顧客催菜廚師背鍋?提高出菜速度餐廳還可以這樣做頭條
顧客在餐廳吃飯最怕的一個字就是:等。
然而等上菜恰恰就是餐廳里最常見的景象。一旦與服務員幾個來回拉鋸戰(zhàn)下來,這頓飯也就成了顧客不愉快的記憶,對餐廳也就直接“負分滾粗”了。
面對顧客催菜,餐廳如何做才能讓顧客愉快地等菜呢?
催菜時:秀誠意
開頭的場景是顧客催菜時最常見的景象,顧客一遍遍地問,而服務員只會復讀機式地重復“這就幫您去催”“菜已經(jīng)在做了請稍等”這種模棱兩可的回答,難以讓顧客感受到服務的誠意。這樣的應對,顧客不發(fā)飆才怪!
那么有誠意的應對又是怎樣的呢?幸福君在這里支上三招~
解釋出菜慢的具體原因
給顧客講故事,把備菜過程場景化,讓顧客感受到餐廳的確在用心為顧客做菜。例如:“這道菜用的是挪威進口海鮮,需要嚴格控制火候,時間短了就達不到最佳口味了”。
精確報時
無止境的等待會消磨顧客耐心和對餐廳的好感度,此時顧客一旦能知道上菜的準確時間,這份焦慮情緒就會大大減弱。因此服務員一定要與后廚溝通好,確認還有多久能上菜,再告知顧客“還有X分鐘就好”。如果不能把握得十分精準,也至少要給顧客一個范圍,比如5分鐘、10分鐘以內(nèi)。光說“快了”“馬上”是萬萬不可的。
讓顧客切實地看到服務員在催菜
催菜時,服務員往往是嘴上說一句“這就去催”就完事了,顧客忍不住會懷疑:“服務員到底有沒有去催菜?”因此,服務員可以通過對講機向后廚喊話,把催促的過程直接展示給顧客看,從而提升顧客對餐廳服務的信任度。
點菜:巧搭配
點菜環(huán)節(jié)是一個非常重要的過程,如果掌控不好,再有本事的廚師也很難做到快速出菜。而在點菜時,對服務員還有更為具體的要求:
如果散客人數(shù)在4人或以下,盡量不要安排耗時25分鐘以上的菜品;
如果散客的人數(shù)為5~6人,那么點菜時,耗時25分鐘以上的菜最好只有一款;
如果人數(shù)為7~10人,那么耗時25分鐘以上的菜品不要超過3款。
當然,這一切都是建立在服務員對通常出菜速度了然于胸的前提下的。前廳服務員雖然不直接參與備菜環(huán)節(jié),但為了提高餐廳整體的出菜速度,也必須熟悉餐廳不同時間段和不同菜品的出菜所需時間。
有了這一前提,服務員就可以在點菜時給顧客先打一劑“預防針”,事先告知顧客某道菜的準備時間,也好讓顧客做好心理準備,不那么焦慮。例如:“這道魚必須現(xiàn)殺現(xiàn)燒,所以需時可能超過30分鐘,您確定可以接受這么長的等待時間嗎?”
后廚:優(yōu)化流程
盡管前廳有百般技巧來“花式應對”顧客的催菜,但要從根本上減少催菜的發(fā)生,就要從后廚抓起,優(yōu)化備菜流程,縮減出菜所需的時間。
很多餐廳在備餐時,都是將原料清洗、改刀、上漿,菜單下到廚房后,來一份菜抓一份料配一份菜。
為了縮短這個環(huán)節(jié),餐廳最好在每天11點之前將所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位,廚師根據(jù)當天訂餐情況以及上客情況,根據(jù)預估的菜品銷售量,將所有原料提前按菜品份量進行分制。
這樣一來,廚師在接單后,可直接制作菜品,免去配菜時間。比如杭椒牛柳,牛柳和杭椒的用量全部配好,來單直接烹調(diào),盡量不要出現(xiàn)菜單下來后再抓料配菜的現(xiàn)象。
菜單:做減法
設計菜單時要多方考慮,做工太復雜的菜不要超過1/3,否則會經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。另外要從整體數(shù)量上嚴格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。如果現(xiàn)場烹調(diào)的菜品數(shù)量設計的太多,那么肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺,所以這部分菜品設置得不能太多。
楊記興臭鮭魚在三年時間內(nèi)給菜單“瘦身”四次,從起初的200多道減為38道,其中就砍掉了幾十道供應鏈跟不上、后廚備菜來不及的產(chǎn)品。此舉不僅讓臭鱖魚等招牌產(chǎn)品更加突出,強化了品牌效應,而且從后廚運營角度來說,也大大減少了工作量。
給菜單瘦身,把有限的人力、空間用在毛利更高的少數(shù)產(chǎn)品上,從根源上減少了顧客催菜的可能。
餐廳出菜慢不光說明了后廚人手不足的問題,而且還直接反映出整個餐廳流程系統(tǒng)的短板。餐廳運營的任何一個環(huán)節(jié)沒跟上,都會導致出菜速度跟不上需求。要想優(yōu)化餐廳運作流程,又需要前廳后廚、菜單及動線設計等多個環(huán)節(jié)協(xié)同“作戰(zhàn)”。優(yōu)化系統(tǒng),才是治本之道。
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