從對火鍋行業(yè)的現(xiàn)狀到老碼頭15年穩(wěn)健經(jīng)營之道，再到老碼頭未來發(fā)展計劃，最后到打造百年老店的目標......

筆者和老碼頭火鍋董事長約定上午10點會面。這位在瑞士學習酒店管理后歸國、外表儒雅穩(wěn)重、工作繁忙的年輕人準時出現(xiàn)在會議室，可見他在日常生活對把握細節(jié)也十分重視。

兩個小時的采訪中，從火鍋行業(yè)的現(xiàn)狀聊到老碼頭15年穩(wěn)健經(jīng)營之道，再談到老碼頭未來的發(fā)展計劃，打造百年之店的目標，沈總暢所欲言。

火鍋行業(yè)群雄紛爭，未來仍朝氣蓬勃。

談論到火鍋行業(yè)現(xiàn)狀，沈總比喻為春秋戰(zhàn)國，群雄紛爭。沈總解釋道，火鍋行業(yè)現(xiàn)狀特點有其四：第一：多，商家多導致僧多粥少局面。第二：廣，跨界經(jīng)營越來越多：比如房地產(chǎn)、媒體、互聯(lián)網(wǎng)、玩法變得多樣化。第三：難，去年出現(xiàn)了開三家關(guān)兩家的慘烈局面。大的市場經(jīng)營環(huán)境一直不好。第四：差，行業(yè)規(guī)范和自律性有待提高。

談論到此，筆者提出疑問：火鍋現(xiàn)狀不佳，那是否未來火鍋行業(yè)會走向衰退？

沈總搖搖頭:民以食為天，火鍋作為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)是不會被淘汰的?；疱佇袠I(yè)永遠是一個有朝氣行業(yè)，對餐飲人經(jīng)營者來講:"匠心"很重要，你只有踏踏實實沉淀下來，把你好的產(chǎn)品做到極致，就能立于不敗之地。

因為大環(huán)境不好，同質(zhì)化這個一定是個長期問題。

回顧老碼頭火鍋走過的這15年，沈總說道：特色和品質(zhì)是老碼頭的核心競爭力。對火鍋行業(yè)來講最重要的是鍋底和菜品味道質(zhì)量，好的鍋底是好火鍋的核心。

“我們的菜品只選最優(yōu)質(zhì)的菜品，選取市場上好貨，所以成本也就擺在那兒。

味道，菜品，價格，環(huán)境，服務是衡量一家餐飲企業(yè)綜合水平的關(guān)鍵指標，但最核心的還是菜品品質(zhì)?！?/span>

這個其實說起來很容易，但是做起來真的是很難的，因為在做的過程中，你隨時可能會面對很多意料之外的問題，你也會有很多誘惑，包括來自于自身的誘惑，來自于市場方方面面的誘惑，但只要你想好要什么，成為什么，踏踏實實去做就好！

筆者：對于成都餐飲火鍋品牌，能走15年可以說是少之又少。老碼頭從產(chǎn)品到品牌，花了多久的時間，你認為從產(chǎn)品到品牌關(guān)鍵的幾步有哪些？

沈總：花了接近13年。2014年老碼頭火鍋獲得四川省著名商標的認證。我覺得那才是標志著“老碼頭”真正成為一個品牌。盡管老碼頭火鍋在這之前，口碑一直都還不錯。

關(guān)鍵三大步：注重味道，菜品品質(zhì)，顧客滿意度和員工滿意度。關(guān)于注重員工滿意度這一點，老碼頭認為只有注重員工滿意度，員工才會更好地站在客人角度著想，去服務好顧客。

員工滿意度海底撈是做的最好的，我們也在不斷學習。在老碼頭老員工很多干了13年，14年的，這批老員工是我們企業(yè)的優(yōu)勢和財富。

我們還有一個比較傳統(tǒng)的東西，也堅持了十多年的：重視表揚信。員工得到顧客表揚信后，公司會在員工大會上進行表揚和獎勵。同時，每個月我們會把顧客表揚信的數(shù)量和質(zhì)量作為分店的績效考核指標進行考核。

“老碼頭還為員工設置了委屈獎?！鄙蚩傉f道，“比如員工在工作中，如果非自身原因，在客人面前受了委屈，沒有和客人產(chǎn)生正面沖突，我們會對其安慰和獎勵。服務業(yè)有時候就是這樣，員工有時候也蠻難的。’‘

筆者：老碼頭是怎么樣管理企業(yè)和員工的？

沈總：餐飲是一個講細節(jié)的行業(yè)。沈總說道！

老碼頭始終認同：把簡單的事情做好就是不簡單，把平凡的事情做好就是不平凡，從本質(zhì)工作的各個細節(jié)踏踏實實做好工作中的點點滴滴。

當員工的個性與企業(yè)文化產(chǎn)生不適應的時候，我們更多是敞開心扉像朋友一樣交流。不能搞霸權(quán)，現(xiàn)在的80，90后，搞霸權(quán)那套行不通。員工可以逐級反映。直到總經(jīng)理。

筆者：面對互聯(lián)網(wǎng)O2O興起，火鍋行業(yè)如何應對？

物競天擇，適者生存！沈總八個字總結(jié)。

在互聯(lián)網(wǎng)這個海洋里游泳，就必須識水性、懂方法。在互聯(lián)網(wǎng)時代，傳統(tǒng)行業(yè)應當認清大趨勢，跟上時代步伐。要善于學習，學會適應。

老碼頭公司和大眾點評，支付寶都在合作。我們每天都有專門的人把所有的大眾點評，美團，微博上面所有點評都全部過一遍，凡是中間出現(xiàn)了負面的評價都會把相關(guān)信息發(fā)送到責任門店，門店會進行清查和處理，并回復點評者。

社會化媒體我認為是餐飲企業(yè)一定要做的，如果條件限制，也要找專業(yè)第三方公司合作。去年開始我們有專門團隊在負責微信營銷，會員關(guān)系管理，老碼頭也意識到必須這樣做。老碼頭很多老顧客的年紀現(xiàn)在普遍偏大，大多是40歲以上，這部分人以前吃火鍋的頻率很高，比如一周吃兩三次，但是隨著年紀增長，身體受不了，消費頻次會變低。我們要及時解決好客戶斷層這個問題。

老碼頭現(xiàn)在要抓住80后90后這部分客人，通過數(shù)據(jù)關(guān)注消費者口味和消費者喜好等變化，不斷改良產(chǎn)品和服務，只有通過數(shù)據(jù)和信息，對消費者做精準營銷，才能不斷培養(yǎng)和壯大這部分忠實的顧客群。

但是老碼頭并不是盲目跟風。

積極學習同行業(yè)好的一些經(jīng)驗，不斷學習摸索，總結(jié)適合自己的經(jīng)營之道：而不是簡單地模仿，企業(yè)一定要找到適合企業(yè)自身定位和經(jīng)營的有效方法。

在沈總看來，營銷活動也是如此：

有產(chǎn)品就有營銷，產(chǎn)品是立足之本，營銷讓好的產(chǎn)品產(chǎn)生有更大的市場。產(chǎn)品是一，營銷是二，兩者缺一不可。

“老碼頭走了十多年，給消費者整體印象是穩(wěn)重，大氣風格。那么我們覺得還是應該保留我們的精髓，首先給到店客人舒心環(huán)境，再一個菜品質(zhì)量，安全各方面都有保障，服務也不錯?？赡苣阍诶洗a頭看不到很炫的東西，但是我們覺得走自己的路就好。”

筆者：老碼頭明年以及未來規(guī)劃具體是怎樣的？

沈總：立足本店，發(fā)展周邊。明年以及未來重點是加盟事業(yè)發(fā)展。公司期望讓更多有志于火鍋行業(yè)的企業(yè)或個人借助老碼頭品牌開創(chuàng)一番事業(yè)，同時也讓更多喜歡火鍋的消費者能在家門口品嘗到地道的四川火鍋。

談到最后，沈總也給予現(xiàn)在年輕人創(chuàng)業(yè)一些建議：

選址：口岸決定一切。選址的同時要考慮到成本預算?；疱佇袠I(yè)不是一夜暴富的行業(yè)，如果進入這個行業(yè)，一定要有打“持久戰(zhàn)”的準備，不浮躁，不過于求成，全身心投入進去。

圖右為老碼頭火鍋沈燁先生

在采訪過程中，“匠心”，“堅持”，“員工滿意度”，“走適合企業(yè)路線”貫穿整個采訪過程。

沈總還說：走過了15年，老碼頭還會繼續(xù)堅持走下去，去實現(xiàn)“創(chuàng)一流品牌，做百年老店”夢想！

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲人必讀]