“

在全國(guó)餐飲人來(lái)看，成都餐飲市場(chǎng)是一個(gè)極為重要的陣地。就連“世界美食之都”的名號(hào)，也頒給了這座城市。

可是，令人尷尬的是，如此餐飲重鎮(zhèn)卻難出響徹全國(guó)的餐飲品牌，究竟為什么？這里的餐飲業(yè)是怎樣一個(gè)神奇的市場(chǎng)？

”

區(qū)位： 四川

關(guān)鍵詞： 加盟經(jīng)營(yíng) 產(chǎn)品為先 火鍋紅海 品牌老化與品牌創(chuàng)新并存

代表品牌： 大龍燚、小龍坎、香天下、味蜀吾、麻辣空間、蜀九香、成都映象、何師燒烤、烤匠、煎餅道、豪蝦傳、霸王蝦等

加盟盛行，全國(guó)百?gòu)?qiáng)品牌少有    

先來(lái)看一組西南地區(qū)餐飲市場(chǎng)數(shù)據(jù)——

不管是成立于上世紀(jì)90年代的老房子、麻辣空間，還是后起于2000年之后的大龍燚、小龍坎等新興品牌，大家的經(jīng)營(yíng)方式都是一水的“直營(yíng)+加盟”。而且，直營(yíng)店數(shù)量基本都控制在10家店左右 。

其實(shí)，從市場(chǎng)擴(kuò)張的角度來(lái)看，加盟沒(méi)有錯(cuò)，這樣確實(shí)可以快速獲得更大的市場(chǎng)量級(jí)。但對(duì)于品牌勢(shì)能的提升，加盟店的作用從來(lái)都不是正向的。 也因此，與其他省份相比，四川的全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲品牌數(shù)量相對(duì)較少。

▲ 2014-2016年全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲品牌數(shù)量分布

當(dāng)北上廣深的餐飲品牌在大力做運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)、直營(yíng)擴(kuò)張時(shí)，四川的餐飲品牌基本上掉進(jìn)“悶聲發(fā)財(cái)、加盟發(fā)展”的市場(chǎng)限制中 。

成都餐盈動(dòng)力CEO凈海鷹表示，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的“成功者”給了后起品類(lèi)不少的引導(dǎo)和帶動(dòng)，而且，人們的普遍心態(tài)也是追求快速見(jiàn)效。就連這兩年春熙路上扎堆的火鍋、串串品牌，也幾乎全是做加盟的?！罢麄€(gè)市場(chǎng)以加盟為主，跟風(fēng)嚴(yán)重。”

對(duì)于此，很多人喜歡拿海底撈、眉州東坡等企業(yè)為例，證明四川也有數(shù)得上的全國(guó)一線品牌，可這些品牌的主要戰(zhàn)場(chǎng)并不在四川。

這些“川牌”企業(yè)往往只有一個(gè)可以溯源的“殼”，其內(nèi)在的“靈魂”是外來(lái)的，運(yùn)營(yíng)上大部分都是由一線城市的管理者來(lái)主導(dǎo)。

拼口味，死守自己一畝三分地    

曾詢(xún)問(wèn)過(guò)不少餐飲老板：川渝地區(qū)的餐飲特色在哪里？

大家回答的焦點(diǎn)首先集中在產(chǎn)品上，會(huì)從川菜的文化、發(fā)源說(shuō)起，講到整個(gè)地區(qū)的文化、口味，更能夠從區(qū)位、麻辣鮮香等角度，講出川菜品類(lèi)的分布。

進(jìn)一步追問(wèn)，模式呢？運(yùn)營(yíng)呢？大家表示：市場(chǎng)的關(guān)注度還聚焦在產(chǎn)品、口味上。

走在四川的街道上，許多有特色的蒼蠅館子，生意火爆到可怕。這些“蒼蠅館子”不僅味道好，還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。這和那些由資本注入、以謀取投資回報(bào)的連鎖餐飲店不同，“蒼蠅館子”往往是家庭作坊式，因此他們需要使出渾身解數(shù)，在味道上做足功夫，以招攬和留住客人。

“你想要花錢(qián)買(mǎi)秘方，連門(mén)都沒(méi)有?！币晃徊惋嬋诉@樣說(shuō)，“很多時(shí)候，他們只想守著一畝三分地，好好把味道傳承下去?！?/span>

有品類(lèi)、沒(méi)品牌，成為產(chǎn)品、供應(yīng)鏈基地    

餐盈動(dòng)力CEO凈海鷹介紹，在西南，火鍋是第一大品類(lèi)，隨后是冒菜、串串、燒烤、江湖菜、川菜。而且，這一區(qū)域的品類(lèi)分化極為細(xì)致。賣(mài)火鍋、賣(mài)魚(yú)、賣(mài)蛙的都會(huì)找更細(xì)小的切入點(diǎn)。

“市場(chǎng)的小富即安以及追求快速回報(bào)的狀態(tài)，讓這些細(xì)分的品類(lèi)都走上了賺快錢(qián)的道路，造成市場(chǎng)只能一波波更換加盟品類(lèi)。也因?yàn)榇?，這里成了很多餐飲人尋找產(chǎn)品的基地。很多一線市場(chǎng)考察產(chǎn)品、尋味的第一首選地就是西南。 ”自貢好吃客創(chuàng)始人王離軍表示。

“甚至像四川泡菜這樣響當(dāng)當(dāng)?shù)腎P，即便市場(chǎng)份額不小，也沒(méi)有什么大的名氣?！币粯I(yè)內(nèi)人士介紹。

內(nèi)參君了解到，這些泡菜企業(yè)大都屬家族企業(yè)，并未完全產(chǎn)權(quán)化，往往重產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)、輕資本運(yùn)營(yíng)，對(duì)資本市場(chǎng)的了解和參與程度較低。

“老干媽就是一個(gè)例子。還有之前看報(bào)道，保寧醋、郫縣豆瓣、中壩醬油，都是四川知名品牌，但它們的共同點(diǎn)是身在資本市場(chǎng)外?！币晃徊惋嬂习甯嬖V內(nèi)參君，這些品牌資金很寬裕，但管理層基本沒(méi)有上市意愿 。

“太過(guò)算計(jì)、太精明了。”一行業(yè)老板表示，“以前是單打獨(dú)斗做加盟，現(xiàn)在去抱團(tuán)炒作品牌做加盟，都是賺快錢(qián)的思路。也因?yàn)榧用耸⑿?，供?yīng)鏈成了全國(guó)川派產(chǎn)品的大本營(yíng)，一線知名品牌的供應(yīng)鏈都在這里扎根。”

品牌老化與品牌創(chuàng)新并存    

曾經(jīng)，成都一大批的中式餐飲因?yàn)椤安凰歼M(jìn)取”，進(jìn)入了品牌萎縮、老化的階段。當(dāng)初火爆的天天漁港、譚魚(yú)頭、中國(guó)會(huì)所、巴國(guó)布衣等品牌，除了店面數(shù)量急劇下降，更有不少品牌直接關(guān)門(mén)歇業(yè)。不少人談及此，感到頗為可惜。

“這幾家輝煌一時(shí)的餐飲品牌，60后、70后的成都市民都很有感情?！币晃徊惋嬂习逭f(shuō)，“但對(duì)于現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者，已經(jīng)很陌生了?！?/span>

比如天天漁港，最早在成都周邊交通便利的地段，用低成本做大型海鮮酒樓，這種大排檔經(jīng)營(yíng)模式，20年沒(méi)有發(fā)生過(guò)變化，不死才怪。

不過(guò)，現(xiàn)在，像西貝、外婆家、綠茶、胡桃里等一線大牌，以及大蔬無(wú)界等高端素食品牌都在成都打開(kāi)了市場(chǎng)，更多品牌的旗艦店——星巴克、無(wú)印良品、Line Friends 等，也進(jìn)駐了成都遠(yuǎn)洋太古里商圈。

當(dāng)外地品牌大規(guī)模進(jìn)軍成都時(shí)，本地餐飲業(yè)開(kāi)始走出去。從2012年開(kāi)始，成都本土崛起的大龍燚、小龍坎、蜀大俠等火鍋品牌，將原來(lái)的火鍋市場(chǎng)細(xì)分，等級(jí)森嚴(yán)的高中低端火鍋，開(kāi)始在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等各個(gè)層次爭(zhēng)奇斗艷。

新興的烤匠、煎餅道等快時(shí)尚品牌，開(kāi)始用80、90后的思維與市場(chǎng)對(duì)接，模式也跳脫出加盟，開(kāi)始走直營(yíng)的發(fā)展戰(zhàn)略。甚至在成都，明星、綜藝、餐飲，已經(jīng)成了一個(gè)熱鬧的圈子，營(yíng)銷(xiāo)推廣更是可以引發(fā)全民的關(guān)注熱潮。之前《天天向上》扎堆邀請(qǐng)成都餐飲，熱鬧得一發(fā)不可收。

中老品牌的老化既成事實(shí)，新興品牌的興起還處在初級(jí)階段 。原本的成都市場(chǎng)格局，正在慢慢發(fā)生變化。

小結(jié) 

成都，一個(gè)來(lái)了就難以逃脫的絞肉機(jī)市場(chǎng)    

四川資深行業(yè)人士黃湘君直言：成都，是一個(gè)比北上廣深競(jìng)爭(zhēng)都激烈的城市，這里是一個(gè)巨大的絞肉機(jī)。

為什么？

首先，這里對(duì)產(chǎn)品的要求太高，外界一般的連鎖品牌產(chǎn)品如果不做本地化改變，很難成功打入；

其次，隨著各大一線品牌的進(jìn)入，市場(chǎng)的認(rèn)知和格局已經(jīng)大大提升，原有的固守思維被打破；

再者，成都新一批的餐飲品牌已經(jīng)形成了向一線品牌看齊、學(xué)習(xí)的風(fēng)潮。

就記者所知，目前成都最活躍的品牌，每年都要前往北上廣深、中國(guó)臺(tái)灣、日本、新加坡、美國(guó)等地方學(xué)習(xí)，打法和運(yùn)作方式在不斷升級(jí)。

不過(guò)，成都市場(chǎng)80%的餐飲品牌，用自貢好吃客創(chuàng)始人王離軍的說(shuō)法，“很多還處在拼產(chǎn)品的認(rèn)知低階段位。” 甚至在成都市場(chǎng)，還能聽(tīng)見(jiàn)“海底撈也不過(guò)如此”的吐槽。

王離軍說(shuō)，最可怕的就是不知道自己“不知道”。如果這些餐飲老板依然不自知，恐怕只能沉浸在自我滿足中而脫離時(shí)代。

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