最近公司附近又開了一家蘭州拉面店，打著“正宗”的口號，便去嘗試了味道，發(fā)現(xiàn)所謂的“正宗”大都是為品牌做廣告?？v觀餐飲市場，不缺乏這樣的餐館強調(diào)“正宗”一詞， 那么“正宗”到底是什么？評判的標準又是什么？誰又決定是否正宗？

狗頭也在好奇，餐飲商家打著“正宗”口號，到底意義何在？

餐飲“正宗”情節(jié)泛濫

有人說：蘭州拉面已經(jīng)占領(lǐng)全中國了，堪稱小吃快餐界的龍頭老大，大部分的蘭州拉面打著“正宗”旗號，但事實上我們所吃的蘭州大多都不是蘭州人開的。

那些年我們吃的蘭州拉面其實都是青海拉面，上世紀80年代，第一批化隆人走出大西北，在南方開起來面館，以丈夫拉面，妻子炒菜，孩子跑堂的經(jīng)營模式，開起蘭州拉面店鋪，并在少數(shù)民族優(yōu)惠政策下，迅速遍布全國餐飲市場。

（正宗蘭州拉面）

雖然全國人民習(xí)慣叫做蘭州拉面，但實際在蘭州人的字典里是沒有“拉面”這個詞的，他們都稱為牛肉面。

所謂“正宗”蘭州拉面，其實并非完全的正宗，只是在借助蘭州拉面的這個品牌在為其做廣告，開拓下一家店鋪，這也是蘭州拉面能夠快速占據(jù)中國餐飲市場原因之一。

上一輩人習(xí)慣了吃正宗，是在一個食材流通較少，因地制宜，利用本土資源，制作所謂的正宗美食。那時候吃的是正宗，但現(xiàn)在大家吃的是品牌，但品牌也進入“正宗口味”競爭，標榜“正宗”口號。

觀察餐飲市場不難發(fā)現(xiàn)“正宗”現(xiàn)象已經(jīng)泛濫，去年眾多潮汕牛肉火鍋商家風(fēng)風(fēng)火火進入餐飲市場，卻在年底迅速退出餐飲市場競爭。

（家家潮汕牛肉火鍋都說最“正宗”）

商家打著正宗的旗號，將產(chǎn)品打包成為品牌，餐飲市場上大多出現(xiàn)都是 “某某正宗潮汕牛肉火鍋”，因為“正宗”情況泛濫，導(dǎo)致顧客記憶點只在“潮汕牛肉火鍋”，并沒有深刻記住牌名，在競爭如此激烈的餐飲市場，沒有品牌就像戰(zhàn)爭中沒有盾牌，赤手空拳競爭對手，只能敗下陣來。

這種情況只是將品類打出知名度，但自身品牌沒有得到傳播，試問消費者，是不是和狗頭一樣，只記住“正宗蘭州拉面”，反而一個品牌名都記不住。

到底要不要強調(diào)正宗？

品牌“空白期”的“正宗”理念

某天某條商業(yè)街尾開了一家“小王云南菜”，作為首家進駐這條商業(yè)街的品類，深受消費者的喜愛，每天店鋪門口都會有許多等位。

但很快一家標榜著“正宗”的云南菜的餐廳入駐，便把客群吸引到了新餐廳。因為打著“正宗”的旗號，大家便對餐廳菜品產(chǎn)生記憶點，覺得這才是正宗味道，不自覺中將品牌力推廣出去。

狗頭認為這樣標榜“正宗”的競對方式適用于競爭對手少，餐飲市場競爭不激烈的地區(qū)，當沒有商家提出“正宗”概念，你的餐飲品牌率先樹立“正宗”旗幟，便可以更快的與其他品牌形成差異，突出自身品牌力，更精確的吸引消費者。

如果換做一二線大城市，餐飲競爭激烈，各式餐飲都相對立的情況，這時候標榜“正宗”會將品牌帶入雷同的局面，很難將品牌區(qū)分開來，進入品牌“正宗”泛濫的局面。

正宗≠好吃

正宗≠好吃，正宗的口味大多參雜著這個地區(qū)的生活環(huán)境與習(xí)慣，而說到正宗就會想起某地某餐廳的菜品，但是如果將餐廳變成連鎖化，而這個經(jīng)過沉浸的味道就會相對應(yīng)會改變。

餐廳菜品的制作本身就過于依靠廚師，如果新門店開業(yè)必須要找新的廚師烹飪，口味上就會有些許改變，還有另外一種情況，比如海底撈火鍋為適應(yīng)上海餐飲市場，會降低辣度與火鍋中油和水的配比，或在印度阿三將牛封為神的國度，麥當勞無奈也只能將巨無霸牛肉起司漢堡中牛肉換成雞肉，面對全新的環(huán)境，這些品牌選擇重新“配置”，如果一味強調(diào)“正宗”就會過于保守且不真實可靠。

（麥當勞印度王公漢堡）

餐廳入駐一個新地區(qū)，就得適當配合當?shù)氐牧?xí)慣，就比如說北京的西粉堂，以經(jīng)營新疆米粉為主，為了更好的適應(yīng)北京市場，在保持中辣、重辣與新疆口味一致的同時，把自己微辣口味降低1/2，不過多減少辣椒量來保持辣椒主色，不失新疆特色。

正宗更像是一種匠心，遺傳了餐飲文化底蘊和生活習(xí)俗，具有地域性，已經(jīng)根據(jù)餐飲市場改變味道，再去強調(diào)正宗的意義就不大了。

正宗<入鄉(xiāng)隨俗

餐館在開店時找準品類后，往往會加上“正宗”兩字，在店內(nèi)設(shè)計上也充斥大量與“正宗”相關(guān)的氣息。

某次狗頭去上海某家打著“正宗湘菜”旗號的湘菜餐廳用餐，店內(nèi)設(shè)計采用紅色為主要色彩基調(diào)，在店內(nèi)掛滿了辣椒，充斥著濃濃的湘味，并且延續(xù)湖南消費習(xí)慣，將餐桌大都設(shè)置為6~8人使用的大桌。

用餐過程就發(fā)現(xiàn)餐廳店內(nèi)小桌坐滿后，大桌卻都沒有顧客就坐用餐，可門外等位客人大都又是2~4人結(jié)伴同行，餐廳無奈只好將人安排到大桌用餐，導(dǎo)致餐位沒有得到正確的使用。

（2~4人小桌更適合上海餐飲市場）

這家餐館在餐桌的設(shè)計上就出現(xiàn)了問題，強調(diào) “正宗”湖南消費習(xí)慣，沒有從根本去適應(yīng)上海市場，而恰巧上海餐飲市場的消費主力大都是年輕人，并且消費結(jié)構(gòu)主要2~4人為主。

既然餐飲品牌想要做大，入駐到各地的餐飲市場，餐飲老板就要懂得入鄉(xiāng)隨俗，做出適合這個地區(qū)消費習(xí)慣與結(jié)構(gòu)的決策，充分利用好餐廳每一部分，更好為餐廳謀取利潤。

正宗=個性

消費者在用餐后，都喜歡用“這道菜很正宗”、“菜的味道不正宗”一類語言去評價菜品，那他們又是根據(jù)什么去判定一道菜品是否“正宗”的呢？答案很明顯，是消費者自身喜好與飲食習(xí)慣。

今天，重慶的消費者吃重慶火鍋，覺得咸辣度都剛好適合他們的口味，就會覺得這個味道是正宗的，并且產(chǎn)生記憶點“重慶火鍋就是這個味道”。明天，換做廣州顧客去到同樣一家火鍋店，湯越煮越是又咸又辣，并不適合自己的口味，變會產(chǎn)生這家火鍋“不正宗”的觀念。

（正宗=個性）

重慶顧客對于麻辣的接收程度高，但廣州顧客喜好清淡，注重產(chǎn)品原來的味道，熱辣的鍋底便不適合他們口味，換言之，消費者認為的正宗其實是因為個人的喜好。

所謂的正宗是個性，缺乏共性，但餐廳的經(jīng)營恰巧又需要共性。為什么海底撈和巴奴火鍋能夠在火鍋市場中站穩(wěn)腳跟，抓住味道的共性就是成功原因之一。

這兩個大品牌抓住每個消費者消費喜好，就算火鍋走出重慶，抓住味道共性，因地適宜便可以更好的將品牌帶出去。

餐廳改良“正宗”能走的更遠

“麻辣火鍋”當屬重慶最為出名，毋庸置疑這里的火鍋是“最正宗”的，但其實這里的味道夾雜著當?shù)鬲毺氐娜宋膫鞒信c生活習(xí)慣，是一步步積累、長期沉淀的某種味道，而非一個全新環(huán)境中的人們能夠接受的。

就像文章之前提到海底撈火鍋為適應(yīng)上海餐飲市場，會降低辣度與火鍋中油和水的配比，其實品牌會對每個城市門店味道進行把控調(diào)整，味道就有可能：

廣州：油和水比例設(shè)置為1:3（廣州人口味清淡）

成都：油和水比例設(shè)置為2:1（成都好辣）

重慶：油和水比例設(shè)置為2：0.5（重慶人喜歡油里吃火鍋）

一百個人就有一百種口味，但正宗卻只有一種味道，哪能以偏概全呢？

（海底撈更懂消費者對味道的需求）

拋開品牌最近的“食品安全事件”說，為什么能夠在全國擁有190多家直營店，開拓海外市場，改良 “正宗”川味火鍋，融匯各地火鍋特色為一體，是其品牌走向壯大的原因之一。

拋開傳統(tǒng)觀念，與時俱進，跟緊消費趨勢品牌才能夠得到永久的流傳。消費群體追求已經(jīng)方向改變，正宗傳統(tǒng)在他們眼里是思想禁錮，反而更愿意去嘗試創(chuàng)新的東西。

當外國文化沒有進入中國的時候，中國火鍋品類競爭小，可當文化的快速傳播，各國文化紛紛涌進中國后，火鍋品類中又多了日本壽喜鍋、韓式芝士年糕火鍋等競爭對手。近幾年這些品類受年輕消費者追捧，將火鍋改良才能與之抗衡，適應(yīng)消費市場。

狗頭說

餐飲老板以“正宗”的理念做美食，靠的是菜品味道和廚師的技藝，但經(jīng)營連鎖品牌則是需要是共性，往往需要跳出“正宗”觀念。

其實餐飲界最大的偽概念也許就是“正宗”！

當下傳統(tǒng)餐飲很難單靠“正宗”找到餐廳發(fā)展方向，它更傾向于與時俱進，找到餐飲共性，去適應(yīng)不同市場消費變化。

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