高毛利的菜品一直是大家關(guān)注的焦點(diǎn)，但是如何讓普通的菜肴毛利翻番呢?想必很多同行都有這樣的疑問(wèn)。為了幫助大家在薄利的餐飲時(shí)代贏得更高的毛利，我們特別采訪了多名烹飪藝術(shù)家和各地名廚，希望通過(guò)他們的案例分享，讓大家可以在提高菜品毛利這個(gè)方面腦洞大開(kāi)。

1: 從2元米飯到22元/份

一碗米飯能賣(mài)多少錢(qián)?可能兩元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我們改變了米飯的制作方式，一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上。

我們的這道米飯叫“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當(dāng)?shù)夭少?gòu)的優(yōu)質(zhì)大米，我們沒(méi)有按照常規(guī)的方法在后廚蒸制，而是采用堂烹的方法進(jìn)行烹調(diào)。即客人點(diǎn)了米飯后，我們將制作一份米飯的米、純凈水裝入沙鍋內(nèi)，連同卡式爐一起端上桌。上桌后，由服務(wù)員引導(dǎo)食客自己烹制，并協(xié)助食客用定時(shí)器來(lái)定時(shí)。米還是那些米，做法也沒(méi)有變，但是食客感覺(jué)這種方法做好的米飯就值這個(gè)錢(qián)。

2:1元葛根淀粉 售價(jià)38元

我們有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特別高，給大家分享一下。取葛根淀粉加入清水調(diào)成稀糊，放入燒熱的鍋內(nèi)慢慢加熱，它會(huì)逐漸凝固成類(lèi)似厚餅一樣的大塊。將葛根塊取出，切成手指般粗細(xì)的條。取雞湯放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，下入葛粉條、干貝絲和蛋皮絲略微燒制，即可出菜。葛根粉雖然成本并不高，顏色也黑黑的，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在給服務(wù)員培訓(xùn)的時(shí)候，一定要將它的營(yíng)養(yǎng)功效培訓(xùn)給大家。比如葛根內(nèi)含12%的黃酮類(lèi)化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營(yíng)養(yǎng)成分，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)。通過(guò)我們的精細(xì)改造，讓這非常普通的食材可以有更加搶眼的亮點(diǎn)。

3:扒肘子 用肉夾饃的方式改良

扒肘子、燒肘子是最普通不過(guò)的菜肴了，而且這種菜客人也早就吃膩了。原來(lái)，一個(gè)燒肘子售價(jià)88元，通過(guò)改良之后，這道菜比平時(shí)多賣(mài)了近30元。我們的改良方法：我們將燒好的肘子一個(gè)平均分成三份，每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個(gè)(一切二)、黃瓜條100克和一碟自制面醬組成一道新菜。這道改良后的肘子菜售價(jià)為48元/份，食客點(diǎn)擊率和滿(mǎn)意度都很高。三份菜一共增加了成本約10元，但是三份菜的售價(jià)可以達(dá)到144元，細(xì)算一下，稍加改良，這道菜就比以前多賣(mài)了近30元。

4:三菜變一菜 毛利滾三滾

我們鑫桂園有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹制后單獨(dú)上桌的，每份菜肴需要的花菜都是400克，菜肴售價(jià)都是28元/份。現(xiàn)在我將這三款菜品組合為一道菜，每種花菜的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味，客人很滿(mǎn)意，我們的這道三拼花菜售價(jià)也增長(zhǎng)到了68元/份。

5: 增加輔料毛利增一倍

野生菌燜鴨是一道老菜，在我們店售價(jià)是48元/份。最近，我們推出了以鴨為主題的單品店，主要做各類(lèi)的燜鍋鴨菜。與野生菌燜鴨相比，一鍋菜鴨肉的用量并沒(méi)有增加，我們只是增加了一些配料，比如土豆塊、魔芋條、鮮鴨血、云南豆腐皮和少量的鮮菌?？偟膩?lái)說(shuō)，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是這道改良后的燜鍋鴨，售價(jià)一下子飆升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人滿(mǎn)意度很高。

6:點(diǎn)燃白酒增氣氛

火焰牛肉串是我們廣州鑫桂園的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，雖然味道不錯(cuò)，但是售價(jià)三十多元食客吃后還沒(méi)有感覺(jué)。于是，我對(duì)它進(jìn)行了改良。菜肴上桌前，我們將牛肉腌好，串在竹簽上，入油鍋炸至成熟，撈出控油，撒入孜然粒，擺放在特制的架子上。菜肴上桌后，將牛肉串放在燃燒的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴還是那份菜肴，用料的總量也沒(méi)有改變，改良后的菜肴售價(jià)增長(zhǎng)到58元/份。

7:體驗(yàn)式上菜利潤(rùn)翻番

廈門(mén)薄餅是一道在福建很多酒店都在銷(xiāo)售的菜肴。它的做法并不復(fù)雜，就是取春卷皮包裹包菜、胡蘿卜、豬五花肉、凈加力魚(yú)肉、蝦仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬筍等經(jīng)過(guò)熟處理的食材后擺盤(pán)上桌的?，F(xiàn)在，我們都是將各種用料分別裝入小碗內(nèi)一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。這種改變一是大大節(jié)省了廚師的操作時(shí)間，二是讓我們的菜肴毛利大幅提升?，F(xiàn)在，這款平時(shí)只能賣(mài)到四五十元的小吃，售價(jià)一下子增加到了158元/份。

8 :改改造型多賣(mài)幾元錢(qián)

竹炭刺猬包是我們?nèi)诶L狀元樓新推出的一個(gè)面點(diǎn)，其實(shí)它就是在傳統(tǒng)餐包的制作基礎(chǔ)上改良而來(lái)的。我們改良的地方有兩個(gè)：一是在和面時(shí)，增加了少許竹炭粉;二是將普通的圓包改良成刺猬形。沒(méi)改良前，一個(gè)餐包的售價(jià)是3元錢(qián)，最多不會(huì)超過(guò)4元錢(qián)，通過(guò)這兩個(gè)小小的改良，每個(gè)刺猬餐包的售價(jià)增長(zhǎng)為6元，比改良前多賣(mài)了一倍的價(jià)格。

9:米飯和菜套著賣(mài)

辣椒炒肉是一道經(jīng)典的湖南菜，在湖南本地，它的售價(jià)多控制在28元左右。現(xiàn)在，我們是將辣椒炒肉的上菜方式進(jìn)行了延伸，改為“辣椒炒肉泡飯”，菜肴售價(jià)一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米飯一般都是贈(zèng)送給客人的，我們則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯(6-8人份)。上桌后，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再食用。

10: 魚(yú)尾精制 邊角料也美味

以前，我們都是用花鰱魚(yú)的魚(yú)頭制作剁椒魚(yú)頭，魚(yú)身則起肉，片成薄片后可以制作酸菜魚(yú)等魚(yú)片菜，剩余的魚(yú)尾由于肉質(zhì)少，腥味較重，一般都用來(lái)熬湯?，F(xiàn)在，我們借鑒暴腌魚(yú)的腌制方法將魚(yú)尾充分腌制，而后油炸，搭配辣醬和較多的油脂做成平鍋魚(yú)尾，菜肴一推好評(píng)如潮。

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