在上海，小楊生煎幾乎是一個(gè)無(wú)人不知無(wú)人不曉的餐飲品牌。走過(guò)二十余年風(fēng)雨歷程，小楊生煎從1994年吳江路上眾多小吃攤中的一家，發(fā)展至今，已經(jīng)成為在江浙滬擁有170家門(mén)店的連鎖餐飲品牌。

而在現(xiàn)下這個(gè)餐飲品牌紛紛轉(zhuǎn)型、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的大環(huán)境中，小楊生煎的生存之道是什么?品牌在未來(lái)又有怎樣的發(fā)展規(guī)劃?對(duì)此，從事餐飲行業(yè)二十余載的現(xiàn)任小楊生煎董事總經(jīng)理楚連勝先生，向我們講述了小楊生煎的革新之路，以及在當(dāng)今市場(chǎng)中，小楊生煎要如何繼續(xù)穩(wěn)步向前。

小楊生煎董事總經(jīng)理 楚連勝

取西式連鎖餐飲之精華 打造本土體系

在加入小楊生煎之前，楚連勝曾先后供職于麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、棒約翰等知名西式連鎖餐飲品牌，近20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，使得楚連勝對(duì)行業(yè)有了敏感的洞察和清晰的判斷。在他想要從西式連鎖餐飲品牌轉(zhuǎn)回中國(guó)本土餐飲的時(shí)候，恰逢小楊生煎面臨轉(zhuǎn)型，在創(chuàng)始人楊利朋女士的邀請(qǐng)之下，楚連勝以職業(yè)經(jīng)理人的身份加入小楊生煎，并帶動(dòng)了一場(chǎng)革新。

楚連勝六年前加入的時(shí)候，小楊生煎僅有19家門(mén)店，在與楊利朋夫婦的商議探討之下，他們確定了企業(yè)發(fā)展方向：把品牌做大。楚總回憶說(shuō)，對(duì)于將要面臨的全新的管理運(yùn)營(yíng)模式，楊總夫婦表現(xiàn)得極為堅(jiān)定與果敢：“我入職后的第一步，就是要按照老板對(duì)品牌發(fā)展的規(guī)劃和愿景，以連鎖餐飲的組織架構(gòu)一步一步建立團(tuán)隊(duì)?！?/span>

于是，小楊生煎就開(kāi)始了內(nèi)部大整改，而楚連勝對(duì)自己團(tuán)隊(duì)要招收的成員有著非常嚴(yán)格的要求?！拔乙械墓芾韺?，必須是從體系里出來(lái)的，而所謂體系，就是麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克，這四個(gè)之外，我不認(rèn)為是體系;另一方面，他們必須是從體系出來(lái)之后經(jīng)歷過(guò)民營(yíng)企業(yè)的磨練。因?yàn)榻?jīng)歷過(guò)體系的培訓(xùn)，他們知道好體系的運(yùn)作方式，但那個(gè)體系是個(gè)暖棚，而更真實(shí)的是本土、民營(yíng)的餐飲企業(yè)?！痹谶@樣的標(biāo)準(zhǔn)之下，小楊生煎的團(tuán)隊(duì)一步步組建起來(lái)。時(shí)至今日，小楊生煎各個(gè)部門(mén)總監(jiān)及以上級(jí)別，都曾任職于這四大連鎖餐飲體系。

市場(chǎng)翻天覆地 占據(jù)品牌勢(shì)能依然是好時(shí)代

在過(guò)去的二、三十年中，中國(guó)餐飲的變化和發(fā)展，可謂始終未停止過(guò)。從肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，兩家獨(dú)大占領(lǐng)商業(yè)街頭尾，相互對(duì)標(biāo)為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到目前餐飲品牌層出不窮，幾乎占據(jù)商業(yè)街一半以上鋪面，親身經(jīng)歷了這一切變化的楚連勝也是感慨頗深?！拔?5年加入肯德基的時(shí)候，全中國(guó)只有54家店，而這在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是一件非常值得驕傲的事情。當(dāng)時(shí)互為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的肯德基和麥當(dāng)勞，永遠(yuǎn)都是搶占城市的A類(lèi)商圈，因?yàn)樗麄冇心菢拥囊庾R(shí)和能力。而現(xiàn)在，他們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手已然不是彼此，而是所有餐飲品牌?！?/span>

雖然肯德基初入中國(guó)時(shí)一天30余萬(wàn)營(yíng)業(yè)額的輝煌時(shí)期再也不會(huì)有;雖然相比于中國(guó)餐飲這塊大蛋糕每年10%-13%的增長(zhǎng)率，成倍增長(zhǎng)的餐飲品牌已經(jīng)讓這個(gè)市場(chǎng)比例嚴(yán)重失衡，楚連勝也依舊認(rèn)為，今天的時(shí)代，還是一個(gè)好時(shí)代?！拔矣X(jué)得今天的時(shí)代對(duì)任何行業(yè)來(lái)說(shuō)，從宏觀上來(lái)講都是一個(gè)好時(shí)代。但是具體到每一個(gè)行業(yè)，確實(shí)都是過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)的。所以要存活下來(lái)，必須有非常強(qiáng)大和優(yōu)秀的品牌基因和生命力?！?/span>

如何在這樣充滿(mǎn)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)里站穩(wěn)腳跟?楚總的回答是：在經(jīng)濟(jì)發(fā)展最高點(diǎn)的市場(chǎng)里，占據(jù)品牌勢(shì)能?！白鳛閰^(qū)域性品牌，如果不能在北上廣深這幾個(gè)區(qū)域里占據(jù)品牌勢(shì)能，就不可能發(fā)展成為全國(guó)性的品牌。在這幾個(gè)區(qū)域里立足，才可以往下走，這是有必然性的?！?/span>

餐飲有其自身之“道”

萬(wàn)物有其生存之道，遵其規(guī)律才能走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。在楚總看來(lái)，餐飲也有其自身之道，而其道之根本，就是產(chǎn)品?！安惋嫷牡谝灰鼐褪钱a(chǎn)品和口味，產(chǎn)品有沒(méi)有特色，口味是否被消費(fèi)者和市場(chǎng)所接受，這是最根本的東西?！睂?duì)于現(xiàn)下很多曇花一現(xiàn)的餐飲品牌，楚總認(rèn)為，究其原因就是因?yàn)闆](méi)有遵循餐飲之道?！俺鮿?chuàng)品牌時(shí)很多噱頭帶來(lái)的一時(shí)閃亮和炫目，會(huì)讓很多創(chuàng)始人覺(jué)得這就是成功的路數(shù)。但實(shí)則是偏離的，也就導(dǎo)致了最后的沒(méi)落。”

“一個(gè)成功的品牌，70%的權(quán)重，取決于選擇了什么樣的種子。而種子，就是品牌的基因;20%取決于是否有一片能讓這顆種子成長(zhǎng)的好土壤，而土壤，就是好的市場(chǎng)和好的時(shí)代;剩下的10%才是管理團(tuán)隊(duì)、體系、及系統(tǒng)的運(yùn)作。”楚連勝把餐飲品牌與市場(chǎng)，比作“種子”與“土壤”，成功的管理和團(tuán)隊(duì)則是在大勢(shì)裹挾下前進(jìn)的作為，對(duì)于一個(gè)餐飲品牌的成功，這幾者缺一不可。

楚連勝認(rèn)為從門(mén)店數(shù)量上來(lái)衡量，在一個(gè)連鎖餐飲品牌的發(fā)展歷程中，有30、100、300這三道坎。而這每一個(gè)數(shù)量上的轉(zhuǎn)變，都意味著品牌戰(zhàn)略及格局的革新?！?0家店是一個(gè)餐飲品牌的生死坎，因?yàn)樵谶@個(gè)節(jié)點(diǎn)上，品牌管理的思路和哲學(xué)都會(huì)發(fā)生變化。老板不夠精力每一件事都親力親為，如果模式不變，信息的傳遞、管理效率和團(tuán)隊(duì)心態(tài)就都會(huì)下降。從30到100家，是小型企業(yè)轉(zhuǎn)型到中型企業(yè)的過(guò)程，就需要團(tuán)隊(duì)協(xié)作及配合。如果一個(gè)餐飲品牌能做到300家門(mén)店，我認(rèn)為除非天災(zāi)人禍，這個(gè)品牌基本是消失不了的。”目前小楊生煎已經(jīng)成功跨過(guò)了第二道坎，并計(jì)劃在兩年內(nèi)門(mén)店數(shù)量突破300家。

跨區(qū)域出國(guó)門(mén) 用口味影響世界

作為一個(gè)在同品類(lèi)里沒(méi)有同等量級(jí)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的品牌，小楊生煎的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)顯而易見(jiàn)。而在繼續(xù)拓展的路上，小楊生煎也沒(méi)有停止不斷創(chuàng)新的步伐?！拔覀儠?huì)在餐廳形象上做不同的嘗試，我們會(huì)不斷創(chuàng)新我們的產(chǎn)品”楚總說(shuō)：“我們每年至少在生煎上都會(huì)有新品推出。作為一個(gè)品牌，一方面要保持服務(wù)和整體水準(zhǔn)，同時(shí)也要在品牌形象、產(chǎn)品、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、品牌宣傳上，不斷刺激市場(chǎng)和消費(fèi)者，讓他們知道，我們是一個(gè)不斷推陳出新的、有活力的品牌。”

談及小楊生煎的發(fā)展規(guī)劃，楚總表示，是否可以一路健康地走下去，接下來(lái)的兩年至關(guān)重要。后期門(mén)店的拓展，無(wú)論是街邊店還是購(gòu)物中心店，小楊生煎會(huì)按照自己的衡量標(biāo)準(zhǔn)，從商圈、展示度、人流量、聚客能力、交通的便利性等多維度權(quán)衡選擇。

跨區(qū)域是小楊生煎勢(shì)必會(huì)走的一步?！白呷珖?guó)市場(chǎng)這件事情，是我們一定會(huì)做的。我們目前計(jì)劃往深圳、廣州、北京做擴(kuò)展?！贝送?，小楊生煎還有一個(gè)更大的愿景——走出國(guó)門(mén)，成為國(guó)際連鎖餐飲品牌?！爸袊?guó)傳統(tǒng)飲食文化本就豐富悠久，而中國(guó)國(guó)力也在不斷強(qiáng)大。今后的30年，全球風(fēng)靡中國(guó)飲食文化是個(gè)必然的趨勢(shì)。在這樣大潮的裹挾下，小楊生煎是一定要走向國(guó)際化的。”

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