昔日“臭豆腐之王”,轉(zhuǎn)做湘式煲仔飯,一年開20家店專欄

職業(yè)餐飲網(wǎng) / 王春玲 / 2018-02-10 10:22:00
作為剛需、好復(fù)制的餐飲品類,煲仔飯近年來都有著十分不俗的表現(xiàn)。

作為剛需、好復(fù)制的餐飲品類,煲仔飯近年來都有著十分不俗的表現(xiàn)。

它源自廣東、繼而在湖南湖北風(fēng)靡、又一路通殺北京、天津等各大北方城市,可以說這一路走來它都?xì)鈩輿皼啊?

在門店數(shù)量上也可圈可點(diǎn),僅長沙一個(gè)地區(qū)可查到的煲仔飯門店數(shù)量就高達(dá)793家,還不算一些名不經(jīng)傳的小店。

加上煲仔飯品類目前還沒有真正意義上的老大出現(xiàn),這也使得最近兩年市場競爭環(huán)境異常激烈。

今天我們和大家分享的案例就和煲仔飯有關(guān),頗為有意思的是這家餐企有點(diǎn)不走尋常路,顛覆了人們對煲仔飯的固有認(rèn)知,把原本來自廣東的煲仔飯,做成了湘式煲仔飯。

并且還用品牌的打法試圖來封殺煲仔飯這一品類,沒想到效果還十分好,僅一年多的時(shí)間就開出20家門店,100平米的單店月流水能達(dá)到45萬元。

近日,我們記者就專程赴武漢對米太極的創(chuàng)始人楊彬進(jìn)行了專訪。

(米太極創(chuàng)始人楊彬)

他曾是“長沙臭豆腐之王”,8年開出1600多家門店  

說起楊彬,很多餐飲朋友并不會(huì)對這個(gè)名字感到陌生,尤其是在長沙餐飲圈,因?yàn)樗谛〕灶I(lǐng)域把一個(gè)單品做到極致。

2010年,一向商業(yè)嗅覺敏感的楊彬就發(fā)現(xiàn)具有零食屬性、解饞、好外帶的小吃越來越受到消費(fèi)者們的追捧。

于是,剛從學(xué)校走出來的楊彬就和朋友一起合伙,開了一家只有15平左右叫做黑色經(jīng)典的長沙臭豆腐的店,算是長沙第一個(gè)以一道小吃做一個(gè)店的餐企。

做的專一,再加上口味上確實(shí)是甩很多夫妻店幾條街,很快黑色經(jīng)典便一發(fā)不可收拾,高峰時(shí)在全國就開出1600多家門店,直到現(xiàn)在仍然是臭豆腐這個(gè)品類的第一品牌。

從小吃到快餐賽道,要做窄而深的餐飲,專注一碗煲仔飯  

黑色經(jīng)典發(fā)展穩(wěn)健,楊彬也從中獲得一定的原始積累,但精力旺盛的他還是覺得應(yīng)該再做點(diǎn)什么,通過一段時(shí)間的觀察和過往經(jīng)驗(yàn)的判斷,他覺得:

未來餐飲的趨勢,主要會(huì)朝著以下三個(gè)方向發(fā)展:

1、像海底撈一樣以場景體驗(yàn)為主題的餐廳會(huì)很有生命力,也就是我們說的做場景。

2、把一個(gè)單品做到極致,做專而深,搶占消費(fèi)者心智,形成消費(fèi)慣性,類似黑色經(jīng)典這樣的。

3、快餐連鎖,無論是線上線下,消費(fèi)者的需求越來越旺盛。

那再結(jié)合我們自身來說,如果一下子從小吃連鎖跨到像海底撈這樣的場景餐廳的話,對我們來說跨度還是太大了,不好把控,況且運(yùn)營關(guān)注的點(diǎn)也不一樣,所以沒把握的事情最好還是不去操作。

但特色小吃和快餐之間就是好轉(zhuǎn)換的了,起碼它們有很多的共性,再加上快餐又是剛需性產(chǎn)品,過去受眾更多的集中在寫字樓里。

而最近兩年我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求越來越旺盛,社區(qū)里家庭中的比例在慢慢上升,所以我覺得我們選擇快餐賽道是沒問題的。

至于為什么去選擇煲仔飯,是我們通過分析發(fā)現(xiàn)好的快餐連鎖品類一定要符合三個(gè)特性,那就是既有傳統(tǒng)烹飪技術(shù)含量,又好做標(biāo)準(zhǔn)化,同時(shí)又兼具零售化屬性,那顯然煲仔飯都是合適的。

況且它還是有根基的產(chǎn)品,廣東地區(qū)已經(jīng)有多年吃煲仔飯的歷史,而且這個(gè)品類目前來說還沒有領(lǐng)軍品牌的出現(xiàn),對我們來說做起來還是蠻刺激的一件事情。

四大區(qū)隔,封殺煲仔飯品類,一年開出20家門店  

“餐飲企業(yè)與企業(yè)之間在產(chǎn)品上的差距已經(jīng)微乎其微,真正拉開差距的其實(shí)是細(xì)節(jié),是用區(qū)隔和聚焦直擊消費(fèi)者的內(nèi)心,要學(xué)會(huì)先給自己貼上標(biāo)簽,給消費(fèi)者一個(gè)選擇你而不選擇你競爭對手的理由,最終達(dá)到封殺品類”楊彬說。

那么米太極是如何做的呢?

定 位 做湘式煲仔飯,讓受眾更廣  

眾所周知煲仔飯起源于廣東,咸甜一直以來都是它口味上的特點(diǎn),無論是本土還是走出去的企業(yè)基本都遵循了這一味型。

但楊彬在做米太極的時(shí)候,卻出乎所有人意料將煲仔飯做辣,做成了湘式煲仔飯,把一個(gè)人們認(rèn)知里根深蒂固的東西,更換成另外一個(gè)版本,這在餐飲史上還是第一次。

他為什么要這么做呢?這么做不是很冒險(xiǎn)嗎?

楊彬說:

可能因?yàn)槲易约菏呛先?,喜歡吃辣的,而傳統(tǒng)的煲仔飯都有些發(fā)甜,口味還是只適合廣東地區(qū)。

一旦走出來就很難被大眾所接受,尤其是到了北方以后,年輕人是不喜歡的,他們更追求味蕾上特點(diǎn)鮮明的挑逗與刺激,這就是為什么川湘菜能夠開遍全國的主要原因。

不僅顧客的接受度高了,也可以在顧客心中有一個(gè)更清晰的記憶點(diǎn)區(qū)別于其它煲仔飯品牌。

當(dāng)然我們的產(chǎn)品不可能像麥當(dāng)勞、肯德基一樣一個(gè)口味開遍全國,還是會(huì)根據(jù)地域特點(diǎn)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),比如現(xiàn)在在武漢我們就是60%的產(chǎn)品是湘式+20%武漢的鄂菜+其余20%是傳統(tǒng)的廣式結(jié)構(gòu)。

   (豆角炒藕尖煲仔飯)

產(chǎn) 品  原創(chuàng)出肥腸、牛蛙煲仔飯,特色鮮明  

截止到目前,米太極共有20款SKU,煲仔飯16個(gè)SKU,其中有四款是楊彬原創(chuàng)的湘式煲仔飯。

比如,肥腸煲仔飯、牛蛙煲仔飯就是它的原創(chuàng)產(chǎn)品,和其它人搭建產(chǎn)品構(gòu)建不一樣的是在米太極大爆款都是顧客自己選擇出來的,把選擇權(quán)交給顧客,楊彬認(rèn)為做產(chǎn)品做品牌,不要“自作多情”而要“兩情相悅”,顧客喜歡的,買單更多的單品才是爆品,讓顧客去定義你。

原創(chuàng)的依據(jù)就是老板自己可以不是廚師出身,但不能不是一個(gè)行走中的吃貨,一個(gè)合格的產(chǎn)品經(jīng)理,自己的產(chǎn)品都打動(dòng)不了自己,何談打動(dòng)消費(fèi)者?

  (原創(chuàng)肥腸煲仔飯)

讓每碗米飯里都有一塊鍋巴,讓產(chǎn)品有核心競爭力  

衡量一碗煲仔飯好壞的依據(jù),通常就是看它出鍋巴的能力,鍋巴是煲仔飯這一品類獨(dú)有的產(chǎn)品魅力點(diǎn)。

傳統(tǒng)的廣式煲仔飯的做法是在砂鍋里加生米、水用明火燒7成熟,再放葷菜燜,燜到一定程度夠再放素菜,再燜,最后再澆汁就形成了,鍋巴就在這一過程中形成。

操作繁瑣不說,還很考驗(yàn)師傅的功力,火候大了米容易糊,火候小了又不易形成鍋巴,如果想做成快餐連鎖楊彬深知是不能靠這種傳統(tǒng)的烹飪方式去做的。

于是這幾年里他自主研發(fā)了煲仔飯機(jī)器,不但一鍵3步就把煲仔飯搞定,還保證了每碗里都有一塊黃金鍋巴。

此外,每個(gè)門頭都打上湘味煲仔飯、每碗都有一片黃金鍋巴的標(biāo)簽,高舉高打,以此來用品牌的打法封殺品類。

不用凍品肉,90%的肉為鮮肉,提升口感  

做煲仔飯,葷菜可是重頭戲,為了追求效率、方便采購用冷凍肉已是行業(yè)里不爭的事實(shí)。

但楊彬卻出乎所有人的意料,在做米太極的時(shí)候90%的肉品都用鮮肉,為了能夠做到這一點(diǎn)他還立下了軍令狀。

不允許中央廚房冷庫建的過大,不給便利冷凍創(chuàng)造“舒適條件”,以此倒逼生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)按時(shí)、按量、按人頭、按銷售當(dāng)日生產(chǎn)、精細(xì)管理、確保新鮮。

選擇用鮮肉,無論是對運(yùn)營、成本來說都是一種負(fù)擔(dān),他為什么不用冷凍肉呢?

楊彬說:

主要還是想在口感上和其它煲仔飯品牌有一個(gè)區(qū)隔,而我覺得除了鍋巴以外煲仔飯的另外一個(gè)產(chǎn)品壁壘就是葷菜,而現(xiàn)有的冷凍方式,基本分為四種:一種是冷庫、一種LOW一點(diǎn)的就是四門冰箱,速凍隧道,還有液氮冷凍,這四種不論冷凍的方式有多高級,但還是會(huì)對肉造成了不同程度的損傷,因?yàn)樗至魇Я?,口感就?huì)柴,而顧客是能吃出來的。

效 率  

3個(gè)人搞定一個(gè)后廚,一鍵操作,2小時(shí)出400份  

楊彬說:

我們做餐飲連鎖,想要后來居上,那就一定要分析傳統(tǒng)餐飲行業(yè)到底存在哪些痛點(diǎn),并且根據(jù)這些痛點(diǎn)制定出我們的解決方案。

比如采購問題,明火油煙問題……

首先, 我們是在成本結(jié)構(gòu)上做了優(yōu)化。

過去傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大廚是必須有的吧,一個(gè)月大廚的工資在武漢這種地方也得8000塊錢;

刀工切配是必要的吧,工資也要4000;

庫管要請吧,也得4000的工資,還不算吃住和社保,那我們現(xiàn)在通過成本結(jié)構(gòu)上的優(yōu)化,不需要這三個(gè)崗位了;

不支出的就都算是賺的,就等于我開一個(gè)店就比你多賺了2萬,那開20家,開50家呢,實(shí)際上是很驚人的,現(xiàn)在我們一個(gè)100平的門店,后廚只需要3個(gè)人就可以搞定。

其次,  在效率上,因?yàn)橛辛遂易酗垯C(jī)器,后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)也更合理以后,只需要一鍵操作,2個(gè)小時(shí)就可以出400份,還不算提前預(yù)制的。

                                             (自主研發(fā)煲仔飯機(jī)器)

管 理

用APP管理門店,關(guān)燈、調(diào)溫度從此不再依賴人工  

做快餐連鎖,最后比的就是誰的模式更輕。

無論是在效率還是成本結(jié)構(gòu)上楊彬都做了很多工作,尤其是在門店管理上他提倡能智能的地方堅(jiān)決不用人工,服務(wù)人員的工作就一項(xiàng),那就是更好的服務(wù)顧客。

那怎么做到通過智能管理門店的呢?

比如,空調(diào)是每家餐廳都有的必需品,但冬夏溫度的設(shè)定、忙時(shí)閑時(shí)的溫度設(shè)定對于餐廳來講都是不一樣的;

再比如招牌燈, 武漢的陰雨天氣是比較多的,天氣好的時(shí)候是不需要開的,陰雨天是需要開的……

像這樣的工作還有很多,過往只能依賴我們的員工去做,也沒有一套標(biāo)準(zhǔn)。

那現(xiàn)在米太極的門店就通過了一個(gè)APP進(jìn)行智能管控,比如說天氣,系統(tǒng)會(huì)提前分析下一個(gè)星期的天氣預(yù)報(bào),自動(dòng)設(shè)置分析合適的溫度,閑時(shí)忙時(shí)的溫度也不相同,大大節(jié)省了人工不說,還省電了。

小結(jié):

提起絕味、周黑鴨,人們腦中就浮現(xiàn)了鴨脖的畫面;提起良品鋪?zhàn)?、三只松鼠人們就想到了零食…?

再到今天米太極就等于湘式煲仔飯的案例,都讓我們明白了一個(gè)道理,做品牌最高的境界就是封殺品類,讓品牌等于品類。

就像分眾傳媒創(chuàng)始人江南春說的那樣:

在時(shí)間窗口,也就是同質(zhì)化競爭激烈之前,要么找到全新的品牌定位,要么就開創(chuàng)新特性占領(lǐng)顧客心智。

一旦擁有消費(fèi)者心智優(yōu)勢,這些公司很容易成為市場上的絕對領(lǐng)導(dǎo)者,因?yàn)槠奉愓J(rèn)知被一個(gè)品牌卡住以后,后來者想要改變這種認(rèn)知,幾乎都要付出極大的代價(jià)。

其次,在效率上,因?yàn)橛辛遂易酗垯C(jī)器,后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)也更合理以后,只需要一鍵操作,2個(gè)小時(shí)就可以出400份,還不算提前預(yù)制的。

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