30多年來，海外中餐廳隨著中國品牌餐飲走出去，在標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)上有了新要求。然而，海外開店比想象中還要不容易，眉州東坡董事長王剛在中國休閑餐飲峰會上坦言，在美國投資超過2000萬美元的眉州東坡，最高峰時月虧損額達(dá)到數(shù)十萬美元

面對困難重重的海外市場，中餐企業(yè)該如何應(yīng)對？ 

一、時代推動，中餐企業(yè)正經(jīng)歷第三次海外淘金  

2014年，商務(wù)部把中國餐飲走出去扶植計劃提上議事日程，被業(yè)內(nèi)普遍視為中餐海外開店將迎來第三次熱潮。

到了2017年，有說法稱“一帶一路”或?qū)⒅χ袊惋嬈髽I(yè)大規(guī)模海外擴(kuò)張。事實(shí)上，歷次中餐走出去都借了“時勢”。

飲食是人類生存不可或缺的生活習(xí)性之一，所以人流走到哪里，餐館就會開到哪里。

第一次出國，全聚德選擇在美國洛杉磯落地，卻沒有平穩(wěn)著陸。由于對當(dāng)?shù)厥袌銮闆r缺乏了解、選址不當(dāng)、經(jīng)營差異等問題，全聚德等出海企業(yè)不得不宣布首次出海失敗。

2008年，全聚德二次出海地定在了澳大利亞。所以，中餐企業(yè)第二次集體“海外淘金”，才讓很多餐館真正在海外落地生根，奠定此后發(fā)展的基礎(chǔ)。

數(shù)據(jù)顯示，上世紀(jì)90年代，美國紐約有5000家中餐館；截至目前，海外中餐廳約有50萬家，走出去的中餐品牌約100家。  

二、八大問題成攔路虎，實(shí)干比想象更難  

不過海外開店比想象中還要不容易，在國內(nèi)不是大問題的經(jīng)營環(huán)節(jié)在國外很可能難以解決。和中國旅企做目的地旅游創(chuàng)業(yè)、中國金融企業(yè)海外拓展業(yè)務(wù)類似，中國餐廳海外落地首先需要考慮的就是來自本地政策和本地性企業(yè)的阻力。

在這種情況下，實(shí)際上不少中國餐飲出海狀況仍處在早期爬坡的階段。

其中這八大問題尤為突出：

1、食品安全審查問題：醬油被評為“不衛(wèi)生”

不同國家的食品安全規(guī)則不同，中餐食材、調(diào)味品、制作方式的多樣性以及文化差異，讓不少中國食物在國外無法使用或者不被批準(zhǔn)使用。如中餐常用的特色調(diào)味品，如醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方衛(wèi)生評判標(biāo)準(zhǔn)而言是“不衛(wèi)生”的，常常受到罰款。

另外，整個食品安全審查流程早期也會比較繁瑣。一旦推出新品，這種不簡單的程序還有可能反復(fù)。

▲中國廚房中稀松平常的調(diào)味料，在國外卻難過食品安全這一關(guān)

2、開店整個流程的審查問題：等到菜葉都黃了

在國內(nèi)開店，從選址、定價、設(shè)計、招聘到最后的開業(yè)，中間需要得到相關(guān)部門的檢查許可，才能獲得經(jīng)營資質(zhì)。

而在國外，由于不同地區(qū)的政策差異性和審核嚴(yán)格程度不盡相同，導(dǎo)致開店流程審查周期很可能被拖長。比如眉州東坡的海外第一家餐廳開店時間就比預(yù)期的時間延長了半年。

3、勞工問題：“外國人”學(xué)做中國菜

用冶春餐飲服務(wù)股份有限公司總經(jīng)理陳軍的話來解釋，很多國家政府要求中餐企業(yè)海外店盡量使用當(dāng)?shù)厝藛T。但是除了容易培訓(xùn)的服務(wù)員，不同餐飲品牌菜系菜品的復(fù)雜程度并不能讓當(dāng)?shù)厝藛T招收的如輔廚很快上手。

因此不少餐飲企業(yè)面臨本地找不到合適人手，國內(nèi)派遣人員限制太多等問題。比如由于簽證問題，大董需要在美國招聘廚師，再送來北京培訓(xùn)。

▲烤鴨師傅還需要臨時培訓(xùn)

4、供應(yīng)鏈問題：吃過不“辣”的川菜嗎

食材很難采集，北京鴨不能出口，國外食材不一定符合中國餐飲需求。董振祥曾介紹，大董在美國本地培育鴨種，就花了兩年時間。

中國飯店協(xié)會會長韓明曾表示，中餐的特色食材和調(diào)味品在海外量少、質(zhì)差、價貴，而與此同時，中餐企業(yè)在從國內(nèi)采購原材料過程中又受到所在國的政策限制，特色食材、調(diào)味品出口難度較大，成本高，數(shù)量少。

如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類無法出口到國外，使用國外當(dāng)?shù)氐镍喿訜o法保證北京烤鴨的品質(zhì)；川菜特有的花椒等調(diào)味品在部分國家被列為藥材難以出口。

5、管理問題：The Privacy Act

眉州東坡王剛曾表示，在美國“老板給員工發(fā)紅包”就不適用，因?yàn)槌^每人25美元需要扣稅，還需要保證員工之間紅包的公平性。

招聘員工時，年齡、婚姻狀況、家庭狀況禁止問詢，而對員工外表和身高的評價更是忌諱。所以在國外經(jīng)營餐廳，比雇傭當(dāng)?shù)氐膭趧恿Ω蝗菀椎目峙率钦业胶线m的管理者。

6、文化差異下的隱藏成本：要來一份“揚(yáng)州鹽水鴨”嗎

比如中餐菜名的翻譯問題，不少有追求意境美和內(nèi)涵的中餐菜名很難恰當(dāng)翻譯被外國人理解。

另外，一些農(nóng)副產(chǎn)品食材往往面臨流通障礙，因此很多菜品食材需要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及時變通，比如揚(yáng)州鹽水鵝到新加坡變成揚(yáng)州鹽水鴨。

再比如美國人吃飯是有預(yù)算的，但是很多中國人做高端宴請實(shí)際上是沒有預(yù)算的。這些文化差異帶來的在日常經(jīng)營中隨時遇到的小差別都會體現(xiàn)在餐廳經(jīng)營成本上。

7、飲食習(xí)慣問題：Beijing Roast Duck

國外當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者結(jié)構(gòu)和消費(fèi)行為習(xí)慣一般很難一概而論，不同國家的口味差異相對懸殊，這對口味相對不標(biāo)準(zhǔn)的中餐就提出更高要求。

中餐更多還是更方便使用筷子進(jìn)食，這就讓不少使用刀叉進(jìn)食的外國人對中餐館敬而遠(yuǎn)之。要知道，當(dāng)初麥當(dāng)勞等快餐讓以優(yōu)雅著稱的法國人使用雙手進(jìn)食也頗費(fèi)了一番功夫。

▲歐美國家很少有使用筷子的習(xí)慣

8、回本周期長：情懷與商業(yè)并重  

大董餐飲創(chuàng)始人董振祥曾在接受媒體采訪時表示，大董阜成路、華貿(mào)、紫薇等門店在開業(yè)一年零八個月到兩年的時間內(nèi)收回了投資，而在紐約開店，預(yù)計至少需要五年才能回本 。

眉州東坡董事長王剛曾坦承，在美國投資超過兩千萬美元的眉州東坡門店，盡管當(dāng)前在美國的經(jīng)營已經(jīng)漸入正軌，門店數(shù)量也拓展到4家，但月虧損額平均仍在10萬美元左右?；跓o形成本較多，在國外餐廳經(jīng)營的回本周期相對較長。也有餐飲人表示，在海外開餐廳的最初幾年是很難考慮盈利的。

這八大攔路虎僅是看得見的阻力。在實(shí)際落地運(yùn)營過程中，中餐企業(yè)遇到的經(jīng)營困難可能更多。店面未開預(yù)訂已經(jīng)排到兩個月后的大董烤鴨，在有了數(shù)次接待外賓建立的品牌口碑和米其林餐廳優(yōu)勢下，對即將開設(shè)的新店也對外不多、比較謹(jǐn)慎。

▲大董烤鴨

三、“一帶一路”東風(fēng)到，火鍋出海有例為先

針對這些問題，各家餐飲企業(yè)也在找尋各種解決辦法。隨著“一帶一路”出海戰(zhàn)略被提上議程，政策原因?qū)⒊蔀橹袊惋嬈髽I(yè)出海的一大助力。火鍋業(yè)的發(fā)展值得一看。

據(jù)悉，在海外發(fā)展不錯容易產(chǎn)生“病毒式”擴(kuò)張的火鍋企業(yè)，出海初期也需要不斷的時間宣傳文化，和當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣相互適應(yīng)。并且，火鍋行業(yè)的出海，是一種規(guī)模性、組織性的活動。

換個角度看，中餐企業(yè)海外擴(kuò)張其實(shí)也不必太過糾結(jié)于外來品牌的身份，本土品牌的發(fā)展同樣會遇到不少問題。資料顯示，海外餐飲大牌2017年也應(yīng)對市場變化做了不少調(diào)整。如休閑餐飲品牌一哥Chipotle，因食品安全問題遇挫后，從從菜單，到經(jīng)營，到流程全方位進(jìn)行門店改革；棒約翰從2016年開始每年花費(fèi)約100萬美元提升食材品質(zhì)，并在2017年4月開始試點(diǎn)有機(jī)蔬菜配料。

不同業(yè)態(tài)、品類的餐飲企業(yè)運(yùn)營管理不盡相同，戰(zhàn)略和打法上卻是值得借鑒的。  

做餐飲是個很辛苦、很較真兒的事情，心懷美好生活愿景的餐飲人需要更加沉著耐心。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆也曾表示，第三次出海，中餐企業(yè)不少選擇和當(dāng)?shù)毓竞献鞯男问剑瑪U(kuò)張已經(jīng)更加謹(jǐn)慎。 在海外，“中餐館”是中餐企業(yè)共同的名字，這次奔向“藍(lán)?！钡闹胁推放?，目標(biāo)相對清晰也更加務(wù)實(shí)。

你如何看待中餐出海的舉措？這會為中國餐飲開辟新的市場嗎？

本文來源：餐飲人必讀，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！