2017年的餐飲業(yè)，又是哀鴻遍野的一年，歡喜的很少，憂傷的很多。眾多餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)、眾多品牌走向沒(méi)落，在月倒閉率高達(dá)10%的情況下，餐飲還能不能做下去。

01

細(xì)數(shù)2017走向衰敗的品牌  

20%餐廳掙錢不是危言聳聽(tīng)  

轉(zhuǎn)瞬即逝間，2017已走到了年尾，回看前路，在全國(guó)餐廳收入超過(guò)3.5億元大潮下，像DonHot噹哈，彩泥云南這樣的新興品牌紛紛崛起，千萬(wàn)融資入賬；而已經(jīng)在市場(chǎng)上有一定知名度的品牌“局氣”，則開(kāi)始走出國(guó)門，在海外揚(yáng)名。

看似風(fēng)生水起的餐飲業(yè)，實(shí)際上真正盈利的不足20%，月倒閉率已到達(dá)10%。

在北京望京經(jīng)營(yíng)家常菜的張老板如此感觸頗深，在他看來(lái)，“許多人都認(rèn)為望京是個(gè)風(fēng)水寶地，眾多大牌餐飲都在這兒扎根落地，可是我把餐廳開(kāi)在這兒后發(fā)現(xiàn)，這里白天客流量還好，到了晚上都在家訂餐，沒(méi)有人上街，像我這樣做家常菜的就午、晚兩個(gè)時(shí)段掙錢，光靠中午，連房租都不夠?！?/span>

現(xiàn)在關(guān)門的餐飲企業(yè)中，有一部分是像張老板一樣。比如，成都利苑蘭桂坊店、成都鼎泰豐來(lái)福士店，鄭州萬(wàn)象城的小南國(guó)、潮堂關(guān)店，都是因?yàn)闆](méi)有實(shí)際考量市場(chǎng)環(huán)境的情況下，就盲目的開(kāi)店，最終只剩下落荒而逃。

當(dāng)然，“定位”只是餐飲企業(yè)走向沒(méi)落的原因之一，還有像“金錢豹”一樣的經(jīng)營(yíng)不善；像“面包新語(yǔ)”因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題；像“雕爺牛腩”因?yàn)楫a(chǎn)品口味問(wèn)題等，林林總總的起因，結(jié)果卻都相忘于江湖。

細(xì)數(shù)一下，今年敗北的餐飲品牌還真不少：

（圖注：“紅色”名稱為已關(guān)閉品牌；“黃色”名稱為走向沒(méi)落品牌）

這些曾經(jīng)一開(kāi)業(yè)就大排長(zhǎng)龍的餐飲店，有的只開(kāi)了一年就轟然倒閉，到底是什么原因讓其在如此短暫的時(shí)間內(nèi)就走上了絕路，他們都犯了什么忌諱？

02

餐飲陣亡不外乎  

“自殺”和“他殺”  

經(jīng)營(yíng)餐廳，五年一小坎、十年一大坎，在全國(guó)餐飲平均壽命不足三年的情況下，斷然沒(méi)有自然死亡的道理。而從理論上講，非正常死亡只有“自殺”和“他殺”兩種可能。

一、自殺：忽略餐飲本質(zhì)，自取滅亡

 1、“不敬業(yè)”的老板要不得  

在今年餐飲行業(yè)會(huì)壇上，眉州東坡董事長(zhǎng)王剛說(shuō)：“我明明是個(gè)開(kāi)飯館的，卻跑去搞房地產(chǎn)。結(jié)果是四處亂飛、白天搞餐飲，晚上忙地產(chǎn)，還要抽時(shí)間出席會(huì)議整合資源。幾年下來(lái)，我把自己累得疲憊不堪，公司有限資源全部稀釋了，核心團(tuán)隊(duì)的精力也都分散了?！?/span>

現(xiàn)今，許多老板都是身兼數(shù)職，一個(gè)餐廳的老板不單涉足餐飲行業(yè)，還投身在其他領(lǐng)域，比如長(zhǎng)春的一位餐企創(chuàng)始人，他同時(shí)還兼顧著KTV、健身房的老板，而餐廳的管理則是靠各種親朋，這就導(dǎo)致了，店面整體管理水平停滯在最初開(kāi)業(yè)的時(shí)候，還會(huì)出現(xiàn)不進(jìn)反退的情況。

另外，很多老板傳統(tǒng)行業(yè)出身，學(xué)習(xí)新東西的愿望并不夠強(qiáng)烈。在互聯(lián)網(wǎng)大環(huán)境的沖擊下，拒絕接受新鮮事物，忽略媒體的重要性，也成為老牌企業(yè)的短板。

2、只重噱頭，忽視內(nèi)涵的很危險(xiǎn)  

提及網(wǎng)紅餐廳，聽(tīng)到最多的就是“裝修很有調(diào)性”、“廣告有意思”、“他們用了黑科技”等等無(wú)關(guān)乎產(chǎn)品的點(diǎn)評(píng)，可當(dāng)這些“噱頭”一過(guò)時(shí)，餐廳立馬冷場(chǎng)；同時(shí)，還會(huì)有部分餐飲因?yàn)樵跔I(yíng)銷上投入過(guò)多的經(jīng)歷，而忘記了基礎(chǔ)的門店自查。

（“很高興遇見(jiàn)你”被查時(shí)，后廚餐具直接堆放在地上）

例如， “趙小姐不等位”，這個(gè)一直以來(lái)打著文青噱頭，卻因菜品難吃分量少而被消費(fèi)者詬??；以【希望在艱苦生活中找到一點(diǎn)幸福生活】為口號(hào)的“一籠小確幸”，卻因食品安全問(wèn)題，變得一點(diǎn)兒也不幸福。

二、他殺：市場(chǎng)環(huán)境成為隱形的黑手

一位曾經(jīng)加盟潮汕牛肉火鍋的創(chuàng)業(yè)者坦言：“15年，看著家門口開(kāi)了很多潮汕牛肉火鍋，而且家家爆滿，我覺(jué)得這個(gè)肯定能掙錢，就加盟了一個(gè)品牌。但營(yíng)業(yè)后發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品同質(zhì)化太嚴(yán)重，長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)太困難了?！?/span>

近兩年，潮汕牛肉火鍋，成為餐飲業(yè)的新風(fēng)口，很多內(nèi)行、外行看到形式大好，紛紛入局?？伤麄儏s忽略了“餐飲的周期性”。

一位資深經(jīng)理人以最近流行的“抹茶”為例，10個(gè)人里邊有3個(gè)人是抹茶的忠實(shí)愛(ài)好者，而3個(gè)人是喜歡追求新鮮事物的，現(xiàn)在抹茶火，就會(huì)有6個(gè)人來(lái)吃抹茶，當(dāng)抹茶的流行過(guò)去，一個(gè)新的產(chǎn)品產(chǎn)生，這3個(gè)追求新鮮事物的人，肯定會(huì)去體驗(yàn)新產(chǎn)品。

正因如此，經(jīng)營(yíng)餐廳應(yīng)該抓住的是垂直的受眾，而不是只看市場(chǎng)環(huán)境的大趨勢(shì)，人云亦云之后，反而被市場(chǎng)所淘汰。

除此之外，修地鐵、綠化擴(kuò)建、商超升級(jí)……隨著城市化進(jìn)程的加快，餐飲洗牌也在加速。 

記者一位做餐飲招商的朋友說(shuō)：“相比于前兩年，現(xiàn)在的招商計(jì)劃更迭速度越來(lái)越快，以前一個(gè)品牌可以在商場(chǎng)中呆三、五年，可現(xiàn)在商場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)成熟，后備品牌都在翹首以盼，一家餐廳經(jīng)營(yíng)的不好，無(wú)法給商場(chǎng)帶來(lái)效益，半年、一年就會(huì)出局?！?/span>

據(jù)了解，一些A類購(gòu)物中心，關(guān)掉一家生意不好的餐廳最快只用3個(gè)月。更夸張的，鄭州大衛(wèi)城某拉面品牌1.5個(gè)月便從商場(chǎng)撤出。新創(chuàng)品牌的上升通道正在收緊。

曾供職過(guò)多家知名連鎖企業(yè)，做了20年餐飲運(yùn)營(yíng)的林總告訴記者一些進(jìn)駐商超的“潛規(guī)則”：

1、 在某A級(jí)購(gòu)物中心，正餐大品牌能簽8年，本地代表品牌簽5年，輕餐小吃則是一年1簽；

2、 以三里屯為例，部分商超的使用面積只占簽租面積的70%，更有甚者會(huì)占到50%，其余面積算是公攤面積；

3、 眾多中、高端商場(chǎng)拒絕加盟品牌、小品牌進(jìn)駐。

03

2018餐飲發(fā)展方向只有一個(gè)  

全方位的迎合  

正所謂，有失必有得?？粗敲炊嗥放频瓜?，也會(huì)使老板們吸取一些經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。餐飲老字號(hào)美味齋的副經(jīng)理田海山曾說(shuō)過(guò)：“當(dāng)前面臨最大的問(wèn)題就是客源年輕化，如果那些吃飯的老主顧不再來(lái)了，餐廳很可能干不下去?！?/span>

隨著80、90后們的崛起，他們成了當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的主要消費(fèi)群體，哄好這些人才是王道。而這波興起的80、90后年輕人，和當(dāng)初60、70那波年輕人，有著很明顯的區(qū)別。曾經(jīng)有調(diào)查研究顯示：60、70后以現(xiàn)金和刷卡結(jié)賬居多；而80、90后則是用手機(jī)支付買單。

（圖為：國(guó)際著名設(shè)計(jì)師所打造的花舍鮮之味）

“現(xiàn)在生活水平這么好，有什么吃不到的，那么多的餐廳可以選，當(dāng)然要去一家裝修好、有特色、味道也不錯(cuò)的餐廳?！?3年的Steve如是說(shuō)道。

今年，沙縣小吃開(kāi)始轉(zhuǎn)型“文藝青年”，真功夫的logo越來(lái)越fashion，肯德基、必勝客開(kāi)始售賣小龍蝦，這些看著沒(méi)有關(guān)聯(lián)的事情，其實(shí)都是在迎合主流消費(fèi)者，為多元化的市場(chǎng)，提供多元化建設(shè)的餐飲品牌。

總 結(jié)

現(xiàn)在做餐飲，要與時(shí)代同行，閉門造車，不會(huì)走遠(yuǎn)。雖然上述關(guān)門的餐廳里，不乏優(yōu)秀的餐企，但是他們關(guān)門的原因都可以歸結(jié)為，忽略消費(fèi)者。餐企最大的受眾是消費(fèi)者，最大的敵人也是消費(fèi)者，因此把經(jīng)營(yíng)核心定在“迎合目標(biāo)人群”，將會(huì)是不錯(cuò)的經(jīng)營(yíng)之道。

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