——“2017餐飲年終報”。  

這是對2017餐飲業(yè)的一次全景梳理，  

為此，我們采訪了50多位餐飲老板，

請他們談?wù)勥@一年的經(jīng)歷、感悟和預(yù)判。      

我們希望和你一起   

厘清行業(yè)這一年的脈絡(luò)  

分析行業(yè)下一年的走向  

感知餐飲人的悲歡冷暖。  

1、供需關(guān)系在2017年發(fā)生了變化；  

2、競爭不再是餐飲業(yè)的競爭；  

3、A+X模式在興起；  

4、外賣選擇從價格導(dǎo)向到品牌導(dǎo)向；  

……  

本文總結(jié)了2017年餐飲業(yè)的15個重大變化。文章略長，但值得你認(rèn)真讀完，收藏，并在未來一年反復(fù)翻看。     

供需關(guān)系在2017年發(fā)生了變化

餐飲新店如雨后春筍，消費(fèi)者的選擇變多，年輕消費(fèi)者的“拔草”心態(tài)降低了顧客到單一品牌的消費(fèi)頻率 。

從原來的需大于供，到現(xiàn)在的供大于需，供需關(guān)系在這一年發(fā)生了變化。

從行業(yè)角度來講，以前，吃飯選擇余地比較少。但是現(xiàn)在，北京在去年年底統(tǒng)計的餐廳數(shù)量是17萬家，今年只會更多，這還是有證照的，沒有證的還有很多。所以，并不是現(xiàn)在吃飯難了，而是選擇余地大了，供大于需了。

競爭不再是餐飲業(yè)的競爭 戰(zhàn)場已變成時間戰(zhàn)場

最大的變化是，餐飲現(xiàn)在面臨的其實是一個全方位的挑戰(zhàn)。 所謂全方位的挑戰(zhàn)，就是說競爭不再單純是餐飲行業(yè)的競爭，而是比如說蘋果，比如說ZARA，比如說越來越商業(yè)化的社會變遷。

這兩年的餐飲死掉了一大片。如果要找原因的話，第一是商場所有的成本都在往上走，但是你的消費(fèi)人群是固定的，甚至還會減少，所以這種餐飲的競爭以及這個行業(yè)面臨的問題就更嚴(yán)峻、更慘烈。

這個問題有兩種解決方式。第一個就是做單品極致 ，通過提升自己的內(nèi)部效率，把餐飲運(yùn)營的模式變得更輕、更方便；第二個就是通過增加顧客的讓渡價值來提升企業(yè)的獲利能力。

除了互聯(lián)網(wǎng)，我們還要跟各種各樣的對手去競爭。比如，外賣行業(yè)，海底撈的方便小火鍋；再比如，一些邊緣行業(yè)的跨界者。最可怕的永遠(yuǎn)不是我們同行業(yè)的競爭對手，而是這些邊緣行業(yè)看不見的對手。

手游、互聯(lián)網(wǎng)、所有的零售行業(yè)、所有的終端輸出型行業(yè)，最后都跟你處在同一個戰(zhàn)場中。這個戰(zhàn)場就是時間戰(zhàn)場 ，我們要跟所有這些行業(yè)的對手競爭，以獲得消費(fèi)者的時間貨幣。  

A+X模式在興起

感受最強(qiáng)烈的是A+X模式在興起，A代表本身行業(yè)細(xì)分單品類別，X代表一個未知屬性 ，這個屬性可以是服務(wù)、產(chǎn)品、分支業(yè)態(tài)等，這個X需要行業(yè)中的企業(yè)自己來挖掘。

堅持的餐飲新零售，新模式，變成了行業(yè)的常態(tài) 。今年很多品牌都在增加零售品類。

比如船歌就推出了一個鮮選食材的檔口，會在餐廳進(jìn)行售賣。原來只賣水餃，現(xiàn)在會把一些優(yōu)秀的食材、地理性標(biāo)志產(chǎn)品、時令產(chǎn)品進(jìn)行售賣，這些都是以后的發(fā)展方向。

就像盒馬鮮生的模式，是標(biāo)準(zhǔn)的零售+餐飲的模式，大家會越來越認(rèn)可這種玩法。

外賣是今年行業(yè)變化最強(qiáng)烈的部分 

1、外賣堂食平分秋色

今年做了市場調(diào)研，外賣占比提高。這是消費(fèi)者行為的改變。人本來就是圖方便，要么省事、要么省錢，互聯(lián)網(wǎng)通過這樣的便利，讓消費(fèi)者變得更懶，實現(xiàn)了全場景的餐飲銷售。 外賣是今年行業(yè)變化最強(qiáng)烈的一塊。

以前正餐堂食是剛需，現(xiàn)在天氣稍微差一點或者一點因素影響，消費(fèi)者就會點外賣。外賣的興起對正餐沖擊非常大。很多原本沒有做外賣的正餐，在下半年也開始研究外賣 的模式和產(chǎn)品、研究第三方補(bǔ)貼和營銷設(shè)計。

外賣的突飛猛進(jìn)超乎我的想象。仔細(xì)研究會發(fā)現(xiàn)，其實外賣就是消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的調(diào)整。原來要不就選擇堂食，要不就選擇在家吃，現(xiàn)在外賣變成了第三種常規(guī)的消費(fèi)模式。

隨著社會的發(fā)展，外賣市場潛力無限。今年客串做出的一個大舉動就是將外賣從堂食剝離出來，在長沙東西南北開設(shè)了4家外賣社區(qū)店。因為外賣堂食邏輯不同 ，堂食注重社交體驗感，外賣注重效率性價比。

2、外賣選擇從價格導(dǎo)向到品牌導(dǎo)向 

今年外賣市場的整體增長開始放緩，但消費(fèi)者對于外賣選擇也開始從價格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移，也就是會更多地選擇有品牌的餐飲，這對已有一定品牌知名度的餐飲商家是個增加營收的機(jī)會。

外賣在經(jīng)歷由量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)變期。以前外賣是特別便宜的，現(xiàn)在開始講品質(zhì)，以后便宜的外賣都會死。

外賣這段時間如雨后春筍一般，越來越多，單量也明顯上升。用戶從最早的“十塊錢的用戶”，但現(xiàn)在明顯開始往二十、三十上升。價格越來越貴，用戶也能接受了。  

天下大“亂”，形勢大好

天下大“亂”，形勢大好。餐飲行業(yè)很有生命力，說法很多、概念多，這是一個百花齊放的過程，我覺得很好，餐飲現(xiàn)在的熱鬧程度要超出我的想象。這個“亂”是絢爛的意思，百花齊放。

我覺得2017年的餐飲市場競爭越來越激烈。因為大家會覺得，不管形勢怎么變，飯總是要吃的，所以很多人轉(zhuǎn)行第一個首先就會想到做餐飲。不管是大公司、小公司還是個人，我發(fā)現(xiàn)特別有特別多的新加入者。

消費(fèi)者愿意為價值付費(fèi)

消費(fèi)者愿意為價值付費(fèi)。有品牌無品牌，分流的效果大不一樣，品牌要跟你的產(chǎn)品、服務(wù)、價值相匹配，否則就會被消費(fèi)者拋棄。

顧客更突出價值，愿意花稍微多的錢享受價值感更強(qiáng)的產(chǎn)品，不像原來單純看價格，如何提升產(chǎn)品的價值感就成為你的方向 。

大家對原材料和產(chǎn)品更重視了。以前茶飲品牌可能比較重視加盟和宣傳，原材料的選擇大多從成本角度考慮。現(xiàn)在不同，大家選擇原材料時更注重品質(zhì) 。

消費(fèi)者也是這樣，以前只關(guān)注口味和新奇，現(xiàn)在也會對產(chǎn)品原材料有關(guān)注。

以前顧客對價格的敏感度很高，漲一兩元顧客就會意見很大；今年反而是便宜的茶飲少有人問津，對產(chǎn)品、環(huán)境、品牌調(diào)性的需求更多。茶飲以前只注重五感中的味覺，在消費(fèi)升級之下就要五感兼顧，面面俱到了 。  

餐飲變成一個高門檻行業(yè)

由于消費(fèi)升級，餐飲逐漸變成一個高門檻行業(yè)，品牌，團(tuán)隊，技術(shù)，供應(yīng)鏈，資本缺一不可 。

營銷的效果越來越小，回歸到顧客口碑

營銷的效果會越來越小，回歸到顧客口碑，是未來最好的營銷 。榮先森在上海開店，就沒有做營銷，都是獲取顧客的口碑來反饋的。

我們進(jìn)行大眾點評的管理，在總部調(diào)了品牌顧問來門店，看數(shù)據(jù)比例，在現(xiàn)場問每個人的評價，并及時調(diào)整。這么做的原因，是因為線上的信息傳播對消費(fèi)者的選擇有很大的參考作用。以后會基于口碑管理做營銷，整個門店的營運(yùn)導(dǎo)向全部來自于消費(fèi)者。  

網(wǎng)紅餐廳日子不好過了

隨著年輕消費(fèi)者比如90后、95后，甚至是00后這批人成為消費(fèi)的主力軍，我會覺得，這批消費(fèi)者正在變得越來越理性 。并不是你是網(wǎng)紅餐廳，你在網(wǎng)上的名氣很大我就會去消費(fèi)。  

品牌戰(zhàn)打響，未來三五年“?！闭邽橥?/span>

從品類到品牌發(fā)展，明年會是“品牌之爭”，品牌戰(zhàn)打響了 。這只是我對北京麻辣火鍋的判斷，隨著競爭日益激烈，運(yùn)營成本提高，國家對食品安全的加強(qiáng)，火鍋，麻辣燙面臨的生產(chǎn)壓力越來越大。比如井格現(xiàn)在和海底撈同場的有4個，和湊湊同場的有2個，馬上跟巴奴又要同場了。以前是不可能的，現(xiàn)在就開始打了。

但我覺得是好事，它能推著企業(yè)進(jìn)步、品牌進(jìn)步，最后三五年，“?！闭邽橥?。  

餐飲業(yè)正在回歸理性

餐飲行業(yè)正在逐漸回歸理性。那些整天喊著互聯(lián)網(wǎng)、創(chuàng)新、迭代等這些感性詞匯的品牌，現(xiàn)在都銷聲匿跡了。 餐飲是一個非常古老的行業(yè)，其實到最后拼的最核心的還是產(chǎn)品和服務(wù)。只有在這個基礎(chǔ)上做用戶體驗，才符合餐飲發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律。  

資本型餐飲正在收割品類

這一年餐飲行業(yè)的品牌更多了，背后的資本推動更多了。另一個感受是，優(yōu)秀的餐飲人更加難以發(fā)揮了。

當(dāng)資本越來越多的進(jìn)入餐飲行業(yè)后，它所帶來的影響，有些是正面的，有些是負(fù)面。餐飲人做餐飲的時候，帶給大家的永遠(yuǎn)是體驗為主。資本型餐飲的存在，其實更多的是以利益收割為主，投資的目的是要賺到錢。

這一年不斷的有新品牌出現(xiàn)，又不斷出現(xiàn)一波又一波的倒閉潮。當(dāng)資本收割完市場，這個品類的生命力其實已經(jīng)被消耗殆盡了 。

出現(xiàn)關(guān)店潮的原因除了這幾年不斷上漲的租金、人力等成本，另一個原因就是不理性的盲目投資和非專業(yè)人士的大量進(jìn)場。 

新品牌容易產(chǎn)生和塑造卻難以傳承和存續(xù)

90后對互聯(lián)網(wǎng)的體驗和感受比80后更加深刻和前沿，他們非常善于傳播和分享，但是卻很難專注于某一個領(lǐng)域 。反映到餐飲行業(yè)，就造成了新品牌容易產(chǎn)生和塑造，但卻難以傳承和存續(xù)生命力。

新的年輕的消費(fèi)者會更加追求新奇的、與眾不同的用餐體驗。這種體驗可以是菜的呈現(xiàn)方式，也可以是環(huán)境，也可以是服務(wù)方式。太墨守成規(guī)的體驗，這群新興的消費(fèi)者是不太喜歡的 ，他們會不愿意拍照、不愿意傳播。   

餐飲老兵能力進(jìn)步迅速 跨界者劣勢越發(fā)明顯

餐飲老兵能力進(jìn)步迅速，跨界者劣勢越發(fā)明顯，競爭趨于激烈化，行業(yè)整體升級趨于成熟。  

“三座大山”越來越重，人是最頭疼的一件事

餐飲基層人工費(fèi)破了4000。10年前可能是1000，現(xiàn)在人均消費(fèi)幾乎沒有增長，人工薪資卻高了幾倍 。人工成本突破了20%，這一項壓力就非常大了。

人員成本太高了，以前1700就能找到一個不錯的，這幾年的工資已經(jīng)翻了好幾倍，一個基礎(chǔ)員工工資4000以上。現(xiàn)在三座大山越來越重，人是最頭疼的一件事，人力成本現(xiàn)在遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于房租 。很多未來不可預(yù)見的成本會漲，可以預(yù)見明年人力成本最少漲20%。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！