到目前為止，仍有一些商家對于外賣抱有“偽需求”的態(tài)度。

因為同樣的一道菜，在堂食店鋪賣顧客就天天排隊，但是在外賣上卻無人問津。

為此，頭條君研究了一下幾家在線下有門店的同時又做外賣的品牌，發(fā)現(xiàn)有這樣問題的外賣商家都存在一個普遍的現(xiàn)象：就是在把品牌的線下招牌菜直接搬到線上來賣，不僅份量很大，價格還貴。  

把線下招牌菜照搬到線上來賣，遇到瓶頸自然是有原因的。

1、 份量太大

堂食門店的招牌菜品份量一般都比較大，尤其是主打烤魚、烤鴨的商家。

試想一下，對于一個主要解決一餐問題的辦公室白領(lǐng)會在中午訂外賣的時候點一份烤魚或者烤鴨嗎？

這種一兩個人吃不完，三四個人吃份量少的菜品，真的讓人不知從何點起啊。

2、 價格太貴

一個堂食招牌菜的價格一般在50-60元左右，把線下的招牌菜原封不動搬到線上進行售賣，加上餐盒費、配送費等等，一頓外賣就接近70元了。

但是目前一份外賣人均在25元左右，過高的外賣價格已經(jīng)把顧客擋在下單門檻之外。

商家要知道的是，外賣不是堂食的補充，而是餐飲的結(jié)構(gòu)重組，是另一套全新的系統(tǒng)。

因此，即便是招牌菜做外賣，在產(chǎn)品份量以及價格上也要進行改造。

利用降維打擊對菜品進行改造  

想要解決大份菜賣不上價的問題，商家可以通過降維打擊進行改造。

降維打擊概念:     

企業(yè)競爭力可以體現(xiàn)在若干個維度的累加上，具有高維度思維的企業(yè)，主動將競爭對手的某一核心維度的競爭力降為零，并跟對手在自己更具競爭優(yōu)勢的維度內(nèi)進行競爭，從而實現(xiàn)以小博大、以弱滅強的商業(yè)競爭結(jié)果。

將維打擊運用到外賣領(lǐng)域則是將原本在堂食門店品質(zhì)高、口碑好，但在外賣上因為受價格影響而銷量不高的菜品，經(jīng)過調(diào)整，變?yōu)閮r格合適、品質(zhì)高、口碑好的菜品，從而實現(xiàn)門店業(yè)績的大幅提升。

線下招牌菜肯定是品質(zhì)高、口碑好的菜品，但是份量也比較多，在外賣上的價格也受限。

因此，商家可以通過降維打擊的原則，將原本大份的菜品進行小份售賣，抑制價格對于產(chǎn)品銷量的影響。

具體如何操作？

1、 選擇菜品  

顧客在堂食吃飯，并且愿意為這道菜買單，是因為這道菜的口感。

因此商家在做線上產(chǎn)品的時候，也要選擇在線下品質(zhì)高、口碑好，但在線上銷售的時候卻因為受到價格因素才導(dǎo)致銷量不高的產(chǎn)品，進行降維整改。

2、 大菜小賣  

現(xiàn)在的外賣用戶，尤其是在工作日用餐時段，顧客更多的是在解決一餐的問題。

而線下店鋪的招牌菜份量往往比較大，顧客不可能在午餐時段點一個3-4人吃的烤魚或者烤鴨套餐。

還有另一個原因就是，一般原封不動的招牌菜在外賣上的價格也高，一般的外賣消費者是不選擇下單的。

商家可以通過大份菜小份賣（將原本一份足夠3-4個人吃的菜品，拆分成足夠1-2個人吃的份量）的方法，抑制價格對于產(chǎn)品的影響。

上海和記小菜在同一家店鋪內(nèi)，整只售賣的BB鴨月銷13份，而半只售賣的BB鴨，月銷484份，是整只售賣鴨子的37.2倍。就是因為半只鴨子的份量，不僅滿足了用戶對菜品份量的需求，并且價格適中。

同樣的，金百萬在外賣上也將招牌烤鴨進行小份售賣，還賣到了月銷642的成績。

對于有堂食門店的商家來說，招牌依然是招牌，但是一份菜拆分成為兩份賣，商家有訂單，顧客也愿意買單，何樂而不為呢？

但是商家需要注意的是，在改造份量的時候?qū)τ诋a(chǎn)品的味道體驗不應(yīng)減少，同時在外賣包裝上還可以進行優(yōu)化升級。

3、 生成具有競爭力的菜單體系  

在單人火鍋、單人酸菜魚走紅的同時可以看出，現(xiàn)在人們對于小份產(chǎn)品的需求在不斷提高，比如小碗菜開始出現(xiàn)在人們的視野，并且為人們所接受等等。

因為小份菜品符合他們的生理需求和消費場景。
原本花錢只能吃一份菜還吃不完，但是現(xiàn)在花一樣的不僅可以吃很多菜，還能剛好吃完。

外賣商家可以抓住這個突破口，生成具有競爭力的菜單體系。

比如說推出小碗菜，或者將原本大份的菜品根據(jù)不同用餐人數(shù)設(shè)置菜品分量。

主打烤魚的一味一誠不僅將烤魚上線外賣，而且還將烤魚的份量根據(jù)不同的用餐人數(shù)在菜單頁面做了專門的設(shè)置。顧客能夠直接根據(jù)自己的需求進入菜單頁面點單，而不需要在進點單頁面之后再看備注這到底適合幾個人吃。

對于商家來說，用戶需求決定一切。

外賣的消費場景不同于堂食，在產(chǎn)品上自然也要做改造。

本文來源：外賣頭條，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！