30多年來(lái)，海外中餐廳隨著中國(guó)品牌餐飲走出去，在標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)上有了新要求。然而，海外開店比想象中還要不容易，眉州東坡董事長(zhǎng)王剛在中國(guó)休閑餐飲峰會(huì)上坦言，在美國(guó)投資超過(guò)2000萬(wàn)美元的眉州東坡，最高峰時(shí)月虧損額達(dá)到數(shù)十萬(wàn)美元

面對(duì)困難重重的海外市場(chǎng)，中餐企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)？ 

一、時(shí)代推動(dòng)，中餐企業(yè)正經(jīng)歷第三次海外淘金  

2014年，商務(wù)部把中國(guó)餐飲走出去扶植計(jì)劃提上議事日程，被業(yè)內(nèi)普遍視為中餐海外開店將迎來(lái)第三次熱潮。

到了2017年，有說(shuō)法稱“一帶一路”或?qū)⒅χ袊?guó)餐飲企業(yè)大規(guī)模海外擴(kuò)張。事實(shí)上，歷次中餐走出去都借了“時(shí)勢(shì)”。

飲食是人類生存不可或缺的生活習(xí)性之一，所以人流走到哪里，餐館就會(huì)開到哪里。

第一次出國(guó)，全聚德選擇在美國(guó)洛杉磯落地，卻沒(méi)有平穩(wěn)著陸。由于對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況缺乏了解、選址不當(dāng)、經(jīng)營(yíng)差異等問(wèn)題，全聚德等出海企業(yè)不得不宣布首次出海失敗。

2008年，全聚德二次出海地定在了澳大利亞。所以，中餐企業(yè)第二次集體“海外淘金”，才讓很多餐館真正在海外落地生根，奠定此后發(fā)展的基礎(chǔ)。

數(shù)據(jù)顯示，上世紀(jì)90年代，美國(guó)紐約有5000家中餐館；截至目前，海外中餐廳約有50萬(wàn)家，走出去的中餐品牌約100家。  

二、八大問(wèn)題成攔路虎，實(shí)干比想象更難  

不過(guò)海外開店比想象中還要不容易，在國(guó)內(nèi)不是大問(wèn)題的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)在國(guó)外很可能難以解決。和中國(guó)旅企做目的地旅游創(chuàng)業(yè)、中國(guó)金融企業(yè)海外拓展業(yè)務(wù)類似，中國(guó)餐廳海外落地首先需要考慮的就是來(lái)自本地政策和本地性企業(yè)的阻力。

在這種情況下，實(shí)際上不少中國(guó)餐飲出海狀況仍處在早期爬坡的階段。

其中這八大問(wèn)題尤為突出：

1、食品安全審查問(wèn)題：醬油被評(píng)為“不衛(wèi)生”

不同國(guó)家的食品安全規(guī)則不同，中餐食材、調(diào)味品、制作方式的多樣性以及文化差異，讓不少中國(guó)食物在國(guó)外無(wú)法使用或者不被批準(zhǔn)使用。如中餐常用的特色調(diào)味品，如醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方衛(wèi)生評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)而言是“不衛(wèi)生”的，常常受到罰款。

另外，整個(gè)食品安全審查流程早期也會(huì)比較繁瑣。一旦推出新品，這種不簡(jiǎn)單的程序還有可能反復(fù)。

▲中國(guó)廚房中稀松平常的調(diào)味料，在國(guó)外卻難過(guò)食品安全這一關(guān)

2、開店整個(gè)流程的審查問(wèn)題：等到菜葉都黃了

在國(guó)內(nèi)開店，從選址、定價(jià)、設(shè)計(jì)、招聘到最后的開業(yè)，中間需要得到相關(guān)部門的檢查許可，才能獲得經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。

而在國(guó)外，由于不同地區(qū)的政策差異性和審核嚴(yán)格程度不盡相同，導(dǎo)致開店流程審查周期很可能被拖長(zhǎng)。比如眉州東坡的海外第一家餐廳開店時(shí)間就比預(yù)期的時(shí)間延長(zhǎng)了半年。

3、勞工問(wèn)題：“外國(guó)人”學(xué)做中國(guó)菜

用冶春餐飲服務(wù)股份有限公司總經(jīng)理陳軍的話來(lái)解釋，很多國(guó)家政府要求中餐企業(yè)海外店盡量使用當(dāng)?shù)厝藛T。但是除了容易培訓(xùn)的服務(wù)員，不同餐飲品牌菜系菜品的復(fù)雜程度并不能讓當(dāng)?shù)厝藛T招收的如輔廚很快上手。

因此不少餐飲企業(yè)面臨本地找不到合適人手，國(guó)內(nèi)派遣人員限制太多等問(wèn)題。比如由于簽證問(wèn)題，大董需要在美國(guó)招聘廚師，再送來(lái)北京培訓(xùn)。

▲烤鴨師傅還需要臨時(shí)培訓(xùn)

4、供應(yīng)鏈問(wèn)題：吃過(guò)不“辣”的川菜嗎

食材很難采集，北京鴨不能出口，國(guó)外食材不一定符合中國(guó)餐飲需求。董振祥曾介紹，大董在美國(guó)本地培育鴨種，就花了兩年時(shí)間。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明曾表示，中餐的特色食材和調(diào)味品在海外量少、質(zhì)差、價(jià)貴，而與此同時(shí)，中餐企業(yè)在從國(guó)內(nèi)采購(gòu)原材料過(guò)程中又受到所在國(guó)的政策限制，特色食材、調(diào)味品出口難度較大，成本高，數(shù)量少。

如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類無(wú)法出口到國(guó)外，使用國(guó)外當(dāng)?shù)氐镍喿訜o(wú)法保證北京烤鴨的品質(zhì)；川菜特有的花椒等調(diào)味品在部分國(guó)家被列為藥材難以出口。

5、管理問(wèn)題：The Privacy Act

眉州東坡王剛曾表示，在美國(guó)“老板給員工發(fā)紅包”就不適用，因?yàn)槌^(guò)每人25美元需要扣稅，還需要保證員工之間紅包的公平性。

招聘員工時(shí)，年齡、婚姻狀況、家庭狀況禁止問(wèn)詢，而對(duì)員工外表和身高的評(píng)價(jià)更是忌諱。所以在國(guó)外經(jīng)營(yíng)餐廳，比雇傭當(dāng)?shù)氐膭趧?dòng)力更不容易的恐怕是找到合適的管理者。

6、文化差異下的隱藏成本：要來(lái)一份“揚(yáng)州鹽水鴨”嗎

比如中餐菜名的翻譯問(wèn)題，不少有追求意境美和內(nèi)涵的中餐菜名很難恰當(dāng)翻譯被外國(guó)人理解。

另外，一些農(nóng)副產(chǎn)品食材往往面臨流通障礙，因此很多菜品食材需要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及時(shí)變通，比如揚(yáng)州鹽水鵝到新加坡變成揚(yáng)州鹽水鴨。

再比如美國(guó)人吃飯是有預(yù)算的，但是很多中國(guó)人做高端宴請(qǐng)實(shí)際上是沒(méi)有預(yù)算的。這些文化差異帶來(lái)的在日常經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)遇到的小差別都會(huì)體現(xiàn)在餐廳經(jīng)營(yíng)成本上。

7、飲食習(xí)慣問(wèn)題：Beijing Roast Duck

國(guó)外當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者結(jié)構(gòu)和消費(fèi)行為習(xí)慣一般很難一概而論，不同國(guó)家的口味差異相對(duì)懸殊，這對(duì)口味相對(duì)不標(biāo)準(zhǔn)的中餐就提出更高要求。

中餐更多還是更方便使用筷子進(jìn)食，這就讓不少使用刀叉進(jìn)食的外國(guó)人對(duì)中餐館敬而遠(yuǎn)之。要知道，當(dāng)初麥當(dāng)勞等快餐讓以優(yōu)雅著稱的法國(guó)人使用雙手進(jìn)食也頗費(fèi)了一番功夫。

▲歐美國(guó)家很少有使用筷子的習(xí)慣

8、回本周期長(zhǎng)：情懷與商業(yè)并重  

大董餐飲創(chuàng)始人董振祥曾在接受媒體采訪時(shí)表示，大董阜成路、華貿(mào)、紫薇等門店在開業(yè)一年零八個(gè)月到兩年的時(shí)間內(nèi)收回了投資，而在紐約開店，預(yù)計(jì)至少需要五年才能回本 。

眉州東坡董事長(zhǎng)王剛曾坦承，在美國(guó)投資超過(guò)兩千萬(wàn)美元的眉州東坡門店，盡管當(dāng)前在美國(guó)的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)漸入正軌，門店數(shù)量也拓展到4家，但月虧損額平均仍在10萬(wàn)美元左右?；跓o(wú)形成本較多，在國(guó)外餐廳經(jīng)營(yíng)的回本周期相對(duì)較長(zhǎng)。也有餐飲人表示，在海外開餐廳的最初幾年是很難考慮盈利的。

這八大攔路虎僅是看得見的阻力。在實(shí)際落地運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，中餐企業(yè)遇到的經(jīng)營(yíng)困難可能更多。店面未開預(yù)訂已經(jīng)排到兩個(gè)月后的大董烤鴨，在有了數(shù)次接待外賓建立的品牌口碑和米其林餐廳優(yōu)勢(shì)下，對(duì)即將開設(shè)的新店也對(duì)外不多、比較謹(jǐn)慎。

▲大董烤鴨

三、“一帶一路”東風(fēng)到，火鍋出海有例為先

針對(duì)這些問(wèn)題，各家餐飲企業(yè)也在找尋各種解決辦法。隨著“一帶一路”出海戰(zhàn)略被提上議程，政策原因?qū)⒊蔀橹袊?guó)餐飲企業(yè)出海的一大助力?；疱仒I(yè)的發(fā)展值得一看。

據(jù)悉，在海外發(fā)展不錯(cuò)容易產(chǎn)生“病毒式”擴(kuò)張的火鍋企業(yè)，出海初期也需要不斷的時(shí)間宣傳文化，和當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣相互適應(yīng)。并且，火鍋行業(yè)的出海，是一種規(guī)模性、組織性的活動(dòng)。

換個(gè)角度看，中餐企業(yè)海外擴(kuò)張其實(shí)也不必太過(guò)糾結(jié)于外來(lái)品牌的身份，本土品牌的發(fā)展同樣會(huì)遇到不少問(wèn)題。資料顯示，海外餐飲大牌2017年也應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化做了不少調(diào)整。如休閑餐飲品牌一哥Chipotle，因食品安全問(wèn)題遇挫后，從從菜單，到經(jīng)營(yíng)，到流程全方位進(jìn)行門店改革；棒約翰從2016年開始每年花費(fèi)約100萬(wàn)美元提升食材品質(zhì)，并在2017年4月開始試點(diǎn)有機(jī)蔬菜配料。

不同業(yè)態(tài)、品類的餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理不盡相同，戰(zhàn)略和打法上卻是值得借鑒的。  

做餐飲是個(gè)很辛苦、很較真兒的事情，心懷美好生活愿景的餐飲人需要更加沉著耐心。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆也曾表示，第三次出海，中餐企業(yè)不少選擇和當(dāng)?shù)毓竞献鞯男问?，擴(kuò)張已經(jīng)更加謹(jǐn)慎。 在海外，“中餐館”是中餐企業(yè)共同的名字，這次奔向“藍(lán)海”的中餐品牌，目標(biāo)相對(duì)清晰也更加務(wù)實(shí)。

你如何看待中餐出海的舉措？這會(huì)為中國(guó)餐飲開辟新的市場(chǎng)嗎？

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