連鎖餐飲的弊端與建議管理
餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是以相同業(yè)態(tài)的店鋪,通過(guò)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的商業(yè)組織形式,其形式一般有標(biāo)準(zhǔn)連鎖、自愿連鎖和特許連鎖三種,餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中,不可避免地存在著這樣或那樣的缺憾,亟待改進(jìn)與探索。
餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的精髓在于低成本復(fù)制,將規(guī)模無(wú)限擴(kuò)大。但這些都需要有一整套體系的支撐,比如培訓(xùn)體系、投資開發(fā)體系、服務(wù)支持體系、督導(dǎo)控制體系、法律協(xié)議體系等。
餐飲的盲目擴(kuò)張:
現(xiàn)在一些餐飲企業(yè)在本身的產(chǎn)品和技術(shù)等方面還不成熟的情況下,就盲目擴(kuò)張,迫不及待地制定和實(shí)施宏偉的擴(kuò)張計(jì)劃,對(duì)店址不加選擇,人員隨意擴(kuò)招,使得連鎖店的質(zhì)量良莠不齊,更有甚者,一些餐企連自己的示范店都沒(méi)有,就通過(guò)傳奇式的新聞炒作開始招募加盟商,這樣做雖然可以使自己通過(guò)出售特許權(quán)獲得不菲收入,但卻造成了餐企本身的不穩(wěn)定發(fā)展。
為自己找理由:
以中餐不易標(biāo)準(zhǔn)化為理由,忽視菜品單一,質(zhì)量下降等情況。不可否認(rèn),無(wú)論從制作工藝還是品種上說(shuō),中餐都比西餐要復(fù)雜得多??陀^上講,西式連鎖餐廳更容易做到標(biāo)準(zhǔn)化,而中餐品種豐富,味道講究,是一種藝術(shù)性的取向,還要運(yùn)用煎、炒、烹、炸等多樣制作手段,因此很多餐飲連鎖企業(yè)在面對(duì)此種情況時(shí),都普遍選擇了用時(shí)較少,制作簡(jiǎn)單的菜品,如炸雞和湯面等。這固然實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,但這種盲目跟從西式快餐而放棄自身優(yōu)勢(shì)的做法無(wú)疑等于慢性自殺,中餐制作過(guò)程中的手工工藝恰恰是中餐魅力之所在,丟掉手藝,中餐就失去了優(yōu)勢(shì)。
營(yíng)銷觀念落后:
品牌宣傳意識(shí)薄弱。餐飲連鎖企業(yè)總是抱著“酒香不怕巷子深”的觀點(diǎn),認(rèn)為只要注重規(guī)范企業(yè)自身管理,提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量,自然會(huì)賓客盈門,殊不知這種保守的觀點(diǎn)在現(xiàn)在激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)上早已過(guò)時(shí)了。
物流配送體系不健全:
實(shí)質(zhì)仍是單店操作。發(fā)展連鎖的核心就是通過(guò)資源共享來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng),而統(tǒng)一的物流配送就是實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的關(guān)鍵因素之一。高效率的配送可以降低采購(gòu)成本、減少儲(chǔ)備費(fèi)用,實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨、結(jié)算、存貨等經(jīng)營(yíng)的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。當(dāng)連鎖店在全國(guó)遍地開花時(shí),物流方面的問(wèn)題就隨之出現(xiàn),例如很多連鎖店不能及時(shí)收到總部發(fā)出的原材料,或是收到時(shí)已經(jīng)損壞或變質(zhì),為保證經(jīng)營(yíng)分店只能在當(dāng)?shù)刭?gòu)買原材料,不僅造成成本增加,還有可能導(dǎo)致菜品口味不一,影響品牌的口碑。
內(nèi)部管理制度不健全:
管理模式各自為政。發(fā)展連鎖企業(yè),不僅要將核心產(chǎn)品和服務(wù)有代價(jià)的輸送給門店,同時(shí)也需要將成熟的管理經(jīng)驗(yàn)、管理制度輸送給門店。
基層員工動(dòng)流率高:
管理人才匱乏。餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品是餐廳提供的菜品和服務(wù),但由于菜品的易仿性使得餐飲業(yè)的競(jìng)焦,集中到了服務(wù)上,而服務(wù)是由人提供的,因此餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng),主要是人才和人力資源管理的競(jìng)爭(zhēng)。如果頻繁的員工更迭會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)不穩(wěn)定因素。在連鎖餐飲企業(yè)中,由于擴(kuò)張過(guò)快,盲目招工來(lái)填補(bǔ)人員缺口而又不能及時(shí)給予員工培訓(xùn),長(zhǎng)此以往,餐飲連鎖企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必然會(huì)下降,嚴(yán)重影響了企業(yè)的形象。
故提出對(duì)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的建議:
首先是建立完善的經(jīng)營(yíng)管理模式,并使之推廣到各門店,真正做到產(chǎn)品、服務(wù)、管理的全面連鎖。示范店經(jīng)過(guò)實(shí)踐要形成適合自己的一套經(jīng)營(yíng)管理體系,而不是照搬外國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)。建立健全連鎖經(jīng)營(yíng)制度,形成知識(shí)產(chǎn)權(quán)及其得以順利復(fù)制的一整套程序。另外,應(yīng)積極推動(dòng)配送中心的建設(shè),實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送,優(yōu)化資源配置,實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。
其次是樹立品牌意識(shí),加大品牌宣傳推廣力度。
其三是積極培養(yǎng)餐飲連鎖業(yè)的專業(yè)人才,餐飲連鎖業(yè)務(wù)的擴(kuò)張勢(shì)必會(huì)加大對(duì)專業(yè)人才的需要量,因此企業(yè)應(yīng)從招聘員工開始,有計(jì)劃、有步驟培養(yǎng)專業(yè)人才,對(duì)員工實(shí)施崗位培訓(xùn),轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)或?qū)I(yè)院校合作培訓(xùn)等多種形式的培訓(xùn),使之成為理論與實(shí)踐兼?zhèn)涞墓芾碚?,同時(shí)還要通過(guò)企業(yè)文化,待遇,職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃等多方面培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的感情,留住人才。添加微信平臺(tái)cygl99了解更多相關(guān)資訊
盡管餐飲連鎖這種世界先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理模式在中國(guó)還處在成長(zhǎng)期,但它低成本,規(guī)?;臄U(kuò)張方式已經(jīng)逐漸得到了中國(guó)餐飲企業(yè)的認(rèn)同,雖然在發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)了許多問(wèn)題,但只要及時(shí)發(fā)現(xiàn)并予以解決,中國(guó)的餐飲連鎖企業(yè)一定能通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)來(lái)發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和特色,抓住機(jī)遇來(lái)拓展自己的事業(yè)!
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