每年的蔬菜供應旺季，地頭總有大蔥滯銷大蒜滯銷等各種滯銷被報道，菜農(nóng)嘆息賣不上價，B 端餐飲業(yè)在抱怨“四高一低”，成本成為魔咒，而終端的消費者總是想不明白，說好的便宜菜，我怎么沒吃到?

菜價的不對稱，被形象地稱為“兩頭叫，中間笑”。這種現(xiàn)象，源于傳統(tǒng)供需鏈條中間環(huán)節(jié)太多。一個以“去中介”化為特點，以聯(lián)合集采為優(yōu)勢的餐飲采購革命已經(jīng)悄然到來。

基于互聯(lián)網(wǎng)應用與上下游供需的全渠道連接，在北京，鏈農(nóng)、食材管家等B2B 餐飲食材配送平臺給餐飲業(yè)帶來了新的體驗。在中原腹地、農(nóng)業(yè)發(fā)達的鄭州，依托中國最大央廚產(chǎn)業(yè)園的蓮菜網(wǎng)，開啟了餐飲食材采購的新模式——利用互聯(lián)網(wǎng)的脫媒化將餐飲食材從田間地頭和一級綜合批發(fā)市場，直接配送到餐飲商家。

“通過互聯(lián)網(wǎng)，上游食材源頭與下游餐企之間直接連接，避免了中間大大小小供應商環(huán)節(jié)的層層‘盤剝’。同時，眾多餐企通過互聯(lián)網(wǎng)平臺聯(lián)合集采，更能形成巨大的勢能，大大降低餐廳采購價格。”河南蓮菜網(wǎng)絡科技有限公司總經(jīng)理胡建強告訴《二十一世紀商業(yè)評論》(下稱《21CBR》)記者。

菜價打滾式上漲之痛

2014 年，全國餐飲收入2.8 萬億元，預計2015 年這個數(shù)字將突破3 萬億元。按采購成本占總營收30% ～ 40% 估算，國內(nèi)餐飲食材采購規(guī)模已經(jīng)是萬億級的大市場。

以鄭州為例。傳統(tǒng)的餐飲采購渠道過長，環(huán)節(jié)過多，流通環(huán)節(jié)吞噬的成本高達60% ～ 70%，餐飲業(yè)利潤也因此被稀釋不少。200 克左右的土豆，地頭價0.8元，到了一級批發(fā)市場萬邦，加上物流等費用，批發(fā)價1 元，進入二級批發(fā)市場陳寨，再加一次物流，產(chǎn)生一次損耗，土豆批發(fā)價變成1.5 元，從陳寨走入各個市區(qū)的中型菜場、超市，價格就變成2.5元。而在一些菜販那里，零售的價格甚至變成了3.5 元。算下來，土豆旅行40公里，身價漲了三四倍。

在餐廳做采購，起早貪黑搶新鮮食材是常事，人為因素也為餐廳經(jīng)營加入了諸多不確定因素。從“菜園子”到“菜籃子”，少則三四個環(huán)節(jié)，多則六七個環(huán)節(jié)。小經(jīng)紀人、大經(jīng)紀人、一級批發(fā)商、二級批發(fā)商、零售等各種中間環(huán)節(jié)參與其中，每增加一個環(huán)節(jié)，就產(chǎn)生一次損耗，增加一次成本，加上運輸費、裝卸費、倉儲費、攤位費等各種稅收和管理費，每個環(huán)節(jié)都加價15% ～ 20%，菜價，就是如此打滾式上漲。

為了解決上述餐飲界的痛點，蓮菜網(wǎng)應運而生。胡建強告訴《21CBR》記者，蓮菜網(wǎng)專做中小型餐廳配送。由于消費者和小微餐飲用量不大，不可能到地頭、批發(fā)市場買菜，供應源頭和消費者之間的遙遠距離、信息不對稱，使一級一級的傳遞、分銷成為必要，傳統(tǒng)供需模式也就在相當長的時間內(nèi)成了合理的存在。蓮菜網(wǎng)精準定位、把控這類群體的采購需求與痛點，借助互聯(lián)網(wǎng)集采優(yōu)勢，通過專業(yè)物流團隊，打通了農(nóng)產(chǎn)品食材城市流通的最后一公里問題。從長遠來看，蓮菜網(wǎng)不僅僅只是食材配送平臺，將來依靠背后巨額現(xiàn)金流，蓮菜網(wǎng)還將往餐飲金融、創(chuàng)投等方向努力，打造河南餐飲“生態(tài)服務圈”。

拉近產(chǎn)地到餐桌的距離

與傳統(tǒng)采購模式相比，蓮菜網(wǎng)的采買、配送全程透明可監(jiān)督，讓傳統(tǒng)采購業(yè)曬在大數(shù)據(jù)陽光下，建立了多快好省的餐飲采購新模式。

蓮菜網(wǎng)最大程度地縮短了食材原產(chǎn)地到餐桌的距離，避免了中間大大小小供應商的加價，為餐廳采購節(jié)省大量成本。通過蓮菜網(wǎng)采購，通常比二級批發(fā)市場的同類商品便宜10% 左右，加上節(jié)省的人員工資和交通工具等相關費用，至少可為餐飲企業(yè)節(jié)省成本15% 以上，有些菜價甚至比原有渠道降低了50%。餐廳可以將省下來的利潤空間惠及到餐飲經(jīng)營鏈條上的每一個環(huán)節(jié)。同時，蓮菜網(wǎng)專業(yè)化的冷鏈物流團隊直接送貨上門，餐廳采購不用再東奔西跑，節(jié)省了人力成本。

胡建強跟記者算了一筆賬，因為擠掉了中間環(huán)節(jié)，同品質(zhì)的菜品，蓮菜網(wǎng)價格要比陳寨批發(fā)市場便宜10% 左右。按一天采購額1000 元計算，一個月就能省3000 多元，加上減少一名采購人員節(jié)省了相關管理費用，一年下來能省10 萬多元。

通過蓮菜網(wǎng)，上游食材源頭與下游餐企之間可以直接連接，避免了中間大大小小供應商環(huán)節(jié)的層層“盤剝”。同時，眾多餐企通過互聯(lián)網(wǎng)平臺聯(lián)合集采，更能形成巨大的勢能來降低餐廳采購價格。同時，餐飲聯(lián)合集采平臺還可以通過數(shù)據(jù)分析向餐廳提交原材料消耗報告，提供庫存控制建議等精細化管理。

因為價格便宜，菜品質(zhì)量有保證，剛剛上線一個月的蓮菜網(wǎng)就有1469 家簽約餐飲用戶，累計下單客戶超過759 家，僅7 月23 日當天配送的客戶就達到321 家。其中，皇宮大酒店，祥記新長安、須水鄧記、特味村、煜豐美食、知青村大酒店等品牌餐飲企業(yè)也相繼成為下單用戶。巴奴毛肚火鍋、魯班張等多家知名品牌也表示，會盡快成為蓮菜網(wǎng)的用戶。

通過顛覆傳統(tǒng)餐飲業(yè)采購模式、去中介化讓餐飲老板利潤增加，餐飲店才有能力讓利消費者，進而提升聚客能力，實現(xiàn)良性循環(huán)。某種意義上，蓮菜網(wǎng)代表的扁平化餐飲采購新模式對整個餐飲行業(yè)具有普惠價值。

本文來源：二十一世紀商業(yè)評論，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！