這間餐廳憑一份“犟骨頭”半年拿下天津,現(xiàn)在還要征服北京頭條

餐飲界 / 源遠(yuǎn) / 2017-07-23
餐飲行業(yè)新老更迭頻繁,年洗牌率達(dá)到70%,然而就在14萬億的餐飲市場格局分秒變換的同時,一個打造小品類的快餐品牌迅速殺出重圍,半年開出30多家門店,到現(xiàn)在為止全國已經(jīng)擁有80家門店。
餐飲界

餐飲行業(yè)新老更迭頻繁,年洗牌率達(dá)到70%,然而就在14萬億的餐飲市場格局分秒變換的同時,一個打造小品類的快餐品牌迅速殺出重圍,半年開出30多家門店,到現(xiàn)在為止全國已經(jīng)擁有80家門店。 

它到底是靠什么迅速打開了市場格局?

新品牌的快速擴(kuò)張之路,靠什么?

2015年10月,在天津萬德莊大街上開了一家僅有50平米的小店,名為“犟骨頭”。開業(yè)2周,拳頭產(chǎn)品“犟骨頭”就傳遍十里八鄉(xiāng),不到一個月,天津電視臺就主動登門拜訪。

紅餐記者懷著好奇的心情前去探訪了這家品牌,這個人均消費(fèi)20元左右的新興快餐品牌背后,他們究竟在依靠什么吸引顧客、擴(kuò)大影響,從而實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張占據(jù)市場?

01

犟骨頭產(chǎn)品四步曲  

“選、磨、配、吃”  

犟骨頭創(chuàng)始人王藝偉(七惑),從小在餐館里長大,4次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷大都與餐飲有關(guān)。憑借多年對餐飲市場的深入研究發(fā)現(xiàn):真正能快速實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)連鎖的項目,一定是被消費(fèi)者所熟知,又容易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。

經(jīng)過多種品類挑選發(fā)現(xiàn):許多餐廳都在售賣“醬骨頭”這個產(chǎn)品。但是,市場上缺少一個把醬骨頭做的讓人印象深刻的品牌。七惑決定把這個家常品類極致化打造。

第一步:選, “肉骨頭”品類中的精華

市面上可選擇的排骨部位很多,可是要說“啃得味道最美”還是--脊骨。 脊骨中含有大量骨髓,烹煮時柔軟多脂的骨髓就會釋出與湯汁融合。

但是,為了順應(yīng)市場需求“并不是每一個顧客都愛啃骨頭,有些人喜歡吃肉”,七惑又選取了肉質(zhì)Q彈的“豬頸骨”作為肉食愛好者的產(chǎn)品。

選定單品,憑借多年來的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn),七惑開始準(zhǔn)備將“肉骨頭”發(fā)揚(yáng)光大。

第二步:磨,用心注入老湯

好的食材有了,如何才能變得美味,可以出品那?這就要從1996年的一個春天說起。

七惑在一次外出就餐的時候,被一口鮮濃的老湯所吸引。作為一個從小在餐館里長大的人,天生就對美食有一種常人無法匹敵的靈敏。為了研究老湯的制作方法,七惑掏了3萬元(當(dāng)年月工資只有300元)學(xué)費(fèi)拜師學(xué)藝。然而,師傅只教授了皮毛,精髓還需要自己探究。

經(jīng)過上百次的嘗試,浪費(fèi)了上千斤的食材,才找到七惑所熟悉的“老湯味道”。選用當(dāng)天宰殺的豬棒骨,新鮮的豬腳、五花肉,兩年以上的散養(yǎng)老母雞和26味中草藥,經(jīng)過七道加工工序,10個小時的熬制,剔除原料。最終成就了這樣一鍋老湯。

要說在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上,最難的莫過于保證“老湯”的不變。  

為了解決這個難題,首先是工具標(biāo)準(zhǔn)化。極大限度的減少人為參與因素,將人為變量降到最低。

運(yùn)用專門定制的計量桶,統(tǒng)一的鹽度計和溫度計精確測量。同時,采用統(tǒng)一電磁灶,保證加熱功率,蒸煮時間完全一致。使加熱溫度控制在90-95攝氏度。在此溫度下的老湯更容易釋放蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)析出,與肉骨頭完美融合。

犟骨頭底料包研發(fā)中心

其次,老湯底料標(biāo)準(zhǔn)化。犟骨頭與中央工廠合作,制作醬料包、水料包和干料包。標(biāo)準(zhǔn)化流水線生產(chǎn)的底料送至店面,經(jīng)過一些列標(biāo)準(zhǔn)化流程作業(yè),保證用料比例和食品安全。

犟骨頭每開一家新店都會有專門的師傅去調(diào)制兩桶的“老湯”。每天的不斷溫火微醺添加新的底料和量桶測量過的水,用測鹽計去測量“老湯”是否符合出品標(biāo)準(zhǔn),保證“老湯”的標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一。

第三步:配,食材到餐具的極致化  

拳頭產(chǎn)品“犟骨頭套餐”出品時要搭配一份米飯、一碗老鴨湯和一份時令小菜。

犟骨頭的米飯選用東北基地生產(chǎn)的三種大米混合而成。經(jīng)過數(shù)千次的嘗試,犟骨頭發(fā)現(xiàn):單一大米可能會存在口感弱化,三種大米混合可以取長補(bǔ)短,經(jīng)過比例混合后的大米口感更香甜,更容易適合市場口味。

犟骨頭自有東北基地生產(chǎn)的大米

套餐內(nèi)溫潤的豆腐老鴨湯和時令小菜的搭配既能滋補(bǔ),更能削減大快朵頤后的油膩感。

除了菜式的豐富,犟骨頭在餐具上也有自己獨(dú)特的搭配。

一份450g的犟骨頭裝在黑色圓碗中,大份量的骨頭溢出碗外,格外誘人;藍(lán)色的瓷碗盛滿晶瑩剔透的米飯,有一種在藍(lán)天白云中享受美食的境界。

第四步,吃:用戶體驗(yàn)要講究

紅餐記者在犟骨頭店面進(jìn)行采訪的時候,恰巧碰上一個來打包犟骨頭套餐的客人。當(dāng)時,客人想要在米飯上澆些肉湯,可是被店員“阻止”。

店員說:“如果把肉湯澆在米飯上,您帶回去的路途時間如果過長,會影響米飯的口感?!?/span>

就這樣善意的勸阻,在犟骨頭的店里時常會發(fā)生。

食品外帶本身就會一定程度上破壞食物的口感。因此,犟骨頭嚴(yán)格把控外賣比例,讓顧客盡可能的享受極致體驗(yàn)。

每家店在開業(yè)前兩個月絕不會開通外賣。一方面原因是怕外賣分流新店人氣。但,更重要的是不想因?yàn)橥赓u而降低顧客體驗(yàn)。

犟骨頭門店每天出餐兩次,分為午間時段和晚間時段。每一次出餐前,門店的店長和相關(guān)負(fù)責(zé)的廚師都要每個產(chǎn)品“來一點(diǎn)”試吃一下,是否符合出品要求。

在餐飲講求高效率、高翻臺的今天,只有以用戶體驗(yàn)為核心,才能獲得更多的認(rèn)可。

02

制造另類營銷:

解決顧客痛點(diǎn),讓其“尖叫”

現(xiàn)在犟骨頭全國有80家門店,每家門店一天大約可以賣出350份犟骨頭套餐。在這背后,除了用心打造的肉骨頭,還有什么獨(dú)門秘籍嗎?

光有自然流量,沒有復(fù)購很難維持長久。因此,開發(fā)種子用戶就成了犟骨頭留住客戶的秘籍。

犟骨頭門店就餐顧客抓拍

從過去的“吃飽”變?yōu)椤俺院谩?,犟骨頭正式因?yàn)樽プ☆櫩偷倪@一點(diǎn)訴求。在口味搭配上、分量上做足功課,聚焦單品極致化。同時,再把拳頭產(chǎn)品的價格降低,利用高翻臺獲得盈利。性價比的超高,讓顧客產(chǎn)生尖叫,最終形成高復(fù)購率。

在金錯刀的書中曾形容:“一個產(chǎn)品想要成為爆品,找到用戶痛點(diǎn)是油門,找到產(chǎn)品尖叫點(diǎn)是發(fā)動機(jī),引爆用戶口碑才是放大器。”

犟骨頭天津萬德莊門店社群成員試吃

犟骨頭的核心團(tuán)隊成員相識于“互聯(lián)網(wǎng)社群”。社群成員也就成為了他們品牌推廣的核心族群。通過多次召集群成員試吃投票,上百次的“百人評審”,使產(chǎn)品不斷優(yōu)化的同時,帶動好的口碑宣傳。

犟骨頭與uber合作海報

有了第一批粉絲,就要想著如何增加更多的人參與進(jìn)來。犟骨頭和Uber、e袋洗合作,增加粉絲紅包發(fā)放,吸引潛在顧客;建立自媒體渠道,通過店內(nèi)掃碼送飲料等形式,維系老顧客;通過眾籌第二家門店的方式,讓團(tuán)隊陣容擴(kuò)大。

03

謹(jǐn)慎布局:    

不推崇野蠻生長     

黃太吉用奪人眼球的方法將煎餅果子賣到了12個億,小恒水餃用獨(dú)特的時尚感一年獲得3次資本青睞。今年,犟骨頭想要通過“聯(lián)盟”的方式席卷北京市場。

犟骨頭構(gòu)建“聯(lián)盟”,拓展市場的方式分為加盟和直營合作。  

犟骨頭招商說明會

七惑表示:“即使是開放加盟和合作,我們對合伙人的選擇也會比較嚴(yán)格,可能會有很多古怪之處,就比如:要填一份一個半小時的問卷?!?/span>

對于犟骨頭來講,加盟是更好的品牌發(fā)展多線均衡。在犟骨頭對加盟伙伴有四不取的原則可以體現(xiàn):

一不取 “孤注一擲”的加盟者  。犟骨頭認(rèn)為:開餐廳是一件費(fèi)心費(fèi)錢的事,如果孤注一擲很容易偏激,當(dāng)運(yùn)營出現(xiàn)問題的時候,很容易劍走偏鋒,降低產(chǎn)品品質(zhì),獲得盈利;

二不取“自以為是”的加盟者。  太自以為是的合作伙伴,很不好掌控。在總公司對整體門店進(jìn)行營銷策略推行時,自以為是很可能造成目光短淺,影響大局;

三不取“聰明過人”的加盟者。  犟骨頭自認(rèn)為不是一個“聰明的團(tuán)隊”,他們只是一個踏實(shí)肯干的集體。有時候聰明反被聰明誤,而容易忽視經(jīng)營本身;

四不取“短期牟利”的加盟者。  本著短期牟利的想法去做加盟的人,很容易被利益驅(qū)動,并不能很好的回歸顧客服務(wù)和品牌。

參加2016年9月招商說明會的意向者

在現(xiàn)今餐飲行業(yè),一些做的已經(jīng)相對成功的經(jīng)營者,想要將事業(yè)走向更大,無非就是直接擴(kuò)張和加盟連鎖經(jīng)營兩類。前者需要經(jīng)營者本身擁有足夠大的財力和團(tuán)隊;后者就相對輕松些,只要有好的產(chǎn)品和人格魅力就可以通過“吸納”達(dá)到目的。

但是,在連鎖擴(kuò)張中保持頭腦清醒和審慎的態(tài)度尤為重要。不要被加盟的熱潮所迷惑,而忽略了對加盟商的審查。

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