快過年了，很多餐廳在實際運營中遇到的一個挑戰(zhàn)，經(jīng)常會出現(xiàn)高峰時期缺員工、低峰時期員工多的問題。

傳統(tǒng)排班是一班倒，集體上下班；或者兩班輪班制，一部分上班，一部分下班。

現(xiàn)在其實還有一種彈性排班 ，這里面很重要的一個概念是“兼職”?，F(xiàn)在用工已經(jīng)比較規(guī)范了，像肯德基、麥當(dāng)勞這么多年還是在用兼職員工。當(dāng)然這里面要用到一些推算，人員編制是要測算出來的。核心來說，人力成本不能超過店鋪營業(yè)額的20% 。這里面不能說人多就可以把顧客滿意度做好，所以我就安排多點員工，你抗不了這樣的成本。所以說按照20%的比例倒推人員編制，大概知道需要多少人，從而算出人均生產(chǎn)力是多少。

至于人員編制出來后，可以80%放在正常工，20%是計時工 。正常時候是基礎(chǔ)上班排班制，兼職是在一些彈性排班，這樣一部分員工先上班，一部分推后兩個小時上班，目的就是為了高峰時段所有人到位，低峰的時候有部分人下班。這樣調(diào)配好整個班次，做到非繁忙時段員工少，繁忙時段保證足夠員工，確保顧客滿意度和員工工作量能飽和，使得餐廳運作順暢。

彈性排班要利用到工具，把能夠彈性上班的兼職員工做好招聘培訓(xùn)，根據(jù)需求讓他們在不同時段進行選擇，穿插在一些補充班次上面，這樣設(shè)計出來的排班就比較機動、靈活。

排班是一門藝術(shù)，在肯德基、麥當(dāng)勞每家店都會有一個排班經(jīng)理，專門負責(zé)此事。

排班做不好，

第一個會引起顧客滿意度的損失，例如沒人服務(wù)；

第二個員工排班不合理，導(dǎo)致員工工作量太大接受不了壓力；

第三個員工之間上班的沖突會導(dǎo)致內(nèi)耗。

所以說一個店的店長要重視排班，指定相關(guān)的人專門負責(zé)排班，店長來審核，制定排班的標(biāo)準(zhǔn)和流程，大家一起來執(zhí)行。

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