一家餐廳如何攬客，離不開口味、品質(zhì)和服務(wù)等重要因素。想要餐廳人氣火爆，除了定位、客源、裝修風格等因素，不少充滿小心思的細節(jié)，也是餐飲老板吸引客流和增加翻桌率的制勝招數(shù)。

開通明檔

向吃貨“直播”廚房動態(tài)

近期杭城爆紅的潮汕牛肉火鍋，紛紛采用了這招“視覺法”。錢江晚報記者在杭城眾多潮汕牛肉火鍋門店發(fā)現(xiàn)，其中的大多數(shù)都巧妙地設(shè)計了敞亮的透明玻璃窗和明檔，顧客憑借肉眼就能直視廚房中的大廚切牛肉。

可以說，落地玻璃窗對于沿街散客的吸引力比較大。顧客普遍都有“從眾心理”，對選擇人氣比較旺的餐廳更為傾心。這里還有一個“小心思”，餐廳優(yōu)先將美女顧客安排到靠近玻璃的座位，臨窗而坐，這就像是“活招牌”，提升來往路人的人氣印象分。

巧用燈光“點亮”產(chǎn)品和門面

如何利用好光線，凸顯產(chǎn)品和門面？外婆家新品牌“鍋殿”，在燈光的處理上頗具心得。除了在餐桌頂部布置暖黃色的吊燈，還確保集中于座位頂部的光線亮度。這不僅能讓顧客的注意力集中于餐品，還使其顯得越發(fā)油亮飽滿。另一種“燈光”，指店招和燈牌。位居杭州工聯(lián)商場的地下美食廣場，“工聯(lián)強哥”就是在這種“強手環(huán)伺”的環(huán)境下，設(shè)計了舞臺式的燈光箱和燈牌。因此，在整個美食廣場中，他的店面顯得特別明亮。

錢江晚報記者了解到，人氣火爆的餐廳在燈光設(shè)計這一環(huán)節(jié)上，幾乎都動過“小心思”，甚至不惜聘請專業(yè)人士對燈光進行設(shè)計。

提升座位的“硬窄度”

促使顧客“快吃快撤”

在餐廳設(shè)置一排“硬座區(qū)”，正是餐飲老板在人氣較旺的時候，增加翻桌率的一個小竅門。近些年，杭城不少打造“年輕人吃場”的餐廳紛紛引入高腳凳和長桌，其中也不無道理。

有別于咖啡廳的大沙發(fā)，錢江晚報記者發(fā)現(xiàn)，許多餐廳在座椅的設(shè)置上，常常引入鐵椅子、木頭椅、條凳或充滿設(shè)計感的椅子。然而，這些椅子的共同點就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒適度自然大打折扣。

對于餐廳老板來說，這樣的“不適感”，能促進顧客“快吃快撤”，用這種方式讓客人“喊累”，自覺離開。

收盤“一陣風”叫號“大聲點”

如何“優(yōu)雅”地趕客，提升翻座率？

有餐廳老板建議，顧客用餐時，要求服務(wù)員不停觀察。“一旦客人吃完一盤菜，就迅速上去收盤子?！边@對于顧客來說是一種服務(wù)，保持桌面整潔，但事實上，當盤子不斷被收走，顧客也會做出選擇——要么用餐結(jié)束選擇離開，要么促使顧客繼續(xù)“二次點餐”。

此外，當餐廳面臨“排隊大軍”，還有一種特殊的“人工叫號”能夠提升“翻桌率”。比如，有排隊顧客來詢問還有多久時，服務(wù)員大聲回復，“大約還有5分鐘，A3桌的客人已經(jīng)埋單了。”通過這樣的叫號方式，在一定程度上對就餐顧客起到提醒作用。

然而，“叫號聲音響”這種方式是人工的，前提條件是餐廳等候區(qū)和餐廳大堂離得比較近才容易奏效。

千方百計“討好”等位顧客

餐廳開門做生意，“吃客”越多越好。但“排隊餐廳”一旦排到了上百號，實際上很多人會等不及提前走。如何“留人”成為了餐飲商家的必修課。例如，深諳此道的“海底撈”為等位顧客提供iPad、飛行棋、水果、飲料、爆米花、美甲服務(wù)等。遇上用餐高峰，“海底撈”還推出過“顧客折一只千紙鶴就能抵五毛錢”，以及“疊60塊眼鏡布轉(zhuǎn)盤抽菜品”的另類活動。錢江晚報記者曾見過有餐廳排號排到200多位了，但實際等位人數(shù)不到70人。因此，如何留住等

位顧客，增加顧客的好感和忠誠度，這時候的服務(wù)就變得異常重要。

挑選快節(jié)奏的背景樂

在杭城的電音、爵士酒吧，強烈的背景樂讓人心跳加快，氣氛動感，甚至于酒水的消費速度也跟著提速了。同樣地，快節(jié)奏的音樂也能潛在地讓餐廳顧客加快吃飯速度，從而達到提升“翻桌率”的目的。

挑選背景樂的時候，膾炙人口、符合年輕人審美的音樂可成為優(yōu)選。值得注意的是，音樂節(jié)奏感強，但不宜過快，聲音也不宜過響，不推薦音量蓋過顧客之間的談話聲。

本文來源：錢江晚報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！