今天晚上我去吃了上海龍蝦行業(yè)的老品牌，復茂小龍蝦。在我做龍蝦之前，復茂在上海已經(jīng)擁有18家分店，名聲非常大，有一個廣州的富二代，每個周末都要坐飛機，從廣州飛到上海來吃復茂的小龍蝦，吃完后又立即飛回去，甚至打算花500萬在廣州市區(qū)開店，當然，最后放棄了。

后來，蝦滿堂在上海崛起，品牌知名度一度蓋過復茂，幾年以后的現(xiàn)在，上海最出名的變成滬小胖這個品牌了，因為很少來上海，也沒關注這些品牌，所以對他們的發(fā)展變遷不是很了解，前晚包哥和托米帶我去了滬小胖，今晚我又一個人去了復茂，兩者對比起來有一些感受，加上我在成都看到的案例，促成這篇日志。

滬小胖的價格，是按份賣，折算成斤兩計算的話，最便宜的是78元一斤，龍蝦個頭和我們在成都的普蝦差不多，也就是5、6錢的標準，在上海這個地方這個價格我覺得算是比較合理吧，但是今晚在復茂吃的小龍蝦，價格就高得離譜了，3、4錢個頭的龍蝦，折算成斤兩的居然超過100元一斤。

我一邊吃，就一邊在想，當年復茂在上海一家獨大，后來被蝦滿堂全面超越，后來又被滬小胖這些后輩超越而無法翻身，是否就和他們的定價機制有關呢？我假象復茂的老板在怎么想，為什么在面對市場激烈的競爭中，不作出相應的市場應對機制呢？想到這里，勾起我一直想寫的一個話題。

成都既是全國聞名的美食之都，更是全國餐飲競爭最激烈的戰(zhàn)場，在我看來，成都餐飲的競爭，遠遠超過北上廣深，為什么？因為這四個城市都有很多外來人口，對食材和味道的需求呈現(xiàn)多樣化，各類餐飲形式和各個地方的餐飲都能有自己的生存機會，但是在成都不行。

來成都旅游的外地朋友可以留意一下，你在成都的大街小巷，很難看到外地的餐廳，不管是國內(nèi)的菜系，還是其他國家的菜品，在成都餐飲市場的比例都微不足道，全成都，甚至全四川，都是四川餐飲人自己與自己的較勁，這算是四川餐飲與其他地方餐飲最大的一個差異化。

這帶來的后果就是，當一個東西受歡迎了，那就會成為眾矢之的，被同行瘋狂的跟風，當年成都流行重慶燒雞公，幾個月之內(nèi)滿大街都是；流行耙泥鰍，結(jié)果各類妹妹哥哥的耙泥鰍店瘋狂而起；后來流行耗兒魚，又是全城到處開店；后來的柴火雞，龍蝦，火鍋，以及從去年開始發(fā)力的串串，全都如此。

因為這樣的瘋狂同質(zhì)跟風現(xiàn)象，使得某個產(chǎn)品的生命力被人為縮短，正常情況下，一個產(chǎn)品原本具備5年的生命力，但是因為全城都跟風開店，很可能導致消費者視覺和胃口疲勞，導致它只流行兩年就開始走下坡路，遇到一些本身特色和味道都不夠的產(chǎn)品，甚至一年時間不到，就把所有勢能耗光，比如柴火雞就是如此。

因此，在面臨激烈的跟風和同質(zhì)化競爭情況下，很多產(chǎn)品都變成了短命鬼，經(jīng)營這些產(chǎn)品的商家，隨時都擔驚受怕，不知道自家的產(chǎn)品什么時候過時，為此，催生出一個很糟糕的餐飲現(xiàn)象：也就是大家所看到并認為的浮躁現(xiàn)象——既然不知道自己的這個品類什么時候過時，那不如干脆在能賺錢的時候，就趕緊賺夠。

在成都，有一個品牌，這幾年非?；鸨?，是我認為成都唯一一家跳出了餐飲興衰魔咒的品牌，他們家已經(jīng)成為成都餐飲的代表，店里就餐的超過70%都是游客，而且游客占比還在不停的上升，照這樣的趨勢下去，他們原本有機會做到餐飲的最高級別：脫離本地消費市場。

一個餐廳如果可以脫離本地消費市場，完全依靠游客支撐生意的話，它就是非常著名的餐飲景點，之所以說這是餐飲的最高級別，原因在于，能做到這個級別的餐廳，放眼全國都微乎其微，大家不妨去統(tǒng)計一下，現(xiàn)在已經(jīng)做到這個級別的餐廳是哪些？全是全聚德這樣的品類代表和老店。

在龍蝦行業(yè)，北京的胡大也做到了這個級別，去年9月20號我去北京開會，其他所有龍蝦店，不管夏天生意再好，秋冬生意都很糟糕，結(jié)果唯獨胡大在排隊，而且排了400多個號，而我在北京的所有朋友，都不去胡大吃飯，他們身邊的朋友也不去吃，為什么呢？說他們家是給游客吃的。

因此，哪怕是本地人對你的餐廳嗤之以鼻，但是只要你成為一個地方的美食代表，成為這個城市的地標性美食，那不管你味道多么不行，排隊多么嚴重，服務多么糟糕，放心，好不容易來一趟的游客，照樣會過來一探究竟的，哪怕是吐槽，也可以有那種“老子來過”的氣概。

四川作為全國旅游資源最豐富的大省，每年游客吞吐量在2億以上，成都作為全國，甚至全球知名的美食之都，又面對前面所言的超級競爭情況下，能脫穎而出的成為成都的美食地標，老實說，這是可遇而不可求的機會，以前這么多年，很多成都的餐飲品牌都賺了大錢，但從來沒有一個品牌做到旅游景點這個級別。

而最近新崛起的這個品牌，在短短幾年時間內(nèi)，居然無意中做到了這個級別，店內(nèi)客源的比例中，游客占比越來越高，本地客人越來越少，在省外的名氣也越來越大，按照正常的邏輯，如果我是這個品牌老板的話，肯定會再次強化“美食地標”和“餐飲景點”這兩個概念，然后我可以借此脫離興衰魔咒，一直興旺下去。

但這家企業(yè)瘋狂的做加盟，全國到處開分店，這是與餐飲景點完全是背道而馳的道路，很簡單的道理，當北京的成都也有分店，那么不管他的味道好不好，以后只要在成都吃過胡大的好吃嘴，再到北京去旅游，就不會再耗費幾個小時跑到胡大總部去排隊：好吃沒必要去，不好吃更不可能去。

同樣的道理，作為地標性的美食品牌，如果在全國開店，其地標性地位將嚴重被消弱，因為本來是可以完全依靠外地游客支撐永續(xù)性的可持續(xù)生意，結(jié)果呢？全國各地的消費者不來成都都可以輕易吃到后，等他們再來成都，就沒有“非吃不可”的決心了，那這條路變相的就斷了。

我曾經(jīng)設想過，為什么這個品牌在具備做餐飲景點和美食地標的情況下，不咬死這條路不松口，而轉(zhuǎn)個身去瘋狂的做加盟呢？很可能，是因為前面的原因：也就是這個品牌的股東看到成都餐飲是幾年一茬，幾年一茬，他們可能擔心自己也像其他品牌一樣，幾年一過就被其他后來者給擠下去。

在成都，因為沒有這個先例，所以幾乎所有的品牌，都在經(jīng)歷那種曾經(jīng)輝煌一時，但幾年時間一過就被后來者超越的情況，是否就是這個原因，使得這個品牌的股東和團隊，也對自身品牌的可持續(xù)性沒有絕對的信心，最終選擇在紅利最大的階段落袋為安這條路呢？我不得而知，只是有這個猜測。

當然，單純站在商業(yè)和盈利的角度來說，在紅利時期落袋為安，這是最明智的選擇，但是站在品牌的角度，或者是餐飲發(fā)展的角度，就多少顯得有些遺憾，在成都，從以前到現(xiàn)在，從來都不缺賺錢的餐飲品牌，更不缺賺大錢的餐飲老板，但是成都一直以來都缺一個美食地標，更缺一個餐飲景點。

因此，在我看來，原本已經(jīng)做到了餐飲景點這個級別，結(jié)果最終不是因為競爭對手，而是因為自己的戰(zhàn)略思路，導致全國去開店，導致自身的客群力量被消弱，久而久之下來，“美食地標”和“餐飲景點”也就失去了被別人朝圣的光環(huán)，最終反而回到依靠本地市場，再次跌入幾年一個興衰的魔咒。

在餐飲經(jīng)營中，生意不好時，大家做夢都想生意變好；當生意變好以后，老板都成天提心吊膽，擔心哪一天生意出現(xiàn)下滑，這算是餐飲行業(yè)所有老板的噩夢，也算是餐飲同行都面臨的頭疼問題，為此，很多老板都會做出各種努力來預防品牌出現(xiàn)問題，希望保持品牌的可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)果呢？一些預防措施反而加快品牌衰敗和沒落，比如看到競爭對手多起來，遇到走性價比路線的對手，原本可以降價或者打折來贏得老客人的情感支持，結(jié)果害怕降價后利潤少了，于是堅決不降價，想著能多賺一點就盡量多賺一點，后果可能就是老客人被性價比超高的后來者給吸引走，復茂是不是這個情況呢？

比如原本做成了餐飲景點，完全可以依靠游客而永久性立足于餐飲市場，結(jié)果因為看到身邊的品牌輪換和更替，擔心自己的品牌也不可持續(xù)，于是全國做加盟，開分店，以預防品牌走下坡路后什么都沒留下，結(jié)果呢？雖然錢賺到了，但對品牌后續(xù)的勢能影響也加劇了，變相的自己斷了自家品牌的可持續(xù)性。

這也就是我一直以來非常遺憾的一件事情，原本有機會成為成都唯一一家美食地標和餐飲景點，而且已經(jīng)做到了這個級別，結(jié)果……，我曾經(jīng)給身邊的好幾個朋友說過，這個品牌已經(jīng)跳出了興衰魔咒，放眼成都餐飲市場，除了他們自己之外，沒有其他任何競爭對手能打敗他們了。

如果最后真的變成他們自己打敗自己，那就實在是太遺憾了，對于成都這樣餐飲超級競爭的市場環(huán)境里，要想完全脫離本地市場，只依靠游客生意生存的，除了春熙路和總府路的那幾家老字號之外，新派餐飲要想做到實在太難了，完全不是錢的問題，而是歷史機遇的問題。

所以，餐飲行業(yè)就是這么奇妙，機會不知道在什么時候出現(xiàn)，很多朋友抓住了機會一炮而紅，有在后續(xù)的發(fā)展中，則面臨各種決策，需要做出各種選擇，原本我們的很多措施和努力，都是為了防止自身品牌走下坡路，希望這些措施和努力，能保持品牌的長青基業(yè)，結(jié)果呢？反而推波助瀾，成為加速品牌衰敗的原因。

從這個角度而言的話，豈不就是自己主動制造的“噩夢成真”么？

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