案例:險些葬送年入20億的餐飲霸主教你決策的重要性運營管理
豆?jié){作為中國傳統(tǒng)早餐中的分支,長久以來成為習(xí)慣中難以割舍的一部分。
但現(xiàn)如今餐飲行業(yè)不比以前,同質(zhì)化競爭十分嚴重,永和豆?jié){可以說是較早將豆?jié){這一品類做大做精的品牌之一。
但早年的成功卻差點輸給了一個小小的錯誤。
2017年初,永和豆?jié){上海世紀店以全新的面貌出現(xiàn)在人們眼前,沒有了以前的“紅黃配”,而是用了更加時髦的“黑黃配”,店內(nèi)布置一步一景,以滿足年輕人愛玩自拍的需求,這一切都是永和豆?jié){品牌年輕化的試水。
這次品牌年輕化對于永和豆?jié){來說,勢在必行。
經(jīng)過幾十年的發(fā)展,永和豆?jié){雖然積累了用戶和口碑,規(guī)模迅速擴大,但是一個決策上的失誤卻使其完全陷入被動之中,面臨著巨大的危機。
永和豆?jié){的初期發(fā)展
永和豆?jié){,最早出現(xiàn)在臺北的永和一帶,是臺灣家喻戶曉的早餐代名詞。
1982年,創(chuàng)始人林炳生和兩個合伙人拿著辛苦積攢的幾十萬資金,一起開了家早餐店,名字就叫做“永和豆?jié){”。因為太累,兩個合伙人做了兩個月就退出了。但是林炳生一個人默默的堅持了下來,就是這份堅持為他迎來了事業(yè)的轉(zhuǎn)機。
80年代,大陸開始了轟轟烈烈的改革開放,林炳生瞄準了這個機會,親自來到大陸進行考察。經(jīng)過一番調(diào)研,在上海開了第一家店,之后就陸續(xù)開店,一做就是三十年,產(chǎn)品暢銷至20多個國家,擁有500多家門店,營業(yè)額20多億,品牌更是深入人心。
一次不成功的戰(zhàn)略調(diào)整
很多餐飲企業(yè)在做大之后都會嘗試著做自己的商品,比如海底撈的火鍋底料。商品相較于餐飲來說優(yōu)勢十分明顯,第一商品是工廠化生產(chǎn)的,成本很低,第二商品擺在超市就可以進行售賣,完全沒有餐飲業(yè)的租金成本。
在永和豆?jié){發(fā)展的如日中天的時候,它也開始謀求戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型,由餐飲的單一化經(jīng)營,走向餐飲與商品結(jié)合的多元化經(jīng)營,主要動作就是推出了自己研發(fā)的豆?jié){粉。
然而這個決策卻把永和豆?jié){帶向了下坡路。
1、從現(xiàn)磨豆?jié){的痛點著手,開發(fā)豆?jié){粉產(chǎn)品
在永和豆?jié){看來,自家磨制豆?jié){存在許多問題,一是大豆泡制的時間不好掌握,隨著天氣溫度不同,泡制的時間也應(yīng)該有所區(qū)別。同樣的泡制時間,冬天天氣冷,大豆就泡不開,打出的豆?jié){豆渣多且味道淡;夏天天氣熱,就容易泡過頭,甚至變質(zhì)。
現(xiàn)磨豆?jié){的另一痛點是,蛋白質(zhì)雖然豐富但并不適合所有人飲用。豆?jié){能夠提供健康的植物蛋白,但豆子是很容易導(dǎo)致脹氣,腸胃不好的人就不能多喝。
為了解決這兩個痛點,永和豆?jié){自主研發(fā)了可以直接沖制的豆?jié){粉,在保持營養(yǎng)的同時,去除了那些可能導(dǎo)致身體不適的成分,使大家可以喝到更加健康的豆?jié){。
2、消費者并不認可
在餐飲業(yè)越來越來追求現(xiàn)做現(xiàn)賣、原汁原味的趨勢下,豆?jié){粉并不是一個好的想法。雖說在簡便性和營養(yǎng)性方面得到了較大提升,但從消費者的認知來說,天然的就是要比加工的好。幾年前爆發(fā)的豆?jié){門事件就是一個明證。
2011年某新浪網(wǎng)友發(fā)表了一條關(guān)于肯德基豆?jié){的微博,2個星期內(nèi)被直接轉(zhuǎn)發(fā)了15556次,被評論了1715次,被改寫后轉(zhuǎn)發(fā)數(shù)亦有數(shù)萬次。隨后肯德基通過媒體對此事做了回應(yīng),承認其門店所售豆?jié){并非現(xiàn)磨而是沖調(diào)而成。
肯德基豆?jié){門事件愈演愈烈,永和豆?jié){也被媒體挖了出來,指責(zé)其使用豆?jié){粉由來已久。隨后永和豆?jié){也對此事做出了回應(yīng),確有用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){,但這么是因為豆?jié){粉的效果要好于現(xiàn)磨,很多群眾表示不能接受,永和豆?jié){的生意出現(xiàn)明顯下滑。
3、競爭對手永和大王趁火打劫
在永和豆?jié){主打豆?jié){粉的同時,它的競爭對手永和大王則走向了完全不同的方向,并打出“320家餐廳保留磨坊,22年堅持現(xiàn)磨豆?jié){”、“1杯現(xiàn)磨豆?jié){=8小時浸泡的大豆+用心磨制+反復(fù)過濾+4小時保質(zhì)期”等概念,希望占據(jù)消費者心目中現(xiàn)磨豆?jié){第一品牌的位置,這也給永和豆?jié){不小的打擊。
本來想要開發(fā)出更有利于消費者的產(chǎn)品,好心反倒不被市場接受。究其原因,是消費者對國內(nèi)市場的食品安全沒有信心,層出不窮的食品安全事件,讓消費者不敢選擇那些加工了太多的東西。即使精制豆?jié){粉可能要比現(xiàn)磨的豆?jié){好,本著“寧愿信其有,不愿信其無”的態(tài)度,他們也會選擇現(xiàn)磨豆?jié){。
新的戰(zhàn)略調(diào)整
在品牌認知上永和大王已經(jīng)把“現(xiàn)磨豆?jié){”這一概念牢牢的抓在手里,永和豆?jié){只能在自己開的路上孤獨前行。
他們把豆?jié){粉的希望寄托在年輕人身上,因為年輕人接受新觀念的速度更快,同時他們也更加注重便捷性。
在上海新開的店鋪添加了更多現(xiàn)代化的元素就說明了這一點。
▲永和豆?jié){海報征集賽作品,呈現(xiàn)更加年輕化的態(tài)勢
另外永和豆?jié){創(chuàng)立自己的新品牌“豆?jié){達人”,豆?jié){達人的模式是迷你店,可以說是永和豆?jié){的縮小版,面積一般20到50平米左右,主要解決消費者早餐的外帶問題。
這些新的戰(zhàn)略到底能不能挽回曾經(jīng)的敗局,我們只有等待時間的檢驗了。
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