困擾中國(guó)旅客多年的吃飯問(wèn)題終于要解決了。

7月17日起，乘客乘坐G、D字頭的動(dòng)車(chē)組列車(chē)，可以提前在鐵路12306官網(wǎng)或者APP上訂購(gòu)?fù)赓u(mài)，并可以用微信、支付寶等方式在線支付。

上海虹橋、南京南、杭州東等全國(guó)27個(gè)高鐵客運(yùn)站成為首批試點(diǎn)供餐站，這意味著，旅客在高鐵和動(dòng)車(chē)上不再只有泡面、高價(jià)味平的盒飯以及自帶食物果腹了。

不僅乘客可以有更多元的就餐選擇，對(duì)高鐵出行方式的滿意度更高，讓中國(guó)鐵路總局收獲輿論好評(píng)之外，對(duì)餐飲企業(yè)也意味著又一個(gè)全新的市場(chǎng)展現(xiàn)在他們面前。

只不過(guò)，這個(gè)基于12306和鐵路局的外賣(mài)渠道，在很多方面有別于三大外賣(mài)平臺(tái)，并且目前還處在試點(diǎn)階段，如何把握新渠道帶來(lái)的新機(jī)會(huì)、解決新問(wèn)題，就成了想在這個(gè)平臺(tái)獲得新客流的餐企面臨的首要問(wèn)題。

鐵路局12306成為訂餐平臺(tái)，特色餐飲品牌是機(jī)會(huì)

在普通模式下，餐飲門(mén)店是通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)將餐食送到顧客手中。幾大外賣(mài)平臺(tái)經(jīng)過(guò)三年多的發(fā)展，已經(jīng)形成較為成熟的運(yùn)營(yíng)方式，而高鐵外賣(mài)的顧客是深處車(chē)廂中、在旅途中的旅客，點(diǎn)外賣(mài)必須要經(jīng)過(guò)鐵路這個(gè)更為復(fù)雜、限制更多的機(jī)構(gòu)。

考慮到安全、效率、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題，鐵路局方面僅有的一次與餓了么在今年春運(yùn)期間的合作也被叫停，美團(tuán)外賣(mài)或者百度外賣(mài)的類(lèi)似合作更是難見(jiàn)機(jī)會(huì)。

盡管如此，已經(jīng)有多個(gè)連鎖餐飲品牌已經(jīng)入駐12306，諸如肯德基、華萊士、李先生、真功夫、老娘舅、大娘水餃、嘉和一品、永和大王以及漢堡王等各大品牌。

筷玩思維（www.kwthink.cn）注意到，上述提及的這些品牌都是在高鐵車(chē)站內(nèi)有實(shí)體門(mén)店的餐廳，這無(wú)疑是出于更方便配送的考慮。

據(jù)了解，鐵總對(duì)于訂餐的流程進(jìn)行統(tǒng)籌之后，向高鐵車(chē)站內(nèi)的知名餐飲商家發(fā)出邀請(qǐng)，如果商家可以全部滿足鐵路局指定的包括配餐時(shí)間和食品安全、運(yùn)輸安全等方面的標(biāo)準(zhǔn)化要求，即可報(bào)名加入、審核上線。

因此，具備較強(qiáng)運(yùn)營(yíng)能力的知名連鎖餐飲更易達(dá)標(biāo)，但也有一些地方品牌出現(xiàn)在訂餐頁(yè)面中。如鄭州東站的配送餐廳除了有德克士，還有蕭記燴面；成都站的印象川之味提供了回鍋肉套餐、金牌辣子雞套餐；西安北站供應(yīng)大唐騰記等品牌的臘汁肉夾饃和東東包；廣州南站的七十二街甚至可以提供包括早餐和午餐、晚餐在內(nèi)的多種廣式風(fēng)格餐點(diǎn)。

地方品牌、非快餐巨頭的品牌為高鐵外賣(mài)提供了更多選擇，也將成為之后平臺(tái)上增長(zhǎng)最快的品牌類(lèi)型。

對(duì)于途徑某站的旅客，不用下車(chē)就能品嘗到當(dāng)?shù)靥厣朗?，是一個(gè)很大的需求痛點(diǎn)，對(duì)于地方特色餐飲品牌來(lái)說(shuō)，出現(xiàn)在12306的訂餐平臺(tái)上，不僅僅是增加了一個(gè)銷(xiāo)售渠道，更是一個(gè)展示自我、獲得曝光的機(jī)會(huì)。

此次試點(diǎn)的27個(gè)高鐵車(chē)站大部分都是省會(huì)城市，高鐵站內(nèi)的餐飲門(mén)店相對(duì)較多，后續(xù)可能會(huì)有更多品牌會(huì)持續(xù)加入進(jìn)來(lái)。而12306此前已經(jīng)明確表示，會(huì)在未來(lái)逐步開(kāi)通更多車(chē)站的訂餐服務(wù)，對(duì)于沿途其他地方餐飲品牌也是潛在機(jī)會(huì)。

站內(nèi)配送需要和高鐵訂餐配送中心打配合

目前的配送方式是，高鐵站內(nèi)的餐廳負(fù)責(zé)提供產(chǎn)品，以及外賣(mài)送餐需要的包裝，車(chē)站安排工作人員將餐食配送至訂餐旅客指定的車(chē)廂和席位，配送費(fèi)為8元每單，由鐵路配送單位收取。

首批入駐平臺(tái)的餐廳都是在高鐵站內(nèi)，鐵總無(wú)疑是考慮到配送效率及配送成本問(wèn)題，而這種站內(nèi)人員配送的模式，就決定了可選餐廳的范圍，因?yàn)槿绻就獠蛷d也入駐平臺(tái)，就很可能需要外賣(mài)平臺(tái)的配送員配送至車(chē)站，再由車(chē)站內(nèi)部工作人員送進(jìn)站，雙段接力造成配送成本上升，運(yùn)營(yíng)管理也會(huì)面臨挑戰(zhàn)。

而由于高鐵停靠時(shí)間短，即使是在高鐵站內(nèi)，餐品的外送環(huán)節(jié)也需要充分考量，進(jìn)一步降低配送時(shí)間、減少環(huán)節(jié)。目前的運(yùn)營(yíng)模式需要餐企和訂餐中心很好的打配合，力求在每個(gè)環(huán)節(jié)縮減時(shí)間，并無(wú)縫鏈接。

在高鐵外賣(mài)時(shí)間安排上，列車(chē)出發(fā)兩小時(shí)前旅客在12306官網(wǎng)或APP上進(jìn)行點(diǎn)餐，商家接到訂單后，要按照時(shí)刻表，在上餐站列車(chē)開(kāi)行前15分鐘完成制作。

西安當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道了途徑西安北站的一位旅客訂餐后整個(gè)餐食交接過(guò)程：

旅客G2021次高鐵到達(dá)西安北站的時(shí)間是上午11時(shí)。

10時(shí)30分，身穿印有“12306網(wǎng)上訂餐”工作服的配送員按照旅客網(wǎng)上訂餐信息打印好送餐單，到候車(chē)大廳的肯德基店取出“全家桶”套餐；

10時(shí)35分，分揀員將商家的餐食放入紅色保溫送餐箱中；

10時(shí)38分，配送員和衛(wèi)生監(jiān)督人員前往B8檢票口；

10時(shí)46分，配送員已到達(dá)9號(hào)站臺(tái)5號(hào)餐車(chē)車(chē)廂對(duì)應(yīng)的區(qū)域，等待列車(chē)入站，準(zhǔn)備將旅客預(yù)訂的餐食與列車(chē)上的服務(wù)人員進(jìn)行交接；

11時(shí)整，G2021次列車(chē)到達(dá)西安北站。配送員從保溫箱中取出餐食，交給餐車(chē)乘務(wù)員和列車(chē)乘務(wù)長(zhǎng)，乘務(wù)長(zhǎng)在交接單上簽字，隨后，乘務(wù)員將餐食送至旅客所在的座位。

筷玩思維統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，餐食配送的整個(gè)流程涉及的工作人員有5人，相互的接力配合必須做到分秒必爭(zhēng)、有條不紊，才可以保證餐食準(zhǔn)時(shí)送達(dá)旅客受眾，對(duì)此各家商戶都是經(jīng)過(guò)了多次測(cè)試和磨合，從而來(lái)保證配送餐食的溫度在最佳食用范圍內(nèi)。

而對(duì)于晚點(diǎn)問(wèn)題，如果列車(chē)晚點(diǎn)超過(guò)30分鐘時(shí)，車(chē)站的配送中心會(huì)根據(jù)有關(guān)規(guī)定、調(diào)度命令通過(guò)系統(tǒng)撤單并通知訂餐人，餐費(fèi)會(huì)第一時(shí)間返回到旅客手中。如果列車(chē)晚點(diǎn)沒(méi)有超過(guò)30分鐘，車(chē)站、商家、旅客之間也會(huì)有協(xié)議機(jī)制，退餐或者繼續(xù)出餐都可以選擇——這就要求餐廳需要安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)確認(rèn)列車(chē)信息和旅客反饋信息。

高鐵訂餐對(duì)于制作和配送時(shí)間具有高敏感度，商戶范圍在高鐵站內(nèi)是目前的解決方案，但車(chē)站內(nèi)餐廳畢竟有限，未來(lái)高鐵外賣(mài)平臺(tái)是否會(huì)更多接入火車(chē)站周邊的餐廳，是平臺(tái)能否做大、體驗(yàn)更佳，并引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的關(guān)鍵。

設(shè)專(zhuān)區(qū)、專(zhuān)人保證食品安全，高鐵商業(yè)價(jià)值進(jìn)一步釋放

在鐵路總局“開(kāi)放合作、許可經(jīng)營(yíng)”的思路下，社會(huì)餐飲品牌首先要獲得鐵路部門(mén)的許可，除了配送能力，另一道關(guān)卡就是食品安全。

和普通外賣(mài)一樣，食品安全問(wèn)題往往出現(xiàn)在原材料使用、食物制作和配送環(huán)節(jié)。能夠進(jìn)入高鐵站的餐飲品牌，在制作過(guò)程中的食品安全檢查本身就要經(jīng)過(guò)高鐵以及食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督管理，以此分析，最容易出現(xiàn)問(wèn)題的就在于配送環(huán)節(jié)。

高鐵系統(tǒng)方面需要做的是全面的演練，準(zhǔn)備好應(yīng)急措施，餐飲商戶方則要做好人員和包裝材料的把關(guān)。

中餐連鎖品牌“老娘舅”就針對(duì)包裝進(jìn)行專(zhuān)門(mén)改革，打包盒、整體包裝箱都做了安全性能調(diào)整，并增設(shè)了高鐵網(wǎng)絡(luò)訂餐專(zhuān)區(qū)，由總負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，以應(yīng)對(duì)高鐵旅客的需要。

高鐵已經(jīng)成為中國(guó)最閃亮的國(guó)家名片，2016年中國(guó)高鐵運(yùn)營(yíng)旅客14.43億人次，單日發(fā)送旅客最高達(dá)1442.7萬(wàn)人，互聯(lián)網(wǎng)手機(jī)購(gòu)票占總量比例超過(guò)40%，這讓鐵路客票平臺(tái)12306也成為一個(gè)巨大的流量匯聚地，用戶規(guī)模巨大，且具備高度的網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)意識(shí)和能力。

雖然姍姍來(lái)遲，但鐵總推出“高鐵網(wǎng)上訂餐”服務(wù)無(wú)疑是符合市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)趨勢(shì)的。據(jù)了解，從決定投入試點(diǎn)到正式運(yùn)營(yíng)，高鐵網(wǎng)上訂餐僅用了半年時(shí)間。

如今高鐵外賣(mài)終于撕開(kāi)了一個(gè)口兒，雖然還處在探索期，和餐飲品牌的合作仍需要磨合，在高鐵上訂外賣(mài)的用戶習(xí)慣也需要培養(yǎng)，但可以預(yù)想未來(lái)鐵路方面逐步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)品類(lèi)，與更多優(yōu)質(zhì)商家合作，通過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制倒逼供應(yīng)商提升服務(wù)水平將體現(xiàn)的越來(lái)越明顯。

相關(guān)具體的經(jīng)營(yíng)模式也可以借鑒其他國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)參閱筷玩思維往期文章《高鐵餐飲飽受詬病的背后，增量市場(chǎng)空間如何挖掘？》。

此次鐵路總局在27個(gè)主要高鐵客運(yùn)站推出網(wǎng)上訂餐服務(wù)，覆蓋了大部分樞紐站點(diǎn)，可以滿足相當(dāng)一部分旅客的需求，如果服務(wù)效果理想，還將擴(kuò)大網(wǎng)點(diǎn)至全國(guó)范圍，鐵路餐飲服務(wù)全面市場(chǎng)化。

這對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是提供了一個(gè)全新的平臺(tái)，如果能形成合理、共贏的經(jīng)營(yíng)模式、合作模式，餐飲企業(yè)和鐵路部門(mén)都可以獲得一次全新的發(fā)展機(jī)遇。

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