顧客點什么有什么?餐廳就離關門不遠了!專欄
你的同行中有沒有一些特別神奇的餐廳?顧客點什么他家都有,吃著包子看鄰桌端上了一杯咖啡,想要一份蓋飯,一看還能點牛排……
一時它風光無兩,無論是打著消費升級還是高逼格的旗號,總之,它居然成了網紅店,開始排起了隊。
但小編掐指一算:它火不過仨月,甚至小命不保!
我們來看一個小事例:
小A開了一家小餐館,原本做的是家常小炒+快餐。一般來說,此類小餐館采用的都是大眾化食材,只要價格實惠,味道過得去,生意差不到哪里去。
但是小A不甘心啊,覺得自己要做就做到最好,讓大家都喜歡。
有一次,顧客問他:“怎么沒有果茶,人家店里都有?!庇谑牵想著顧客有這樣的需求,那就加吧。
為了盡可能地增加收入,小A的餐館還經營得比較晚,并且提供一些宵夜服務。某天晚上,又有顧客問:“老板,怎么不做燒烤?。肯钩詿咀詈昧??!毙一聽,不錯,于是又購買了燒烤設備。
各種菜式囊括的菜單
結果就是一家只有4個人經營的小餐館,菜單就囊括了小炒、涼菜、湯粉面、奶茶,還有薯條燒烤等小吃。
最后因為做的事情真的太多了,不得已又增加了幾個人手。
品種越多,采購的食材就越多,但是并非每天都有人點所有的菜,這就造成了浪費。
涉及到的菜品越多,需要的人手也越多,當收入與支出達不到平衡的時候,人員也成為了最大的浪費。
做了那么多無用功之后,李偉才意識到:想討好所有的顧客,讓全世界的人都來用餐,這本身就是一個偽命題。
所以,對于這類的小餐飲店,我的建議有以下幾個:
1、用一個產品讓顧客記住
分析自己的優(yōu)勢所在,定位自己的核心產品,努力打造拳頭產品。讓人憑借這一產品記住你,那就是最大的成功了。
2、套餐制
注重產品組合,除了拳頭產品之外,再搭配一些周邊產品,與核心產品一起形成套餐,每個產品單價可能都不高,但是組合下來客單價也不會太低,這就在不知不覺中增加了客單價,提升了總體收入。
3、只抓最精準的客群
認準自己的顧客群體,從產品設置,定價,優(yōu)惠活動開始,都圍繞這個群體展開,先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了,再去考慮其他的群體。切忌面面俱到,試圖應和所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往誰都迎合不了。
4、做減法
做減法有時候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只會加快自己的死亡。
5、開源節(jié)流
餐飲的盈利方法就四個字:開源節(jié)流,不計成本的增加新品的做法,顯然是不可取的。
很多人會問,為什么呢?
在前些年,餐飲市場還沒有這么火爆,消費升級這個概念還沒有孕育出來。
現(xiàn)在情況大不一樣了,滿大街都是飯館,每一塊辦公區(qū)周邊都有一條小吃街,每一個學校周邊都有一條小吃街,每一個小區(qū)外邊沿街又都是小吃一條街……
1
消費者主動選擇,想好了吃什么才去相應的店
以前顧客都是先去一個餐館,然后對照著菜單再選擇自己吃什么。
這樣一來顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的,那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好。
現(xiàn)在不一樣,顧客都是先想好了吃什么,然后再去找相應的店,那么一個店在顧客心里是怎樣的一種認知就顯得尤為重要。
2
顧客看到名字就想到吃什么什么好吃
這是一個認知先入為主的時代,一個店能和一個品牌建立起深層次的認知,就非常了不起了,比如咖啡與星巴克,涼皮與魏家。
以某某餐館命名的店,首先就無法建立起來這種認知。
別人只知道你這是可以吃飯的地方,具體能吃什么什么好吃還是不清楚,那么在這里吃飯就等同于一次大無畏的冒險,如果此時擁有更加明朗的選項,顧客可能立馬就調轉方向了。
3
年輕人更傾向選擇品牌餐廳
年輕人更認可品牌 ,因為品牌在很大程度上能夠和品質相關聯(lián)。
一個小餐館里帶的砂鍋,和一個品牌砂鍋連鎖店的砂鍋,如果二者價位都差不了太多,如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個呢?
在選擇越來越多的時候,人往往會被選擇的壓力困擾,這時候,更加熟悉的招牌自然更容易被選擇,因為這樣的做法相對來說是最妥帖的。
所以,品牌才是未來餐飲市場的核心競爭力。
4
小而美流行
這是一個小而美更加流行的時代,堅持把一件事情做專做精了,可能收獲會更大。
我不認為一個20多平的小餐館,夫妻兩人做一百多個產品,都把每一個品質都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?
5
產品越多,品質安全隱患越大
小飯館最大的隱患其實是安全,一百多個產品,可能有很大一部分都屬于幾天點不了一份的,那么這些產品的原材料怎么儲存?
怎么保證品質?相對來說,那么品牌店的產品銷量大,菜品常用常新 ,起碼在品質上更值得信賴。
6
產品越多,成本越高
產品越多,成本也相應越高。
且不說人工成本,就原料成本也會增加好多,這還不算材料的浪費,對于很多點單率比較低 ,材料又屬于不常用的材料的菜品來說,材料的浪費可能比菜品銷售的收入還要多,這樣算下來完全是不劃算的。
本文來源:職業(yè)餐飲網,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任;3.作者投稿可能會經餐飲界編輯修改或補充。