2017年對于許多餐飲人來說，是大玩特玩的一年。各種新品類層出不窮，食品安全和服務也成為重要的關注點，智能化、平臺化、互聯網化成為追逐的風尚。2018做餐飲，該遵循怎樣的方向和趨勢？

1 極致單品店將異軍突起   

去年，餐飲行業(yè)內刮起了一陣“單品”的風暴，以產品少、品質好、坪效高而著稱。但在今年，這樣的小而美已經經不住看了。大多所謂的單品店，只是以一個產品種類為主，少量的其他菜品為輔，經營模式及菜品很快被復制和超越。

許多餐飲老板都在計劃著，做更多更好的產品賣給更多的客戶。但是，資源分散，難以形成強勢的專家品牌，效率低下，加劇成本，利潤惡化，識別模糊。

聚焦才不會被淹沒，打造極致單品，要做減法和除法，把產品的做到少而精，把多余的元素剔除掉。在餐飲供應大大高于顧客需求的情況下，顧客更愿意選擇有品味的匠人餐廳進行消費。出品必須成為品類當中“好”的，才會吸引顧客心甘情愿為之買單。匠人精神，是2018年各界賦予餐飲的高贊美詞。

2 無法忽視的“養(yǎng)生”90后    

新餐飲時代，80、90后成為主要的消費群體，他們的消費模式和過去的溫飽層消費者有著本質的區(qū)別，他們的消費更加注重品味，追求價值，喜愛精致，生活方式的轉變使得他們越來越愿意為健康和潮流買單。

最近朋友圈流行“如何避免成為一個油膩的中年男人”、“90后已經開始脫發(fā)”、“酒里撒枸杞、含參片蹦迪”等等戲謔性的話題，耳提面命的首要一點就是：健康。

這從一個層面反映出近年來健康管理的焦慮已在社會蔓延開來，所以，健身火了起來，輕食火了起來，素食也火起來了。在消費升級的大背景下，消費者對于個性化、小眾化的消費需求有了明顯的提升，無添加、低油、少鹽、低糖等用餐需求會越來越廣。80后、90后為餐飲行業(yè)提供了一些新概念，如輕食簡餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他們代表了新的消費趨勢，更關注效率和健康，背后孕育著一個非常大的市場機遇。

3 消費場景回歸社區(qū)店  

以前餐飲進商場，是因為人流都在商場里，如今購物中心增多、客流分散，購物中心里的人流漸漸少了。再加上購物中心千篇一律的餐飲品牌，導致缺少新鮮感，購物中心早期因稀缺而強聚客的紅利已過。

消費場景正發(fā)生變化，上班族中午定好外賣在公司解決午餐，下班回家不做飯一般會就近選擇社區(qū)餐飲解決晚餐。購物中心成為周末的社交聚會點，社區(qū)店模式比商場店“更聚人氣”，顧客消費頻次高、復購率高，更容易培養(yǎng)對品牌的忠實度與粘性。

社區(qū)店做的是回頭客的生意，所以提高復購率是重中之重。商場店的社交場景下，顧客更注重用餐氛圍，而回歸到社區(qū)店的生活用餐，社區(qū)店的客群是復雜的跨年齡段顧客，老人、孩子對食材、衛(wèi)生的要求更高，顧客就會更關注食材、口味、服務等餐飲本質。

4 外賣勢頭依然強勁，優(yōu)勝劣汰也很殘酷  

2017年，外賣絕對是餐飲圈子最受關注的話題。伴隨著平臺的融合、消費者的期待增加、外賣品牌的成熟，2018年在線餐飲外賣市場規(guī)模將有望突破2500億元。外賣市場將進一步細分，逐漸舍棄“低品質、低價格”的競爭，進入優(yōu)勝劣汰的洗牌新階段。

目前外賣呈現出品質外賣快速發(fā)展趨勢，超四分之一的訂單來自知名品牌商家。隨著眾多知名餐飲品牌與外賣平臺合作，品牌的話語權進一步加強，品牌商家的不斷入駐，帶給小餐企的經營壓力也將會更大。

隨著品質外賣的發(fā)展，用戶對外賣的認知將比以往更強。品質外賣發(fā)展，也催促著非品牌商家，開始注重打造自己的餐飲品牌、發(fā)展優(yōu)質外賣，才能在未來的競爭中占有一席之地。對于建設外賣的標準化體系，一定要做到產品、設備、流程、工藝的標準化，才能做到人員、供應鏈的標準化，達到高效運營。

5 食材升級，供應鏈是關鍵    

近兩年，消費者對食材的要求慢慢提高，而如今更是升級為“好時材”。從“食材”到“時材”，反映了消費者對飲食要求的新升級，不僅要求好食材，更希望是時令的、一手的、最新鮮的。尋找源頭食材，壟斷源頭食材，不僅能降低成本，更是品牌戰(zhàn)略。大小餐飲品牌，尤其立志想做品類老大的品牌，將會在這食材方面下苦功。

目前，中國餐企私人化采購的現象還普遍存在，這就導致食材無法溯源、價格經常波動。供銷采購流程的不規(guī)范藏下隱患，如食品安全事件突然頻發(fā)，不僅擾亂餐企的正常經營秩序，還引起顧客恐慌。隨著政府對食品安全監(jiān)管力度的不斷增強，再加上餐飲行業(yè)信息化技術的完善，餐飲企業(yè)對供應鏈的需求將愈加強勁。

如今，隨著餐飲業(yè)各個產業(yè)鏈的成熟，“專業(yè)的人做專業(yè)的事”這種理念越來越受到認可。2018年，餐飲品牌將更加重視尋找專業(yè)的供應鏈靠山，提高核心競爭力。這種看似高成本的合作，實際上卻讓經營者更加省心，對于高額的人工費用也有幫助，在食品安全、加工運輸等環(huán)節(jié)能獲得最大程度的把控。

新餐飲時代，開啟餐飲競爭的新模式。餐飲企業(yè)必須根據自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，迎接新的變化，緊跟時代浪潮，選擇適當的方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

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