要說點背，誰能比得上李備戰(zhàn)?

三家紅紅火火的燴面館居然都因為市容改建被拆遷，最后一次還把自己在餐飲業(yè)積累13年的財富全部賠了進去。

短暫的沉淪后，李備戰(zhàn)東山再起，換個城市重開燴面館，并于4年后改做烤羊。

從烤制的爐子開始到烤制的方法，再到燒烤文化的探索與傳承，10年后，他成功把西北草原上的一只“羊”，變成中部平原上一頭特立獨行的“狼”……

當(dāng)?shù)谌覡Z面館同樣因為市容改造被拆遷，26萬元家當(dāng)全部血本無歸時，在鄭州做了13年燴面的李備戰(zhàn)仰天長嘆：鄭州不容我!

那一年，鄭州的房價平均才千元左右，公務(wù)員的工資也就千把塊錢，26萬元夠他們干近20年。

被鄭州拆遷重“傷”的李備戰(zhàn)收拾行囊，轉(zhuǎn)身離開了打拼13年的鄭州回到平頂山，在一家飯店做起了高管。

有人說，“成功是一種性格”。沉淪還是雄起，對于堅韌到骨子里的李備戰(zhàn)來說，其實根本不用選擇。

“人不能把所有的錯誤都推給社會”，躲在角落里舔完心中的傷口，他決定繼續(xù)做自己的老本行。

2002年，他在平頂山開了一家滋補燴面館。

“天助自助之人”，燴面館開業(yè)即火。

很快，他又開了第二家燴面館。

2006年，當(dāng)他的燴面館開到第三家時，當(dāng)?shù)貭Z面的競爭越來越激烈。

他決定改變：燴面競爭多，增加其他面點;燴面店多，“我推烤羊宴，店名直接改成李氏烤羊”。

從燴面店一步跨到烤羊店，一般人想都不敢想。

轉(zhuǎn)眼十年過去，如今李氏烤羊店開到了洛陽、漯河等地，有5家直營店、5家加盟店。

這還不夠!“從哪跌倒，還要從哪爬起來?！北徊疬w重“傷”十幾年沒敢把店開進鄭州的李備戰(zhàn)，近期開始在鄭州繁華地段進行新店的考察和設(shè)計……

新疆的羊肉到了河南該如何烤?

把外地特色餐飲品類引入當(dāng)?shù)?，既需要進行適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜募夹g(shù)改造，也需要注入更多的文化靈魂。

因為各地傳統(tǒng)和生活習(xí)慣的不同，中餐品牌有很強的地域性，能夠走向全國的菜系，也多經(jīng)過了本地化的改良。

在以面食為主的河南，李備戰(zhàn)要把自己的燴面店改成一家以烤羊腿、烤羊排為主菜的飯店，當(dāng)初是需要有點想法和冒險準備的。

如何讓新疆的烤羊肉在平頂山站住腳?李備戰(zhàn)多次去新疆考察，帶回了烤羊腿、烤羊排、烤全羊、烤包子等新疆特色美食，甚至連新疆的小伙子都帶回來了。

然而，當(dāng)爐子砌好，正式推出時，才發(fā)現(xiàn)烤制的過程太慢了，需要七八個小時，而因無法預(yù)知客人數(shù)量，也無法進行提前操作，客人店面體驗感很差，店面效率也很低。

有問題就要解決，企業(yè)的發(fā)展其實就是一個發(fā)現(xiàn)問題，解決問題的過程。誰能解決行業(yè)性的問題，誰就能占領(lǐng)市場。

李備戰(zhàn)以“工科男”的精神，開始到處找人設(shè)計新的設(shè)備，并對烤羊宴的菜品進行重新設(shè)計。

當(dāng)時普遍使用的烤箱都是直接把肉放在炭火上面，烤肉時的油滴到炭上，高溫產(chǎn)生的油煙不但污染環(huán)境，更有害健康。

為了減少油煙，他到山東一個設(shè)備制造基地，請他們設(shè)計無煙烤爐，一直泡在那兒，并出了所有的試制費用，自己只要成品。

一年過后，無煙爐終于制作成功。解決方法是把火分到兩側(cè)，用斜火架烤，熱從上面?zhèn)鞒?，下面用水槽收集油?/span>

當(dāng)時，平頂山市大街上的燒烤每到晚上狼煙動地、煙熏火燎，引起市民強烈不滿，也讓市領(lǐng)導(dǎo)大為光火，下令從上到下嚴防死守?zé)境鰯偂?/span>

李備戰(zhàn)的新設(shè)備一上市，整個平頂山市都轟動了，市政府的領(lǐng)導(dǎo)還親自來參觀，并由此帶動了當(dāng)?shù)責(zé)驹O(shè)備的升級換代。

硬被他做成平頂山地標性美食的烤肉

設(shè)備的研制和升級在李氏烤肉店是一項常規(guī)性工作，如今，他們用的是風(fēng)力燒烤，溫度能達到350度，碳、電、煤、油各種燃料都能用。

燃燒房在外面，烤房只有熱量和溫度，形成風(fēng)力循環(huán)，油煙分離，很干凈，烤出來的羊肉和羊排也是外焦里嫩。

在研制設(shè)備的同時，李備戰(zhàn)還想方設(shè)法將產(chǎn)品做成預(yù)制品，以減少在店內(nèi)的加工時間。

通常羊肉的加工要經(jīng)過三焗三烤：料焗腌制、低溫?zé)h定型、爐焗入味，一烤去汁、二烤定色、三烤上桌。而李備戰(zhàn)的烤羊店，除最后的“三烤上桌”必須在店面操作外，前面程序全部在中央廚房完成，真空包裝后配送到店面，客人點餐后只要經(jīng)過15分鐘加熱就可上桌。

李備戰(zhàn)說，自己的烤法既不是新疆的，也不是內(nèi)蒙的，他把傳統(tǒng)做法全改了，第一改了爐子，第二改了羊肉，第三改了烤制方法。

雖然做法改了，味道卻更好了，香而不膩，鮮而不膻，吃過的人都說好。

口味的提升，成為發(fā)展的基礎(chǔ)。做法的改進，使產(chǎn)品的標準化和流程化成為了可能，在中央廚房的強大支撐下，李氏烤羊的規(guī)模得以迅速發(fā)展。

李氏烤羊也成了平頂山的一個地標性美食品牌——有外地人來到平頂山，總會被請到李氏烤肉，一如客人到北京要吃烤鴨，到開封要吃第一樓包子，到鄭州要吃燴面。

有了文化之根，品牌才有張力

做餐飲，提供美食是基本功能，讓美食成為一種文化，才能讓品牌力真正滲入消費者的血脈。

雖然李氏烤羊的設(shè)備和目前的菜品都是李備戰(zhàn)改進的，而且也成了平頂山的地標性美食，然而李備戰(zhàn)一直心里存著個結(jié)：烤羊這個極受大眾喜愛的美食在平頂山這個地方總有點出身不正的感覺。

雖然烤羊這種工藝是新疆來的，但新疆的羊肉并不輸入內(nèi)地。

為了尋找真正好吃的羊肉，李備戰(zhàn)四處考察，發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙的羊肉最好。在考察內(nèi)蒙古民族美食時，他對幾百年流傳下來的蒙古族文化有了深刻了解，也深深喜歡上了這個粗獷、豪放、率性的民族。

他喜歡到熟悉的蒙古族朋友家里，和他們一起吃手抓羊肉，喝酥油茶，一待就一天。他甚至挖掘出了在內(nèi)蒙已經(jīng)失傳的石頭烤肉技術(shù)。

他說，只有了解了一個民族，才能找到她的文化靈魂。

為了將李氏烤羊與蒙文化更深入結(jié)合，他注冊了幾個極具蒙古特色的商標，并在呼和浩特開了一個快餐式的烤羊肉店，讓喜愛手抓羊肉的民族品嘗他重新發(fā)明的美食。

據(jù)說，當(dāng)?shù)氐拿晒抛迦朔浅Ｏ矚g他的餐館，經(jīng)常到了這里，把幾張小桌拼成大桌，又吃又唱，應(yīng)是把他定位為快餐的店當(dāng)成了朋友聚會的場所。

正如川菜天然帶有四川人的麻辣個性，魯菜充滿著山東人的豪氣和豁達，羊肉這種食品，天然帶著內(nèi)蒙古草原的熱情和寬廣。

李備戰(zhàn)希望在為李氏烤肉文化尋根同時，也使得兩種文化相互滲透和交融，現(xiàn)在，他已經(jīng)快成了河南與內(nèi)蒙的文化使者。

“我不想自己都不知道做錯了什么就被淘汰”

在諾基亞移動業(yè)務(wù)被賣給微軟時，其CEO最讓人無奈的一句話就是：我們都不知道自己做錯了什么。

殘酷的事實是，其實你真的什么都沒有做錯，因為你什么都沒有改變，就這樣被淘汰了。

餐館行業(yè)也是如此。自“國八條”以來，很多高端餐飲坐以待斃，中低端餐飲驚看撲面而來的競爭，手足無措。

而身為“60后”的李備戰(zhàn)，時時關(guān)注著市場的變化，并一直著做有針對性的改變。

最近，他又規(guī)劃和推出了自己的創(chuàng)新產(chǎn)品：

1、將中央廚房做到原產(chǎn)地。

他與錫盟的大型養(yǎng)殖企業(yè)合作，將自己的技術(shù)輸送過來，就地加工預(yù)制品，物流配送費大大降低。原產(chǎn)地中央廚房也可以為其他地區(qū)的烤肉企業(yè)提供產(chǎn)品，效益大增。

2、改變店面。

他準備把自己的一部分直營店變成小商超，30%店面用來售賣預(yù)加工過的食材，客人自助，燒烤悶涮，不配廚師，只有技術(shù)指導(dǎo)。

每個房間有烤箱設(shè)備，裝修成蒙古風(fēng)情，主打原生態(tài)環(huán)境。這樣的餐廳風(fēng)格簡潔，客戶參與度高，非常受年輕消費者的歡迎。同時，產(chǎn)品還可以外賣。

他已經(jīng)在平頂山的店里裝出來這樣的房間，把自己的設(shè)想全部投到里面，讓店里的年輕人來試，受到極大歡迎。

在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，摸準顧客消費習(xí)慣變化的節(jié)奏，順勢而為，是餐飲人必須時時放在心頭的生命之線。

李備戰(zhàn)說，“我不想像諾基亞那樣，自己都不知道做錯了什么就被淘汰了”。

[本文轉(zhuǎn)載自一塊兒開餐廳]