當(dāng)前的餐飲業(yè)正經(jīng)歷線上線下融合發(fā)展的市場巨變，一方面，各種創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新營銷、創(chuàng)新商業(yè)模式頻出，另一方面，政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)與創(chuàng)新熱點同步力求無縫監(jiān)管。和共享單車先圈地再管理的野蠻生長不同，餐飲業(yè)無論作何創(chuàng)新，食品安全都是第一標(biāo)尺。

　　歲末年初，“餓了么”等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺、“喜茶”、“一點點”等網(wǎng)紅餐飲品牌紛紛被食藥監(jiān)總局約談，食藥監(jiān)總局去年11月發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，于本月1日正式施行，2018年食安抽檢計劃也于近日發(fā)布，監(jiān)管部門進(jìn)一步加大力度，預(yù)判風(fēng)險，也為奔跑中的餐飲新入局者們敲醒警鐘。

外賣應(yīng)有實體門店，“共享廚房”模式風(fēng)頭正勁

　　元旦起實施的網(wǎng)絡(luò)餐飲管理新辦法對網(wǎng)絡(luò)平臺開辦者、餐飲服務(wù)提供者、送餐人員以及各級監(jiān)管部門的責(zé)任義務(wù)作出了明確規(guī)定，并制定了相應(yīng)的處罰條款。其中一大亮點就是“線下須有實體店”，這對于不擅長線下運(yùn)營及實體體驗服務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)原生餐飲品牌來說，也將是一大挑戰(zhàn)，而此前頻頻獲得資本投入的共享廚房模式，因其可以提供給餐飲商戶拎包入駐的線上線下服務(wù)，將成為急需迅速落地的外賣品牌的高效選擇之一，也吸引了想完美觸網(wǎng)轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐飲品牌，成為共享經(jīng)濟(jì)中的潛在新焦點。

　　無論是只提供場地的二房東式共享廚房，還是提供整體創(chuàng)業(yè)服務(wù)體系的賦能型共享廚房，資本的涌入顯現(xiàn)出餐飲商戶對于場地和運(yùn)營服務(wù)的急迫需求，餐飲界的Wework模式或許能孵化出更多的網(wǎng)紅餐飲，似大有可為。但面對種種外賣餐飲的不合規(guī)新聞，線下餐飲集成業(yè)態(tài)能確保食品安全嗎？

“餓了么”被約談，“熊貓星廚”們呢

　　不少“網(wǎng)紅”餐飲店在走紅后，往往快速擴(kuò)張，甚至“超負(fù)荷經(jīng)營”，這給食品安全也帶來不少隱患。線上訂餐平臺的早期發(fā)展也曾被大規(guī)模曝光“幽靈餐廳”、無證經(jīng)營等違規(guī)現(xiàn)象。而共享廚房正值風(fēng)口，快速跑馬圈地占據(jù)資本的同時，也紛紛出現(xiàn)各種問題。以目前北京門店數(shù)量最多的熊貓星廚為例，網(wǎng)曝去年中關(guān)村店被消防和食藥監(jiān)雙重查封關(guān)閉并處罰，望京店頻頻關(guān)店商戶自曝維權(quán)難，此前亦有媒體報道其證照缺失、污水油煙排放設(shè)施不達(dá)標(biāo)等等。

網(wǎng)友表示，外賣從神秘小黑屋送出，安全與否不得而知

　　新政出臺詳細(xì)規(guī)定了第三方平臺也有監(jiān)管責(zé)任，不能做甩手掌柜，并對網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺的監(jiān)管職責(zé)做了明確規(guī)定，那么共享廚房模式是否也依同網(wǎng)絡(luò)平臺一樣？和網(wǎng)絡(luò)平臺公開透明易高頻監(jiān)查不同，共享廚房線下分布，容納多家餐飲商戶，存在一照覆蓋多家商戶的現(xiàn)象，如何保證入駐商戶的合規(guī)性？共享廚房集中操作，外賣單量巨大，甚至個別店面成為純外賣品牌的集中后廚，更易出現(xiàn)管理難問責(zé)難的狀況，食品安全如何保證？

上海率先明確監(jiān)管，企業(yè)達(dá)標(biāo)尚需時日？

　　歷數(shù)史上關(guān)于食品安全的條例，從未特別列出場地租賃服務(wù)方的責(zé)任，而兩個月前，在共享廚房競爭更為激烈的上海，食藥監(jiān)局發(fā)布“進(jìn)一步加強(qiáng)專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營企業(yè)許可和監(jiān)管工作的通知”，通知中特別針對場地租賃方有明確的要求，表明將加強(qiáng)對租賃場地經(jīng)營商家食品安全要求落實情況的檢查。對發(fā)現(xiàn)不符合食品要求的，立即整改并酌情收回租賃經(jīng)營的場地。

　　除此之外，規(guī)定另詳述了針對專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐的線下場地核查條例，對共享廚房選址、加工、場所設(shè)置和布局、各功能區(qū)面積、排水消毒排煙等28類71項問題做了詳盡的標(biāo)準(zhǔn)描述。

　　規(guī)定中體現(xiàn)了線上線下融合的趨勢特點，如，需配備區(qū)別于堂食區(qū)的外賣取餐區(qū)、配備膳食密封包裝以及標(biāo)注加工日期和時間的設(shè)施、配備烹飪后膳食加熱和分裝后盒飯加熱的設(shè)施?？梢钥闯稣畬π纶厔莸臏?zhǔn)確把握和風(fēng)險預(yù)判，地方和總局的新政紛紛出臺，也使共享廚房模式有了合規(guī)的明確和執(zhí)行依據(jù)。

食安合規(guī)應(yīng)成為共享廚房的商業(yè)邏輯起始點

　　相信新政落地，會促使新商業(yè)形態(tài)的自我優(yōu)化，由于線下場地布局和硬件設(shè)備無法像線上平臺一樣快速迭代，共享廚房如果沒有從一開始便基于確保食安的出發(fā)點去建造，后期整改將成本疊加，這對于尚在圈地運(yùn)動追風(fēng)前行中的共享廚房們來說無疑是個挑戰(zhàn)，對于已經(jīng)入駐的餐飲商戶來說也是難免的陣痛和商機(jī)損失。

　　如何更嚴(yán)格保證食品安全，永遠(yuǎn)是大眾的聚焦點。食品安全警鐘長鳴，脫離合規(guī)談餐飲服務(wù)創(chuàng)新模式，將前路不明。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，59.7%的用戶在食品安全負(fù)面新聞被曝出后會避免使用在線外賣服務(wù)，可以想見，共享廚房如出現(xiàn)食安相關(guān)負(fù)面新聞，將不僅讓涉事線下平臺的餐飲商戶受損，更會導(dǎo)致相關(guān)外賣平臺和整個共享廚房業(yè)態(tài)在一段時間內(nèi)用戶流量下降。總局新政落地讓餐飲企業(yè)、外賣各環(huán)節(jié)加強(qiáng)自我審核和監(jiān)管，跟隨新政加強(qiáng)管理，不斷優(yōu)化，確保食安，不僅是新興的共享廚房業(yè)態(tài)的商業(yè)邏輯起始點，也是餐飲商戶和地產(chǎn)商等利益共同體的剛性需求。

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