粵菜遇圍城之局,降維求存,輕正餐會是它的新出路嗎?創(chuàng)投資訊
餐飲業(yè)的大環(huán)境近些年來,變得越來越清晰明朗。在一二線城市,餐飲業(yè)的商業(yè)布局基本已經(jīng)定型,其中,以八大菜系為主,以融合菜、新式菜系為輔的各大菜系,以及諸多小品類紛紛在餐飲業(yè)爆發(fā)出來,正是因為菜系和品類的多樣化、復(fù)雜性、融合性等多方因素結(jié)合起來,最終促成了餐飲業(yè)的“亂世”。
因餐飲業(yè)的開放性所在,“亂世”自然要出英雄,此時,以狂野的川湘菜、豪邁的江湖菜為主打,“重口味”品牌帶上“肆意奔放誰也不服”的消費者正在沖擊著“小清新”菜系的地位,即使是在廣東周邊,粵菜品牌近期也節(jié)節(jié)敗退,前有老字號云香酒樓、大同酒家的雙雙退市,導(dǎo)致了粵菜品牌老字號如今所剩不多,而素以同樣口味清淡、追求原生食材的江浙滬近期也因淮揚菜、本幫菜的崛起,導(dǎo)致粵菜市場逐漸下滑。
如今,粵菜品類遭遇餐飲業(yè)大環(huán)境“亂世”的圍城之局,筷玩思維認為,粵菜近期的失寵,一方面是早期發(fā)展太順、擴張過急,另一方面是市場大環(huán)境逐漸升級和顧客多樣性等多方面問題沖擊。
看得出來,現(xiàn)已是粵菜品類的危機,但危中也有機,此時正是勇敢者、開拓者最喜愛的舞臺,要知粵菜危機緣何而來,還得從其本源去分析,只有理清問題所在,才能看到破局的曙光。
高端粵菜日漸式微是既定事實,哪些因素導(dǎo)致的?
粵菜又稱廣東菜,由廣州菜、潮汕菜、客家菜三種地方風(fēng)味組成,在吃的話題上,有傳言說廣東人天上飛的、地上走的、水里游的方方面面無所不吃,在吃的思考上,廣東菜和廣東人相輔相成,其中,老廣們能吃、敢吃、想吃、懂吃,而且樣式層出不窮,精益求精讓粵菜很長一段時間走上了八大菜系高端之首,甚至在國外,粵菜作為中餐代表更是與法國大餐齊名。
但我們放眼當(dāng)下,不提粵菜輝煌的過去,就粵菜近期逐漸有沒落之勢這個問題,為了找出粵菜危機的問題所在,筷玩思維與圈內(nèi)朋友進行了一番溝通。
“粵菜并不是突然之間就開始下滑,它的下滑是一種趨勢?!庇袕V州90后消費者指出,“提起粵菜的記憶,大多數(shù)以吃早茶為主,但現(xiàn)在除了上一代,誰還那么早起去吃早茶,大同酒家不行就是老年人太多,年輕人不愿意去,而老年人因為孩子不愿意跟著去也不去了?!?/span>
在消費者看來,不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消費動向正是粵菜老字號的危機,更有消費者認為,粵菜品類動不動人均過百,最低也要五六十,對于大城市,人均十幾二十的快餐更是遍地開花。
常言道,離人近的打敗離人遠的,好吃實惠有新意的打敗好吃又貴的,有消費者咆哮道,“這些經(jīng)營者不知道是不是傻,一方面強調(diào)復(fù)購率,一方面又說‘比別人好吃貴點消費者也能接受’,怎么地,你覺得我們能接受,我們就要接受嗎?醒醒吧,真當(dāng)消費者人傻錢多嗎?”
而廚師這邊,有一粵菜炒鍋崗位的廚師轉(zhuǎn)行去外地做其他菜系的工作后,當(dāng)過了兩年他想回廣東繼續(xù)做粵菜廚師時,結(jié)果發(fā)現(xiàn),如今的餐飲環(huán)境變成“似是故人來,粵菜今何在”的局面,滿大街都被川湘菜正餐、快餐占領(lǐng)。
正是如此,顧客味蕾變化、品類競爭、商業(yè)環(huán)境變革等問題集合起來造成了粵菜的危機,總結(jié)起來,粵菜的日漸式微,其問題有四點。
1)、食材危機
食材、技藝、口味是粵菜的三大靈魂屬性,其中,食材作為傳遞菜系靈魂的本質(zhì)在粵菜體驗中首當(dāng)其沖,過去時,粵菜講究選料精細,鮮而不俗,嫩而不生,在食材的選擇上尤其嚴格,基本以天然放養(yǎng)、野生為主,而如今,畜牧業(yè)養(yǎng)殖“填鴨”風(fēng)盛行,好食材空間被壓縮,不僅渠道難以獲得且價格還持續(xù)高漲,兩相對比之下,不少粵菜酒樓紛紛選用工業(yè)養(yǎng)殖食材。
另一方面環(huán)境污染之下,田螺、禾蟲、河鮮、海鮮的質(zhì)量早已不如從前,失去了“味”的魂,粵菜的路就不好走了。
2)、技藝危機
食材從天然野生進入養(yǎng)殖時代,廚師行業(yè)也進入“養(yǎng)殖批發(fā)”時代,說到底還是文化傳承危機,不止西醫(yī)沖擊了中醫(yī),有廚師長嘆氣道,現(xiàn)在不管中餐酒樓還是快餐小店,一家餐廳的廚師團隊至少有60%以上的95后,甚至不少00后學(xué)徒,這些未來“新廚師”有一大部分是喜好挑戰(zhàn)權(quán)威的新一代。
一個粵菜老師傅說,“前段時間,我一個培養(yǎng)了兩年的徒弟,因為做錯事被我說了一句重話,結(jié)果他工資都不要,直接跳槽競爭對手去了,這幫孩子說不得,罵不得,但是玉不琢不成器,技藝未經(jīng)打磨怎能放光芒?”
如今,廚師行業(yè)流動性過強,大廚不愿意培養(yǎng)新人,新人不愿意靜下心學(xué)習(xí)是行業(yè)的大問題。
3)、口味危機
在如今餐飲業(yè)群魔亂舞的時代,食材工業(yè)化越來越嚴重,有人指出,當(dāng)今餐飲業(yè)食材大多是沒有靈魂的,那怎么辦呢?
有人是這樣做的,對于沒有靈魂的食材,就要多放辣椒,不管青辣椒、紅辣椒、辣椒粉、辣椒油,都往死里放;油,不管紅油、青椒油、醬油、耗油,不管多少油,只要夠便宜都往里面加;醬,不管麻辣醬、香辣醬、豆瓣醬、香其醬,只要夠味,全部往菜里放,反正放的少了,可以說是川湘口味,放的多了,是江湖菜口味,再不行,可以再開發(fā)一個土匪菜。
反正只要夠有趣、新意無厘頭、夠噱頭,消費者就喜歡,就去追隨,至于粵菜的少油少鹽,講究本味?過時了,一是食材不行,二是技藝不行,三是太貴,綜合之下,消費者肯定去追隨狂烈夠味好玩有趣的其他菜系。
4)、商業(yè)化危機
2000年后是什么年?是工業(yè)化、標準化、中央廚房化的十幾年,只要是餐飲企業(yè),不能工業(yè)化,沒有供應(yīng)鏈思維,資本家連看都懶得看。
其中,所謂的中央廚房將產(chǎn)品做好再重新還原,在商業(yè)看來是對的,但是品質(zhì)肯定降低了少許,粵菜講究食材之“氣”,這也是粵菜和餐飲工業(yè)化兩相沖突的一點。
另一方面,商業(yè)化危機的體現(xiàn)是直接對品質(zhì)的沖擊,比如就蒸魚來說,以前是一條魚一條魚蒸,現(xiàn)在科技化時代更便捷了,魚開始一鍋蒸了,但問題在于,魚鮮最講究火候和烹飪時間,不同的魚,不同大小的魚,其烹飪火候、需要蒸汽的大小、蒸制時間都是不同的。
在如今粵菜師傅一鍋蒸魚時,只能參考最晚放入蒸鍋的魚,按它的火候來烹飪,結(jié)果難免大部分的魚過了火,更有甚者將魚、牛等有味的食材和其他無味食材同鍋處理,難免肉腥之氣成一鍋,結(jié)果必然導(dǎo)致味不正。
在食材、技藝、口味和商業(yè)化多方危機沖擊之下,粵菜難免陷入一番困局,在大同酒家、云香酒樓紛紛倒閉的背后,粵菜也是幾家歡喜幾家愁,其中,炳勝、陶陶居等粵菜老字號酒家不僅在珠三角地區(qū)發(fā)展迅猛,同時不斷謀求全國布局。廣州酒家更是在今年實現(xiàn)主板上市,成為粵菜步入資本市場的翹楚代表。
但商業(yè)可一葉知秋卻不能一葉障目,粵菜有起有落證明其未來依然有出口,那么它的未來路該怎么突破?
降維求存,輕正餐或許會是粵菜的破局之路
近半年來,廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會會同國家相關(guān)部委、專業(yè)媒體、第三方數(shù)據(jù)平臺做了詳實的數(shù)據(jù)研究,并在2017年11月10日舉行的粵菜產(chǎn)業(yè)大會上正式對外發(fā)布了《2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》。
數(shù)據(jù)顯示,截止2017年10月,全國粵菜系門店總體量達到9萬多家,半數(shù)粵菜門店都是聚集在發(fā)源地廣東,門店數(shù)量約4.6萬家,占比50%。而香港、澳門的門店數(shù)則分別為1273、139家。
看得出來,粵港澳依然是粵菜的大本營,但粵菜高端的座椅坐的太久,天花板難以打破,那么高端往下走,粵菜平民化會不會是一大破局方式?
觀近期市場動向來說,粵菜酒樓遇冷不假,不過粵菜的小品類如潮汕牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥這三個業(yè)態(tài)卻成了小網(wǎng)紅,在正餐和快餐之間,它們用輕正餐屬性硬生生開辟出一條新的賽道。
通過大眾點評和《2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》可以看出,在北上廣深四個一線城市,人均消費在百元以上門店最多的是上海,且占有當(dāng)?shù)鼗洸碎T店的40%以上,從人均百元以上門店的平均消費指數(shù)來看,北京、上海都超過了200元。相比之下,廣州、深圳的人均消費偏低很多,且高消費的粵菜門店比例極低。
結(jié)合數(shù)據(jù)分析來看,在廣東,粵菜消費回歸民間大眾已是趨勢,這與快時尚粵菜品牌的崛起可以說相互呼應(yīng)。高端粵菜消費已經(jīng)深入民心,如果能將粵菜平民化也可能是一個出口。
近幾年,隨著粵菜的分化發(fā)展,許多新的品類被細分出來,造就了一大批發(fā)展頗為不錯的粵菜品類。從數(shù)據(jù)上看:
燒臘燒味、茶餐廳、腸粉這些膾炙人口的品類最為繁盛,燒臘燒味全國門店數(shù)多達萬家,茶餐廳為8000家,腸粉為7000家。而近些年崛起的品類如牛肉火鍋、茶點全國門店數(shù)則分別為5000家和1500家。此外,粵式鹵味品類中,鹵鵝在2017年集中爆發(fā),已有多個新生潮流品牌誕生,這些爆款正發(fā)力著消費者的爭寵行動。
我們從潮汕牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥這三個業(yè)態(tài)的流行,總結(jié)出其輕正餐屬性與粵菜酒樓業(yè)態(tài)的區(qū)別之處。
1)、酒樓消費多為商務(wù)宴請消費,價格高昂而消費頻次低,輕正餐位居快餐和正餐之中,消費客群更龐大,在市場的消費升級中,輕正餐的體驗和食材已不亞于正餐,在人均消費不超過120元的量級里,消費者更容易產(chǎn)生重復(fù)消費。
2)、單一品類的潮牛火鍋、鹵鵝、砂鍋粥這三個業(yè)態(tài),比起高端粵菜它的食材、技藝等方面會更容易做好風(fēng)控,同時比起正餐,輕正餐更像是一個體驗版,顧客在輕正餐業(yè)態(tài)中不僅可以體驗正餐的方方面面,還避免掉了正餐消費時應(yīng)有的繁瑣。
那么,看得出來,輕正餐雖然還沒有一個明確的定義,但它在消費者認知中,比正餐便宜,比快餐好吃,價格雖然略高但其品質(zhì)和消費體驗還有消費環(huán)境都看得見,簡單的說,輕正餐就是正餐的體驗版本,是快餐的升級版本,主推消費價值是輕正餐的一個整體思路。
筷玩思維分析近期粵菜輕正餐品類走紅的趨勢發(fā)現(xiàn),粵菜并不是整體沒落了,應(yīng)該說是高端菜系的生存空間被壓縮,既然輕正餐已經(jīng)取得明顯的成效,那么我們?nèi)绻迅叨嘶洸吮扔鳛樗木S空間世界,把快餐消費比喻為二維空間世界,如果粵菜無法繼續(xù)往高端方向突破自己時,降維求存也是一種相對可取的發(fā)展方式。
但說起來簡單,在粵菜降維求存時,依然有問題要思考。
1)、人工
粵菜曾經(jīng)是第一批走出國門的菜系之一,但如今,在粵菜的大本營粵港澳地區(qū),大部分粵菜人工體系依然以自己人為主,如潮汕菜品類的員工多數(shù)以潮汕人為主,廣州菜品類多以廣州人為主,輕正餐比正餐更講規(guī)模和可復(fù)制性,其人工體系的重要性不可言喻。
一味的留存自己人,就沒有包容,沒有包容就沒有管理,沒有管理就沒有未來,高端粵菜要往下走,引入各行業(yè)的人才來豐富人工體系,是該思考的問題。
2)、食材
粵菜在消費者的認知中,高端食材必不可少,比如海鮮、河鮮等不易保存的食材,而要打破粵菜消費高昂的標簽,適當(dāng)去除部分不易保存和不易獲取的食材是其中一個思路。
有些潮汕砂鍋粥品牌,就做到了高端食材的輕正餐化,比如將魚翅做成點心而且一份僅售賣12元,如此看來,打破食材限制,打破消費認知,解決了食材問題后,粵菜酒樓走輕正餐化并不難。
3)、供應(yīng)鏈
粵菜算是妥妥的匠心派,但對于匠心派來說,無論粵菜還是湘菜等,均不愿意涉及供應(yīng)鏈問題,包括近期逆流而上將門店開到廈門的陶陶居表示,堅持不做中央廚房配送,所有茶點都是現(xiàn)場手工制作,陶陶居說只有這樣才能堅守傳統(tǒng)味道。
筷玩思維認為,粵菜酒樓本身就有一定空間的利潤,不走供應(yīng)鏈形式并不成太大問題,不過作為中端消費的輕正餐來說,手工和供應(yīng)鏈的中央廚房可以兩相結(jié)合,打造半手工半傳統(tǒng)的合作模式,將食材從中央廚房輸出,再由門店做最后的拼接并不會違背匠心的理念。
結(jié)語
據(jù)大眾點評的數(shù)據(jù)顯示,大部分消費者一周會出來吃三次,但不會大吃大喝,人均消費70-80元、不超100元的餐廳最受歡迎,此價格剛好符合輕正餐的段位。
在粵菜是否走向沒落、輕正餐能否救市的問題上,我們應(yīng)該理性看待,大部分粵菜愛好者和粵菜經(jīng)營者認為,目前正是粵菜的危機,但危機也是危中有機,在最黑暗的時候,正是粵菜迎來新升級再重新崛起的輪回路。
對于粵菜的思考,陶陶居的經(jīng)營者認為,未來粵菜應(yīng)該做好三個結(jié)合,即傳統(tǒng)與時尚、傳統(tǒng)與文化、傳統(tǒng)與科技結(jié)合,將老字號注入最新科技手段,注入消費者喜好的內(nèi)容,一切以消費者為中心去開拓品類的未來,并保持敬畏和感激,恰恰就是粵菜較為正確的對待方式。
至于粵菜的經(jīng)營危機怎么破解,答案應(yīng)該在經(jīng)營者和消費者心中了。
本文來源:筷玩思維,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界zzfcdz.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進軍上海,目標3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團獲融資…
- 免費領(lǐng)票倒計時,環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會,攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗