你也賣包子，他也賣包子，拿到融資的卻不是你，為啥？

從北京蘇州街地鐵A口出來，沿著蘇州街輔路走大概50米，就能看到一家裝修古樸、店面干凈的包子店——“和萬興”。運(yùn)氣好的話，還能遇見他們的老板，穿著復(fù)古、考究，禮貌的打著招呼。他叫王偉，和萬興的創(chuàng)始人，慶豐包子的第四代傳人。

“我希望能把傳統(tǒng)的味道繼承下去，這是家族的使命。”王偉說。

▲ 和萬興 

2016年5月，和萬興拿到了真格基金300萬元融資，同年11月和萬興包子正式開業(yè)。目前，和萬興蘇州街店日均流水約8000元，年流水近300萬元，坪效超3500。 

1  傳統(tǒng)的味道

慶豐最早并不叫慶豐。

“慶豐的歷史可以追溯到1948年的萬興居。”1948年，王偉的太姥爺張萬芝和兩個(gè)合伙人一起創(chuàng)辦了萬興居。萬興居主營包子以及周邊副食，號稱“八大居”之一。

1956年，工商業(yè)掀起“公私合營”熱潮，萬興居加入公私合營的隊(duì)列。1976年萬興居改名為慶豐包子鋪，慶豐包子由此產(chǎn)生。慶豐包子的第二代傳人、王偉的姥爺張玉良、張德才之后也在慶豐包子、豐澤園等餐廳工作。

再之后就是王偉的父母和王偉這兩代。父母也一直在餐飲行業(yè)，所以王偉打小就受家族熏陶。從澳大利亞中央昆士蘭大學(xué)畢業(yè)之后沒多久就回北京，開始了自己的餐飲生涯。從最開始的做火鍋，到現(xiàn)在做包子，王偉感慨，“感覺自己出不了這個(gè)圈子?！?/span>

▲ 和萬興創(chuàng)始人王偉

血脈相連的傳承，讓王偉對傳統(tǒng)包子的味道有著特殊感情。時(shí)至今日，和萬興包子中的豬肉大蔥包、牛肉大蔥包、梅干菜包等都是當(dāng)年萬興居賣得最好的幾款包子。“傳統(tǒng)的口味是我們一直堅(jiān)持的。口味這東西，并不是什么高科技，就是材料的配比，以及選材的精良。” 說起來容易做起來難，為此，王偉吃了不少苦頭，尤其是包子的肉餡上。

市面上的豬肉、牛肉很多都是注水的，甄選麻煩、做出來的包子也不是原來的味道。萬般無奈之下，王偉只能用最笨的方式，不斷采購和篩選，最后分別選擇了通州和哈爾濱的兩家牛肉和豬肉供應(yīng)商。

2  現(xiàn)代的沖突 

和萬興包子的店面位于中關(guān)村一帶，由于互聯(lián)網(wǎng)公司眾多，80后、90后的年輕人占據(jù)了大多數(shù)。

“僅僅復(fù)原傳統(tǒng)肯定也不行，畢竟消費(fèi)群體在改變?！?nbsp;和萬興在面點(diǎn)的選擇、產(chǎn)品線的豐富度、供應(yīng)鏈管理、包裝與營銷方面都做了改變。

首先是面粉的選擇。面粉的選擇是王偉糾結(jié)了很久的事情之一，最開始做的時(shí)候選擇的是北方人習(xí)慣用的中高筋，有嚼勁兒。但是后來發(fā)現(xiàn)，外送的包子涼了之后包子皮本身就會變硬，很多用戶反映咬不動(dòng)。另外，皮的顏色也是糾結(jié)的點(diǎn)之一，很多消費(fèi)者是希望自然健康的顏色，但你真做成了小麥色，又沒人買。最后，王偉決定采用南方的面粉，在嚼勁兒、松軟度方面做了平衡，顏色也更偏向白色。

在產(chǎn)品線上，和萬興也注意保持變化。十款包子中，八款是固定的，另外兩款不斷換新。目前探索的比較成功的就有六個(gè)蝦仁包、拇指包、流沙包等。包子是一個(gè)載體，里面的東西其實(shí)可以千變?nèi)f化。

同樣，為了增加午餐和晚餐的餐品豐富性，和萬興在湯品上也做了革新。除早餐外，不再選擇傳統(tǒng)的粥，而是選擇了諸如鴨血粉絲湯、酸辣丸子湯等年輕人喜歡的餐品。目前和萬興的SKU約30種，包括十款包子、兩款飯、兩款面，以及一些小吃、湯品、飲料等。

擔(dān)心流油也是吃包子擔(dān)心的事情之一，一般小店常常直接用塑料袋來解決。和萬興則單獨(dú)設(shè)計(jì)了一個(gè)倒三角形的外包裝，從而避免了流油弄臟手、衣服的尷尬。

3  新餐飲的機(jī)遇與挑戰(zhàn) 

傳統(tǒng)餐飲的生命周期從2013年的2.9年下降至2.1年，經(jīng)營峰值也從一年縮水至六個(gè)月。餐飲類競爭最激烈的小吃簡餐類、面包甜點(diǎn)、火鍋、川菜、燒烤等五大賽道成為速生速死的重災(zāi)區(qū)。

與此同時(shí)，新餐飲品牌不斷興起。這幾年，隨著西少爺肉夾饃、刀小蠻米線、伏牛堂米粉、螺螄粉先生、海盜蝦飯、小恒水餃、遇見小面等新餐飲品牌的嶄露頭角，這種主打爆款單品、專一化經(jīng)營的單品快時(shí)尚餐飲店，正在和IP跨界、生態(tài)健康主題、潮流快閃、情懷記憶等餐飲風(fēng)格一起成為新餐飲的代表之一。 

和萬興作為一個(gè)以包子這一單品類為主打的快時(shí)尚餐飲店，也面臨著不少的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

首先如何提高客單價(jià)。和萬興采用的策略是不斷推出優(yōu)惠套餐、新品套餐等。 目前，和萬興包子的早餐客單價(jià)為10元，午餐和晚餐的客單價(jià)為25元左右，相較于甘其食（10元）、慶豐包子（12~13元）的客單價(jià)高出不少。

增加坪效、提高毛利也是和萬興必須思考的問題。除了傳統(tǒng)的堂食，和萬興還推出了外賣、B端定制等業(yè)務(wù)。 目前，單店單日營業(yè)額約在6000~8000元，外賣占到營業(yè)額的1/3~1/4，毛利約為65%，月坪效超過3500。

在品控方面，和萬興采用中央廚房模式并自建供應(yīng)鏈， 超95%的餐品都是由中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)出。未來還將探索生品速凍等技術(shù)，保證未來拓店之后的口味一致性。

在未來發(fā)展方面，王偉透露，站穩(wěn)蘇州街店之后，將加速開設(shè)社區(qū)店、商貿(mào)商圈店、綜合商圈店、寫字樓店，以包子為主題開展內(nèi)容IP探索等。

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