2022年猜想之中國街頭餐廳現(xiàn)狀:這4個(gè)品類將會(huì)崛起餐企新聞
年根了,不少商場搶在圣誕、元旦雙節(jié)之前開業(yè)。地鐵站、各個(gè)微信大號(hào)等,放的也是商場及內(nèi)部餐飲品牌的開業(yè)信息。
某商場開業(yè)情況
商場餐飲如此之火爆,反襯街邊餐飲的落寞。有人說,開在街邊的餐廳就只有等著“被革命”的下場。
我曾經(jīng)也這么認(rèn)為。
但是直到最近接觸了幾家知名連鎖餐飲品牌,深入了解了他們街邊店現(xiàn)狀之后。漸漸想明白了一些道理,當(dāng)做飯從必備技能變成備選技能、單位食堂這個(gè)東西慢慢變得陌生的時(shí)候,意味著整個(gè)中國餐飲市場這個(gè)大盤子是在增漲的——商場里的那些餐廳是填不飽這么多人的胃,街頭餐廳還是有市場的,甚至?xí)绕稹?/span>
今天,狗頭就和大家聊聊未來3-5年,中國街頭餐廳會(huì)是什么樣子?
2022年夜晚的街頭到處是外賣小哥
承認(rèn):進(jìn)商場是趨勢(shì)——但商場有好有壞
當(dāng)營銷4C理論(客戶、成本、溝通、方便)慢慢蓋過4P理論(產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷)風(fēng)頭的時(shí)候。
雷軍正和他的小米粉絲們,在手機(jī)、電腦、充電器、耳機(jī)、手環(huán)、毛巾、牙刷……里玩的不亦說乎;
上上謙、孟非小面、四川香天下、Hi辣、辣府......等頂著明星光環(huán)的餐廳,在粉絲們的頂禮下活得相當(dāng)滋潤。
粉絲就是流量,流量就是生意
這些跨界來打劫的“明星餐廳”,真正有幾個(gè)能做菜厲害的,這點(diǎn)大家心里都有桿秤。他們最厲害的地方是掌握了“人”。這個(gè)“人”,用現(xiàn)在時(shí)髦的話叫“流量”。
哪里的“流量”多,哪里的生意就好。古今中外,說破天也是這個(gè)理。
1、商場掌握了“流量”
——本質(zhì)的原因是逛商場人多。
大多數(shù)開不下去的街邊店,確實(shí)存在著品牌老化、管理不行、菜不好吃、服務(wù)不到位、裝修破舊等原因。但是,這些都還不致命。
巧婦難為無米之炊,門口來來往往的客人少了,才是最要命。
有些客人少的問題是暫時(shí)的,比如附近修路了(除非是徹底把你門口堵死了),或者附近競爭對(duì)手多了。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),門口的客人還是會(huì)回來的。
可是當(dāng)附近開了一家商場的時(shí)候,這種情況多半是不可逆的。畢竟消費(fèi)者去一家商場除了能吃東西之外,還能買買衣服,看看電影,唱唱歌,帶小孩玩玩樂園等,既節(jié)省了時(shí)間成本,又方便了其他需求,為什么不去商場呢?
2、商場間好壞參半
盡管當(dāng)下開在商場里的餐廳虧得多賺的少,但是大家還在硬挺著,尤其是做大眾化餐飲的品牌——上,上不了商務(wù)酒樓;下,下不了小吃快餐;卡在中間,兩頭難。這里面大部分品牌為了跟上潮流,只有犧牲眼前,進(jìn)商場里面。
特別是隨著全國商場的大開發(fā),商場之間存在著“僧多粥少”的問題。對(duì)于那些指望著“一進(jìn)商場,黃金萬兩”的餐飲老板們來說,要格外小心,這樣的“小確幸”想實(shí)現(xiàn)有點(diǎn)“大難度”。
而且,商場的致命之處在于。一旦商場沒人氣,餐廳怎么做都難扭轉(zhuǎn)這個(gè)大局。最終只能跟著商場一起倒掉。這樣的情況就太多了,在此就不一一列舉。
未來:這些街邊店即將崛起
總體來看,未來3-5年街邊餐飲店主要存在的形式:
①特別好
②特別大
③特別小
商場營業(yè)時(shí)間是固定的,早餐、夜宵做不了。指望午市和晚市集中的客群以及零星的下午茶,在高成本的壓力下它必須要追求效率。追求效率的過程中標(biāo)準(zhǔn)化的東西就來了,餐飲一旦標(biāo)準(zhǔn)化,跟美食還能沾上多少關(guān)系,這就很難說了。
主流觀點(diǎn):商場無美食
相反,街邊店的營業(yè)時(shí)間更自由,開門時(shí)間長,經(jīng)營者有更多精力放在產(chǎn)品上。
所以說,真正的美食,有可能就藏在街頭巷尾,這正是街邊店崛起的重要因素。
事實(shí)上也確實(shí)如此。在日本,很多米其林星級(jí)餐廳其實(shí)就藏在不起眼的地方。比如著名的“壽司之神小野二郎”的店就是在一個(gè)近地鐵站的地下室里。
1、匠人作坊崛起
這兩年大環(huán)境一直在談“工匠精神”,搞得餐飲行業(yè)很多海報(bào)都是“匠心之作”。這個(gè)本質(zhì)是好的,雖然我是營銷出身,但我認(rèn)為產(chǎn)品很重要。沉下心來研究產(chǎn)品的餐飲品牌,通常不會(huì)太差。盡管這里面有些是跟風(fēng),但有些真的是用匠人的精神在做東西。
這批人經(jīng)過沉淀,勢(shì)必要井噴。
日本天婦羅之神——早乙女哲哉
這個(gè)“匠人作坊”你可以理解成為:產(chǎn)品確實(shí)做的很棒的餐廳或者做成一絕。
專心研究產(chǎn)品的人,外界的事情他可能真的不在意。把菜品做到極致,以此來吸引留住消費(fèi)者。那么在前期養(yǎng)店的時(shí)候,就需要低成本,把店撐起來。一旦后期成氣候,成為一個(gè)IP的時(shí)候,你在哪里已經(jīng)不重要了。大家一定會(huì)千方百計(jì)找到你。
另外,如果匠人作坊在街邊崛起,僅憑著金字招牌,興許能夠帶動(dòng)周邊的商業(yè)配合。
湖北武漢的黃師傅龍蝦,僅此一家店,帶動(dòng)整條街的餐館生意。
廣東汕頭的八合里海記,總店附近的幾家小商品店做起了“旅游特產(chǎn)”的生意。
八合里海記總店對(duì)面賣特產(chǎn)的小商店
——從這個(gè)維度來看,不排除有政府層面將來的扶持和資源傾斜。
2、精致的夫妻老婆店相當(dāng)滋潤
有個(gè)段子這么說的:“孫悟空大鬧天宮容易,取經(jīng)困難。因?yàn)閯傞_始天兵天將是打工心態(tài)——出工不出力,后來遇到的妖怪是創(chuàng)業(yè)心態(tài)——真跟你玩命”。
所以,別小看夫妻老婆店。這類店雖然不大,但是用創(chuàng)業(yè)心態(tài)做事,不論是比學(xué)習(xí)還是比勤勞吃苦,都很上心。更重要的是,這些夫妻老婆店大多還以手工作坊為主,食材新鮮講究,并且手工現(xiàn)場做出來的食物口感上還是要比半成品好,尤其是手藝好又肯用心的店。
夫妻老婆店生命力極強(qiáng)
價(jià)格上,預(yù)計(jì)要比一般的連鎖快餐高一點(diǎn)。
利潤上,就因人而異了,不同產(chǎn)品還是有差別的。
所以,一旦這類夫妻老婆店冒出個(gè)“一招鮮”,就能把周圍連鎖快餐店擠兌得夠嗆。
當(dāng)然,這里的前提是,必須以手工為主。
3、快餐連鎖店遍地
正如我前文所說,做飯已經(jīng)成了備選生活技能,下館子叫外賣是生活常態(tài)。商場營業(yè)時(shí)間有限,不可能滿足所有人的需求。所以,生活區(qū)周邊的餐飲還是要存在的,這就給街頭的連鎖快餐店、連鎖小吃等留下生存的空間,但是能活的怎么樣,具體還是要看經(jīng)營者自身的狀況。
根據(jù)肯德基麥當(dāng)勞這些年一路下跌的趨勢(shì)來看。未來的連鎖快餐,除了往快速、標(biāo)準(zhǔn)、干凈、衛(wèi)生上面靠之外,還要往健康、營養(yǎng)之路上走。
例如:湯、粥等健康營養(yǎng)屬性很強(qiáng)的品類里可能會(huì)出一些巨頭。
健康的產(chǎn)品有更多的發(fā)展機(jī)會(huì)
4、大型酒樓團(tuán)餐無憂
只要中國文化還在一天,無論是哪個(gè)年代,生老病死都要酒樓宴請(qǐng),家族性的聚餐,人多面積需要的就大。普通商場無法滿足,只能開在路邊。既然大家都開在路邊,也就無所謂了。
雖然大型酒樓無憂,但還是要適應(yīng)新時(shí)代,有針對(duì)性的調(diào)整,不然也很凄慘。
5、街頭夜宵不會(huì)死
夜宵,其實(shí)是一個(gè)城市狀況的標(biāo)尺,能夠從側(cè)面看出一座城市的人文、商業(yè)等情況。
燒烤只是夜宵的一部分,這里還有大排檔、小龍蝦、羊蝎子、砂鍋粥等。天生屬性導(dǎo)致了這些餐飲企業(yè)經(jīng)營時(shí)間段跟商場是錯(cuò)位的。
再小的城市都有宵夜
所以,只要這座城市還活著,街頭夜宵就還在。
狗頭說:
當(dāng)大多數(shù)人說餐飲街邊店不行的時(shí)候,恰恰是街邊店機(jī)會(huì)來的時(shí)候。餐飲市場整體在擴(kuò)大,局部雖有壓力,但還不至于讓人窒息。
未來街邊餐飲店的生存現(xiàn)狀和當(dāng)下的餐飲現(xiàn)狀一樣,都是機(jī)會(huì)與威脅并存。
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