三五醇:一家店三種業(yè)態(tài),老少通吃專欄

東方美食 / 董方 / 2018-02-01 12:03:01
武漢餐飲市場(chǎng)最大的特點(diǎn)就是航母型餐飲很多,但是餐飲大環(huán)境發(fā)生變化之后,這些大餐飲紛紛轉(zhuǎn)型。

武漢餐飲市場(chǎng)最大的特點(diǎn)就是航母型餐飲很多,但是餐飲大環(huán)境發(fā)生變化之后,這些大餐飲紛紛轉(zhuǎn)型。其中,三五醇絕對(duì)是成功案例之一。作為一家大店,不同樓層不同業(yè)態(tài) 管理分開。三五醇竟然能在周一至周五的晚餐時(shí)段,讓顧客甘心在大廳排號(hào),這在很多小店都是難得一見的。一家店經(jīng)營(yíng)三種業(yè)態(tài),均獲成功,他們的經(jīng)驗(yàn)值得一讀。

三五醇轉(zhuǎn)型成功,離不開兩個(gè)字:模式。

三五醇:一家店三種業(yè)態(tài),老少通吃

一家店做成三家店 老少通吃

三五醇轉(zhuǎn)型后,著力發(fā)展宴席和散客,并對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行了重新梳理。

三五醇是五層的花園式酒店,其中四層用于營(yíng)業(yè),每層的定位不同,一層周一至周五是散臺(tái)消費(fèi),人均大約30元;周六日做宴席,通過高性價(jià)比吸引新老顧客;二層和四層是面向年輕人的包間和零星散臺(tái),人均稍高,在80元左右;三樓以商務(wù)宴請(qǐng)為主,包間較二樓來說,稍高端一些,人均消費(fèi)為150元。這樣的模式讓三五醇可以照顧到不同年齡、不同消費(fèi)能力、不同消費(fèi)需求的顧客,可以說是老少通吃了。

樓層差別設(shè)計(jì):

一樓為大型宴會(huì)區(qū),共有100張臺(tái)位,周一至周五為散臺(tái),經(jīng)營(yíng)湖北老漢口風(fēng)味為主的特價(jià)菜,另有主食、開胃涼菜、水果、點(diǎn)心等免費(fèi)供應(yīng),經(jīng)濟(jì)實(shí)惠;周六日為酒席,共三個(gè)宴會(huì)廳,酒席全單999元起訂并提供平價(jià)酒水,另有促銷優(yōu)惠活動(dòng)。

二樓和四樓為小型宴會(huì)區(qū)及普通包房區(qū),經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品以湘菜為主,粵菜、湖北菜為輔。小型宴會(huì)廳共4個(gè),每廳桌數(shù)5~20不等。普通包房和卡座設(shè)有特價(jià)菜肴。

三樓為豪華包房區(qū),經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品以粵菜為主,官府菜、川菜為輔,豪華包房多為15~30人左右的大型臺(tái),每天午市還有多款海鮮特價(jià)供應(yīng)。

三五醇:一家店三種業(yè)態(tài),老少通吃

三五醇每層的菜品設(shè)計(jì)都不相同

晚茶經(jīng)營(yíng)時(shí)間為20:30至凌晨2點(diǎn),經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品以粵港茶點(diǎn)為主,輔以鄂式家常炒菜,還有免費(fèi)供應(yīng)的涼菜、主食、水果和甜品等。

三五醇:一家店三種業(yè)態(tài),老少通吃

大店轉(zhuǎn)型婚宴市場(chǎng)不容忽視

大店轉(zhuǎn)型 瞄準(zhǔn)老百姓 宴席占比40%

三五醇門前的停車位原本是一個(gè)非常有設(shè)計(jì)感的裝飾,但是因?yàn)檗D(zhuǎn)型后,來就餐的顧客太多,車子停不下,所以干脆就改成了停車場(chǎng)。

三五醇2003年開業(yè)的時(shí)候,是不做宴席的。但在轉(zhuǎn)型之后,宴席成為了酒店?duì)I業(yè)收入中重要的一部分。“大店好不好做,一定要看定位準(zhǔn)不準(zhǔn)。要是還做高端消費(fèi)的大店,那就很難了?,F(xiàn)在的餐飲還是要靠老百姓的消費(fèi),做老百姓的消費(fèi),就不怕沒事做,老百姓總要吃飯的吧,家里有事情不可能不請(qǐng)客不宴酒?!比宕夹姓倧N熊一富說,“大店必須要靠老百姓的消費(fèi)支撐,尤其是宴席?,F(xiàn)在宴席占到了我們40%的營(yíng)業(yè)額,最多的時(shí)候一天有40個(gè)宴席在我們店里辦?!?

老百姓辦酒席,講究排場(chǎng)和味道,而且還不能太貴。三五醇正把到了老百姓的脈。顧客來三五醇做宴席,評(píng)價(jià)都是:菜不貴,又好吃,整個(gè)環(huán)境還比較有檔次。

為了拉攏宴席顧客,三五醇還辦了婚禮秀,瞄準(zhǔn)婚宴市場(chǎng),同時(shí)帶動(dòng)后續(xù)的寶寶宴、生日宴等消費(fèi)。一場(chǎng)婚禮秀下來,成交量就夠半年經(jīng)營(yíng)的了。

三五醇廚房管理 有六大細(xì)節(jié):

顧客選擇三五醇,是對(duì)三五醇的食品安全放心,后廚讓人放心,衛(wèi)生整潔做到了家。

案臺(tái):

1.砧板清洗干凈,垂直擺放;

2.各小組道具統(tǒng)一收撿;

3.馬斗、調(diào)盤、筐子、鋼盆、鋼桶等,清洗干凈,擺放整齊;

4.保持盛裝干調(diào)用具的外部衛(wèi)生,要擺放整齊,同用具分開;

5.不得有任何原料。

爐臺(tái):

1.鍋、炒勺、鍋鏟、鍋刷、鍋蓋、漏勺、油缸、抹布、鍋架等,清洗干凈,整齊擺放在爐臺(tái)上;

2.煙罩外部保持衛(wèi)生干凈;

3.通風(fēng)管道保持干凈,不得放私人物品、用具;

4.爐子臺(tái)上臺(tái)下保持衛(wèi)生,不得有油漬污漬和垃圾。

吊架:

1.調(diào)料及調(diào)料整理箱擺放整齊,標(biāo)簽對(duì)應(yīng),按指定區(qū)域擺放;

2.調(diào)料及調(diào)料架保持干凈,不得有油漬、污漬;

3.掛鉤、抹布、筷子保持干凈,不得有空缺,跟標(biāo)簽對(duì)應(yīng);

4.保持燈管、燈罩衛(wèi)生。

清洗區(qū):

1.每個(gè)水池責(zé)任到人,張貼標(biāo)簽,保持干凈;

2.吊架、墻面、地面,保持衛(wèi)生,不得有污漬。

地面:

1.地面無水、無油、無垃圾;

2.案臺(tái)、荷臺(tái)、爐臺(tái)、冰箱下不得放任何物品;

3.墊腳的紙盒收市后必須清走。

清潔用具:

1.拖把、掃把、簸箕、拖把桶、垃圾桶等,清洗干凈,整齊擺放在指定位置;

2.洗滌劑不得用餐具盛裝。

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