超過80%的餐廳會在三年內(nèi)倒閉,餐飲越來越不好做餐企新聞
此刻,我們應(yīng)該閉上雙眼,用心去聆聽,
因為明天我們將要看的更遠(yuǎn)。
餐謀長 導(dǎo)讀:對于消費者來說,一份菜單的意義就在于“吃點什么”和“花多少錢”。然而站在餐廳的角度看,每一個定價都經(jīng)過了周密的計算和思考。計算的是成本,思考的是經(jīng)營,不敢有任何放松。在餐飲行業(yè)巨大的競爭壓力下,老板們不得不對菜單上的每一個數(shù)字深思熟慮。
美國丹佛大學(xué)教授 H.G. Pars對美國的餐廳失敗率研究了十年之久,研究結(jié)果顯示,每年新開的幾千家飯店中,約有27%的店會在一年內(nèi)倒閉,只有60%可以堅持到第三年,然后……依舊關(guān)門大吉。
所以,在餐飲行業(yè)流傳著這么一句話:開一家新飯店是讓你財產(chǎn)消失的最快方法。每天面對著微薄的利潤,老板們還要思考這些令人頭疼的問題:
如何定價才能讓保證收益的同時讓顧客愉快地接受?
面對重重考驗怎樣才能維持運營?
日新月異的今天什么創(chuàng)意才能讓人們主動掏錢?
1
一只螃蟹222元
老板說已經(jīng)盡力壓價格了
在洛杉磯的Josef Centeno餐廳,售價32美金(222元人民幣)一只的軟殼蟹靜靜地躺在盤子中央,四周點綴著一點配菜,這么“2”的價格搭配如此簡單的菜品,難免顯得有些尷尬。
老板說:“我已經(jīng)盡力去壓低價格了……。”
好吧,來看看他是如何定價的。以這家餐廳的標(biāo)準(zhǔn)來說,他們的菜品成本都控制在定價的25%左右,這在餐飲行業(yè)中已經(jīng)算是低標(biāo)準(zhǔn)了。 而一只蟹的成本已經(jīng)達(dá)到了8美金一只,也就是說,加上配料之后,這道菜的成本占比已經(jīng)超過了定價的25%。
一般來說,根據(jù)食材的貴賤,成本占定價的比例在23%~28%之間浮動。隨著軟殼蟹的成本翻了一番,還想維持到25%已經(jīng)是不可能的事了,根據(jù)老板的估算,現(xiàn)在這道菜的成本占比已經(jīng)達(dá)到了28%。
在這種比例之下,菜品里只有一只蟹時價格還可以勉強(qiáng)維持在28美金左右;而加上其他配菜后,預(yù)計價格約為36美金。在不可太高或太低的情況下,32美金已經(jīng)是老板能做出的最大讓步。
這家店的工資和經(jīng)費本來就很低,并且法律規(guī)定要給員工提供醫(yī)保。同時,近年來政府不斷在提高最低工資(12美元一小時)的標(biāo)準(zhǔn),對老板來說,這無疑是雪上加霜。
當(dāng)這些因果體現(xiàn)在菜單上時,消費者的錢包就遭罪了,這也是為什么下館子越來越貴的原因。遺憾的是,以后還會更貴。食品成本,運輸成本,再加上勞動成本,在一座座成本大山的壓力之下,催生了菜單背后龐大的經(jīng)濟(jì)學(xué)體系。
2
餐廳只能在翻桌率上精打細(xì)算
這是一個常見的餐廳策略,有意識地讓客人快點用餐,保證最大效率地利用店內(nèi)的每一張椅子,這一做法學(xué)名叫“翻桌率”,俗稱“優(yōu)雅地趕人”。
在內(nèi)地的餐桌上,很多服務(wù)員還不敢這樣明目張膽地讓客人快點吃完離席,好讓下一桌客人入座。而在香港,點菜快,上菜快,并且用餐也快。
通常,還沒吃完桌上的食物,賬單就已經(jīng)遞送到了你的面前,服務(wù)員的潛臺詞是“快點吃完埋單吧”。 有些人氣高的餐廳甚至直接標(biāo)明用餐的時長限制,通常在1.5-2小時以內(nèi)。
現(xiàn)在,快速的“翻桌”現(xiàn)象不只出現(xiàn)在香港這樣的快節(jié)奏城市,更多餐廳開始采用這一策略,平均翻桌時間為2.5小時??焖俚姆缆蚀钆渖显O(shè)計過先后順序的菜單,讓你一眼即可看到招牌菜,提高點菜速度。
3
為餐廳打造一個傳奇人物
其實也沒有想象中那么好
Thomas Keller,這個代表著全美廚師界傳奇的人物,一個人擁有兩個米其林三星餐廳。他最知名的餐廳“The French Laundry”坐落在美國加利福尼亞,曾多次獲獎。
然而,擁有眾多褒獎于一身的他,未來計劃讓餐廳擺脫自己的鼎鼎大名。因為他想知道:當(dāng)The French Laundry離開了Thomas Keller,還是The French Laundry嗎?這樣的“傀儡事業(yè)”是把雙刃劍,人們會因認(rèn)可他的名氣而支持他的事業(yè),也會隨著名氣減弱而波及他的事業(yè)。
不管怎樣,越來越多的大廚希望自己名下的餐廳可以依靠自身的優(yōu)勢獲得認(rèn)同,而非借助自己的大名,因為名人的效應(yīng)總會消逝,而一個成功的事業(yè)需要長時間的考驗。在商業(yè)中,這種想法被稱為“繼承計劃”,一旦這個想法出現(xiàn),就代表事業(yè)在向?qū)Φ姆较蜃摺?/span>
手中握著經(jīng)濟(jì)學(xué)試卷一樣的菜單,肩上負(fù)著員工的身家,眼中還要看著未來,餐飲行業(yè)仿佛如履薄冰一般行走在消費者的喜怒之間。這么一看,消費者的確是上帝了。
本文來源:參謀長聊餐飲,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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