìn)嘴里足以驚艷到敏感的味覺神經(jīng),美好得像啵了一口出生baby的臉蛋。
出水芙蓉的嫩雞,連醬油都不用蘸
清水打邊爐的秘訣是新鮮食材,絕無冰鮮肉,出了廣東省,可吃不到這口人間美味了。
廣州芳村的順德松記,值得特地跑去吃一趟,豬臉肉、豬竹腸、牛脷坑...款款刁鉆食材在清水鍋里,直接現(xiàn)出原形,吃完一頓,你一定可以領(lǐng)悟到less is more的廣式火鍋美學(xué)。
店名:順德松記食店
地址:廣州鶴洞路12號鑫都賓館內(nèi)(近廣港招待所)
各式刁鉆的豬雜部位,必吃!
師出同門,同樣堅(jiān)持一個「鮮」字的還有粥水鍋底,毋(wù)母粥:用香米、水和豬骨熬煮,濾去米粒,剩下香醇的米汁作為湯底。
各種魚肉貝類經(jīng)過粥水的洗禮,如同包裹了保鮮膜,不易燙老,依然保持著柔滑鮮嫩的口感。吃得差不多了,將米粒和飽含鮮味的米汁同煮,就是一鍋味美鮮香的海鮮砂鍋粥了。
這樣清而鮮的一頓,不燥熱不上火,不僅不會長痘,還覺得皮膚變好了,看來,廣東的靚女都是從無數(shù)頓毋米粥滋養(yǎng)出來的。
廣府特色:炭爐羊肉煲
北方人喜歡在冬天吃銅鍋涮羊肉,廣東人則偏愛炭爐羊腩煲。一到起風(fēng)天,廣州的巷道之間,騎樓之下,就會出現(xiàn)一只只通紅的炭爐,和一條條排隊(duì)打煲的人龍。
比起涮羊肉的清湯鍋,羊肉煲是濃味的醬香鍋:用香葉、姜、酒爆香后,加入柱侯醬、海鮮醬、蠔油、腐乳等醬料,加開水煮出味了,再放入帶皮的羊腩燜煮。
想吃到肉酥軟,皮Q彈的口感,還要耐著性子等炭火繼續(xù)燜煮30-40分鐘,加上排隊(duì)等號的時間,這無疑是一場持久戰(zhàn)!
吃羊腩一定要蘸白腐乳
所以說,吃羊腩煲一定要和有計傾(有話聊)的朋友仔去,在等吃之前,先圍著火爐暖暖手,喝點(diǎn)酒。
一個正宗的羊腩煲,不會混進(jìn)羊肉和羊骨,配料也一定會有蒜苗子和炸支竹,用來吸汁。
達(dá)到以上兩點(diǎn)要求的,我能想到廣州的清心羊肉煲,兩個人吃的話點(diǎn)一個套餐,有一斤羊腩、一份支竹、一份蘿卜、一包老廣最愛的華豐三鮮伊面,吃完已經(jīng)很滿足了。
店名:清心傳統(tǒng)炭爐羊肉煲
地址:廣州怡安路200號附近(財京商務(wù)公館)
深圳特色:雞煲
深圳是一個移民城市,口味南北混雜,要找到合深圳人口味的火鍋,半島君想到了雞煲。
據(jù)聞,深圳雞煲在90年代初出現(xiàn),當(dāng)年的店家將重慶火鍋和廣東的煲仔菜結(jié)合,創(chuàng)新出味道香辣、咸中帶甜的雞煲火鍋,它的味道比四川雞煲溫和,比廣東雞煲惹味。
雞煲火了以后,深圳開了很多雞煲專門店,其中最有名的一定是胡須佬。胡須佬的雞煲靠砂鍋的熱力,將醬汁、洋蔥、沙姜的香味逼進(jìn)雞肉,有干煸的風(fēng)味。
店名:胡須佬雞煲(皇崗店)
地址:深圳福民路87號(皇軒酒店對面)
皇崗店才是胡須佬的直營店
等雞肉吃得差不多了,往鍋里倒進(jìn)湯,再涮其他的生蠔、肥牛...尤其是裹上厚厚湯汁的烏冬,絕了!
香港特色:沙爹火鍋、海鮮火鍋
識飲識食的香港人在料理火鍋方面也有一手。最典型的沙爹鍋,用潮州沙茶醬,加芝麻、花生碎、辣椒干、蔥蒜炒香,再和胡椒、花奶,熬出醇厚濃郁,帶有奶香的湯底。
在鍋里稍灼片刻的牛肉、鵝腸,掛上飄著花生芝麻香的湯汁,味道甜不過膩,濃不過咸,微微辣~沙爹湯底和肉類真是絕配!
如果涮海鮮,就要用到花蟹、花甲和番茄熬制的湯底,這樣的湯直接喝已經(jīng)很鮮,用來灼魚蝦蟹象拔蚌大蟶子,眉毛都快鮮掉了~
廣東的火鍋點(diǎn)止這幾種,還有潮汕的牛肉火鍋、客家的豬肚包雞,去到鄉(xiāng)野一點(diǎn)的地方,還有蛇煲、鵝煲...在廣東吃一個月的火鍋,也可以像在四川一樣不重復(fù)。
廣東的冬天很短,尤其是今年,在余下不多的冬日里,希望大家和身邊親朋好友多吃幾頓火鍋,不然天氣暖和了以后,我們又要等上大半年,才能吃上一頓有寒意相伴的火鍋啦。
本文來源:阿布逛吃手記,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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