周元昌:中餐的美學(xué)情懷餐企新聞
周元昌
1953年出生于上海浦東三林塘廚師世家。
1971 年入行,師從本幫菜泰斗李伯榮先生。
在四十多年的廚師生涯中,曾在上海武寧飯店、鴻賓飯店、華夏賓館、浦東綠波廊、廊亦坊、鼎豐人家、品悅酒店等多家酒店、餐廳任職,位至行政總廚、總經(jīng)理。
不但繼承了源于三林塘的本幫傳統(tǒng)菜,還在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新,自成一格,其許多作品成為當(dāng)代經(jīng)典本幫菜。
采訪|蔣暉
攝影|Johnson
周元昌語錄
關(guān)于學(xué)習(xí)
我現(xiàn)在就感覺時間不夠用,我還有很多想要學(xué)習(xí)的。
過去“學(xué)三年,幫三年,闖三年”,基本功需要時間磨礪,一朝一夕有的只是“PS”,不是扎實(shí)的基本功。
關(guān)于喜歡和堅持
關(guān)鍵是喜歡,喜歡比努力、堅持都重要。我喜歡這個行業(yè),所以一直沒有停。
關(guān)于對年輕廚師的建議
你的一生有三件事很重要:首先要拜一個好師父;然后找到一個有品牌、有底蘊(yùn)、能學(xué)到東西的好企業(yè);接下來還要有一個好的平臺。
水蕩泛光,蘆葦搖曳,魚躍蝦跳,說的就是三林塘。筠西小鎮(zhèn)是老三林塘出浦江口的一個老鎮(zhèn),離黃浦江岸不過一里路。這樣的小鎮(zhèn)在上海不算少,但是三林塘的筠西小鎮(zhèn)在上海特別有名。在廚界,關(guān)于三林有這樣三句話:上海大廚出浦東,浦東大廚出三林,名師高手出筠西小鎮(zhèn)。周元昌就出生在三林塘筠西小鎮(zhèn)的周家宅。
“這個地方當(dāng)時有兩大幫,一個是油水幫(指在菜館干活的專業(yè)廚師),一個是鏟刀幫(指為私家操辦酒席的民間廚師)。
上世紀(jì)30年代末,已經(jīng)有16個幫別的菜種匯聚在上海。本幫菜作為主要菜系在上海初具規(guī)模,擔(dān)當(dāng)主角的掌勺師傅大部分來自筠西小鎮(zhèn)。
我的祖父、父親、師父都是‘油水幫’中的高手,鄰居們都有好多位是‘油水幫’的佼佼者。
父親從業(yè)的飯店成為了第一學(xué)堂,我從小在這個圈子里耳濡目染,受長輩們的熏陶,長大。”
和味蟹天下
2015年,周元昌受邀幫忙設(shè)計、制作一場蟹宴,宴會將邀請行業(yè)內(nèi)150名重量級大腕來品嘗一年中最好的蟹。周元昌設(shè)計了一場極為轟動的筵席。
他定下“和味蟹天下”的主題,將美食、音樂、美酒結(jié)合在一起。整個筵席分為三個樂章,不同的樂章配合不同的音樂、美酒與美食。
第一樂章,法國紅酒領(lǐng)銜,民樂《太湖美》鋪?zhàn)?第二樂章,紹興最好的黃酒出場,配《春江花月夜》;第三樂章達(dá)到高潮,聲樂、形色、味覺都達(dá)到頂點(diǎn),配國酒茅臺酒,菜肴也更加熱烈。
有一道菜以荷葉包裹蟹球,淋朗姆酒??腿耸持涟牒?,廳內(nèi)燈光轉(zhuǎn)暗,正在迷惑等待的時候,服務(wù)員從兩邊手持菜肴緩步走上,點(diǎn)著火焰,一眼看去,兩邊火龍游動,會場雷動,掌聲不息,整個晚會達(dá)到最高潮。
很多人這樣評價這場盛宴:整場蟹宴完美地將民樂和美食融合在一起,精彩的創(chuàng)意、精心的設(shè)計、精良的制作讓大家享受了一場聽覺、味覺、視覺的饕餮盛宴。周元昌說:
“那張圓臺面是一個舞臺,菜品是演員,客人是觀眾,我是廚師長,也是導(dǎo)演,所有的理念、細(xì)節(jié)都在我腦子里?!?/span>
這場盛宴更準(zhǔn)確地說是一場演出。為了這場演出,周元昌特別邀請了專業(yè)的燈光師、民樂隊,精心設(shè)計三個樂章的起伏跌宕。
每桌用10公斤螃蟹,每人3800元的標(biāo)準(zhǔn),他分門別類將蟹鉗、蟹腿、蟹黃、蟹膏、蟹肉做成不同風(fēng)味的菜肴,味覺從咸鮮味緩緩拔起,托高,正如曲子的鋪?zhàn)嘀敝翝u入佳境,最終到高潮。火焰燃起的那一刻,是演出中最華彩的樂章。
藝術(shù)是戲劇化的生活,周元昌的菜是藝術(shù)化的菜,“三個樂章我策劃了很久,都是從音樂開始,音樂和餐飲是有關(guān)聯(lián)的”。
?周元昌作品:松露翠瓜豆衣卷
音樂和餐飲
本幫菜泰斗李伯榮先生是周元昌的師父,周元昌是他的入室弟子。李伯榮不僅會做菜,還會書法,彈得一手好琵琶,尤其是《十面埋伏》最拿手。
周元昌這樣形容師父彈琴:“《十面埋伏》是一首著名的大型琵琶曲,氣勢磅礴,是琵琶曲的頂峰之作,琵琶演奏手法得到淋漓盡致的展現(xiàn)。7個不同的唱名和音名在經(jīng)典組合下,旋律激動人心,聽者無不熱血沸騰,振奮不已?!?/span>
音樂里面有7個音,哆來咪發(fā)索拉西多,這叫唱名。音樂中還有很多調(diào),比如A調(diào)、B調(diào)、降B調(diào),叫音名。周元昌覺得,這7個唱名就是我們中餐中的技法——燒、燴、燉、煮……音名就是中餐的味型。
設(shè)計一場筵席,一桌菜不能少于7個烹調(diào)技法,少了,這桌菜沒有風(fēng)味。一桌菜也不能一個味型,那是無調(diào)。
筵席要有高潮和低潮,咸鮮味的基本味是低潮,起鋪墊作用。一場完整完美的筵席要有起伏跌宕,正如音樂中的高低潮、起伏和停頓。
一桌菜要根據(jù)宴會基調(diào)進(jìn)行精心設(shè)計,借助咸鮮口味和復(fù)合口味的相互碰撞,借助不同的呈現(xiàn)方式如火焰或者現(xiàn)場烹飪,帶給食客強(qiáng)烈感受。烹飪和藝術(shù)結(jié)合,相互融會,最終體現(xiàn)出菜肴的價值和結(jié)構(gòu)之美。
這就是周元昌追求的方向。
美術(shù)和餐飲
周元昌會拉二胡,會畫畫。音樂培養(yǎng)了他的節(jié)奏感,他的出品具有整體感和韻律美;而畫畫帶給他的是另外一種體驗。
有一次,他受邀做200人的宴會,按位上的方式上菜。其中有一道菊花魚,其主要烹飪技法是炸和熘,菊花魚炸好后,醋汁澆上去,口感外脆里嫩,味型甜酸。
這道菜在制作方法、味型配方上完全沒有問題,但當(dāng)時出餐廚房與宴會廳距離遠(yuǎn),做好的菊花魚端到客人餐桌上后,原本挺括的菊花魚就會發(fā)軟,影響造型,也影響口感。
后來,周元昌做了一個小調(diào)整,他把醋汁灌到壺里,由服務(wù)員將炸好的菊花魚端上桌,現(xiàn)場澆淋醋汁,這樣菊花魚既能保持挺立飽滿的造型,也不損失脆度,口感和外觀都處在最好的狀態(tài)。
? 周元昌作品:脆薯三文魚
美食的美,是美味的美,也是美貌的美,一個是味覺,一個是視覺。在周元昌看來,中國餐飲要發(fā)展,要走向世界,必須要把藝術(shù)呈現(xiàn)做好,這個藝術(shù)呈現(xiàn)不僅有靜態(tài)視覺美,還要有動態(tài)美。中國菜刀工精細(xì),烹飪技法多樣,食材豐富,而且味型多變,這幾方面任何一個國家都不能和中餐相比。但是傳統(tǒng)中餐也有致命傷,最大的缺憾就是視覺呈現(xiàn)缺乏藝術(shù)感。
周元昌做菜的時候喜歡思考,他將菜品的藝術(shù)感總結(jié)為如下幾個方面:
一是刀工。
一道菜或者單一原料,或者主輔料配合,或者不分主次。
如果原料分主次,在刀工上就應(yīng)該體現(xiàn)出來,輔料要小于主料,用料也應(yīng)少于主料。
菜的刀工成型不均勻、長短粗細(xì)不合理,就不能為菜品加分。
所有的菜上桌之后,都是眼睛先吃。刀工成型是視覺呈現(xiàn)的重要因素,廚師通過做菜的基本技法、刀工來表達(dá)他的想法,但是很多人太隨意。不是刀工不精細(xì),而是不適合。
二是色調(diào)。
菜品色調(diào)分3種:冷色調(diào),中性調(diào),暖色調(diào)。
做菜時除了菜品的主調(diào),還要考慮原料之間的配搭是順色調(diào)還是逆色調(diào)。韭黃魚絲一白一黃,就是順色調(diào);青椒魚絲一白一綠,就是逆色調(diào)。
設(shè)計菜品的時候要把菜品的主調(diào)確定,再確立原料搭配是順還是逆??墒谴_立主調(diào)也不能單獨(dú)看一道菜,而是要放進(jìn)一桌菜中,綜合考慮宴會的氣氛、基調(diào)來進(jìn)行設(shè)計。
三是構(gòu)圖。
繪畫充滿趣味,構(gòu)圖是圖像美感的表達(dá),也是畫家內(nèi)心表述。
周元昌說廚師也應(yīng)該考慮裝盤的構(gòu)圖。傳統(tǒng)中餐也有構(gòu)圖,如中央構(gòu)圖法、放射構(gòu)圖法、平行線構(gòu)圖法,這都是比較常用的中餐構(gòu)圖法。
這還不夠,周元昌總結(jié)出了12種構(gòu)圖:井字構(gòu)圖、二分法構(gòu)圖、對角線構(gòu)圖、棋盤式構(gòu)圖、三分法構(gòu)圖、消失點(diǎn)構(gòu)圖、S型構(gòu)圖、Z型構(gòu)圖法等,可以變換結(jié)合,加減使用。
此外,周元昌還考慮到了器皿和點(diǎn)綴。
“要有設(shè)計感,菜肴本身和器皿協(xié)調(diào)美觀,呈現(xiàn)出菜肴最自然的美感。點(diǎn)綴講究簡約,以少表現(xiàn)多,起補(bǔ)色、點(diǎn)睛的作用?!?/span>
“中國菜未來發(fā)展的趨勢將是簡約、精致的外觀,不會超過10年,中國菜一定會做到美食、美器的融合?!?/span>
創(chuàng)新的難與易
周元昌在三林的品悅酒店常年有來自全國各地的廚師來交流經(jīng)驗。他的本幫菜做得好,創(chuàng)新菜也很有一手。
上海浦東陸家嘴寸土寸金,位于正大廣場的廊亦舫營業(yè)面積2000多平方米,每年的租金高達(dá)720萬元。有人曾經(jīng)問周元昌,他們?nèi)绾巫鰻I銷推廣,才能撐住這么大的成本壓力?
周元昌回答道:“我們沒有營銷,完全靠菜取勝。我們的菜端上來讓人眼前一亮,吃下去回味無窮,這就是最好的營銷?!?/span>
周元昌說他設(shè)計宴會從來沒有失手過。創(chuàng)新這件事在他那里好像很容易。
2015年,中國“非遺美食”走進(jìn)聯(lián)合國,周元昌受邀烹制了6款具有上海特色的美食。
其中有一道金橘香邑牛排創(chuàng)新菜,他采用紅燜的方法制作這道牛排菜式,里面隱藏了很多細(xì)節(jié):
將150克牛排切好,入冷水焯好,加金橘、胡蘿卜、西芹、洋蔥、生抽、老抽、白糖一起燒,燒的過程中有很多油,將油撇出來,但不要扔掉,留著;牛肉燒到最后,揀出洋蔥、胡蘿卜、金橘,這些料也不扔,用粉碎機(jī)打碎,過濾;牛肉打芡的時候,把濾汁和先前撇出來的油放進(jìn)去,結(jié)果香氣逼人。
還有個小秘密:牛肉燒的時候放的是黃酒,出鍋以后,淋的是白蘭地酒。中國味道搭配洋酒,增添了一分異域風(fēng)味。
這些小竅門都是周元昌平日里嘗試、積累而來的,他同時做兩份牛肉,一份把小料、牛油都保留,一份扔掉不用,效果完全不同。
創(chuàng)新其實(shí)不難。周元昌認(rèn)為,創(chuàng)新就是把舊的變成新的、把你的好的變成我的、把幾個菜變成一個菜、把一個菜變成幾個菜的過程。到朋友店里吃飯,發(fā)現(xiàn)一道好菜,要理解、借鑒對方的理念,通過自己的思想和技術(shù)來超越它,這就是創(chuàng)新。
從上世紀(jì)30年代末起,上海菜就開始創(chuàng)新。當(dāng)時不同菜系、幫別的菜式匯聚在上海,為了生存,飯店和飯店之間、幫別和幫別之間不斷學(xué)習(xí)、借鑒,融會創(chuàng)新?,F(xiàn)代餐飲對于創(chuàng)新有強(qiáng)烈的需求和要求,周元昌根據(jù)自己的經(jīng)驗也總結(jié)了6大法則。
創(chuàng)新其實(shí)也難。周元昌的6大法則里,第一強(qiáng)調(diào)的是基本功,只有擁有深厚功底,才有資格為一道菜改良、創(chuàng)新、提升,深厚的基本功是透徹地領(lǐng)會一道菜的基本要素。
村上春樹說:“跑步的時候,不要有太高的期待,把握好每個跑步的細(xì)節(jié),往往會有好的成績;人生沒有太高的要求,關(guān)注到每個成長的細(xì)節(jié),往往會有超出預(yù)期的成就。”這句話同樣適用于周元昌。他關(guān)注細(xì)節(jié),從來沒有停下奔跑的腳步,他跑得很快很遠(yuǎn)。
Q&A
Q:請問您總結(jié)的創(chuàng)新6大法則是什么?
A:具備深厚的基本功,熟知了解傳統(tǒng)菜,了解市場規(guī)律,掌握口味變化,不斷提升菜品藝術(shù)呈現(xiàn),尋找國內(nèi)外特色原料。創(chuàng)新要與經(jīng)營結(jié)合。
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