餐廳的菜品越多，顧客越難以選擇。一家能被顧客牢記的餐廳，往往就是因為有突出的單品，也就是流行說的爆品。傳統(tǒng)大而全的菜單已經(jīng)跟不上潮流，餐廳主打一款爆品，不僅能省事兒，利于后廚標準化生產(chǎn)，還能精準地吸引顧客。

下面分享五個餐飲好案例：

案例1 ：宜家餐廳招牌單品——瑞典肉丸與冰淇淋

在中國，宜家餐廳給宜家家居商場帶來大約10%的總銷售額。

宜家餐廳在中國推出了15元一份的瑞典肉丸，冰淇淋只需要1塊錢，這是最受顧客歡迎的兩個單品，也成就了宜家餐廳獨一無二的特色。

為了更吸引顧客，將特色發(fā)揮到極致，宜家的瑞典肉丸還擁有不同口味，滿足顧客需求，比如蔬菜丸子，雞肉丸子等。宜家的冰淇淋是市場上單價最便宜的，工作日每個一元，周末兩元。

通過這些物美價廉的特色美食，宜家餐廳延續(xù)了顧客的購物體驗，因為餐廳的存在，人們在宜家商場停留的時間變得更長，消費得也更多。

點評：避免讓顧客陷入選擇矛盾

如果餐館提供的菜單種類太多，消費者可能會感到眼花繚亂，最后為了保險起見，一般都會選擇之前吃過的菜品，這樣餐廳提供的多項選擇就變得沒有意義。

很多餐廳忽略了避免讓顧客陷入選擇矛盾的這種心理，比如麥當勞、肯德基等，菜單上的選擇越來越多，對顧客來說卻是一種折磨，一旦選擇的東西不好吃，那么顧客很可能就再也不會光顧。

推出一兩種招牌特色很重要，因為爭取回頭客是所有餐廳的終極目標。

案例2：驢肉美食界的新秀——驢幫驢肉鮮包

驢幫驢肉鮮包是山東驢幫旗下餐飲品牌，雖然創(chuàng)立只有一年多的時間，但已經(jīng)在全國各地開了30多家店面，并且家家火爆。

“要長壽吃驢肉，要健康喝驢湯?！痹隗H幫創(chuàng)始人鄭重看來，之所以聚焦驢肉這一單品，主要取決于驢肉營養(yǎng)保健功效順應當下餐飲消費需求，而且驢肉之前一直未有品牌化開發(fā)。在開啟驢肉餐飲品牌化后，鄭重始終要求員工不要嘩眾取寵，踏踏實實的做好品質(zhì)，在他看來品質(zhì)才是品牌的生命線。

為此，山東驢幫從源頭做起，投資在遼寧、內(nèi)蒙建立了自主養(yǎng)殖基地。而在產(chǎn)品端，驢幫更特聘數(shù)位國家級烹飪大師擔綱研發(fā)，從餡料調(diào)味、面皮揉和、時間溫度到口味感官反復封測，趨于成熟方推向市場，現(xiàn)有十幾款包子款款熱銷。鄭重常以倔驢來形容自身員工：“對品質(zhì)的追求就要發(fā)揚倔驢脾氣，好與不好認死理，我們幾款包子被評為山東名小吃、中華名小吃，這是一些店經(jīng)營十幾年都可能做不到的，也算是對驢幫人一直用心做美味的認可吧。”

在驢幫驢肉鮮包餐廳，不但是吃的到放心又美味的真驢肉，而且還有獨據(jù)特色、集營養(yǎng)保健于一身的養(yǎng)生包，這已經(jīng)成了消費者的共識。

點評：將單品做出品牌差異化

其實包子屬于比較容易復制的細分餐飲，但是驢幫驢肉鮮包的品牌定位是為消費者提供純正放心的驢肉美食，產(chǎn)品差異則是聚焦驢肉單品，將驢肉相關(guān)的美食研究到極致，堅持不斷研發(fā)新的產(chǎn)品，以滿足消費者的不同需求。驢幫驢肉鮮包無論是從食材供應還是產(chǎn)品研發(fā)、更新都與普通包子品牌區(qū)分開來，加強了客戶認知，進一步促成品牌差異化。

所以說專注單品，更容易打造品牌差異化。作為一個初創(chuàng)品牌來說，留住用戶最重要的手段便是打造極致產(chǎn)品。極致就是把產(chǎn)品最好，超越消費者的心理預期，只有把產(chǎn)品做到極致，才能夠真正贏得消費者的認可。

案例3 :武圣餐館的主打——烤羊腿

武圣烤羊腿只是一間100平方米的小餐館，但是每天的營業(yè)額卻能達到1.5萬。餐館的主菜就是烤羊腿，選擇2到3斤的羔羊腿，價格定在48元一斤，精準定位了年輕顧客小眾聚餐的需求。

羊腿提前一天腌制，后廚將羊腿統(tǒng)一烤到七分熟的樣子，然后與烤爐一起送到餐桌。顧客喝著啤酒聊著天，等待羊腿烤熟，期間還有其它輔助小菜、烤串可供選擇。

武圣的招牌羊腿每天只賣50條，一來是為了保證招牌菜單品的質(zhì)量，二來也是為了饑餓營銷。太晚過來沒能吃上烤羊腿的顧客，老板會推薦其另外的燒烤輔菜。

為了吸引回頭客，武圣的老板推出晚上十點以后來消費的可以享受9折優(yōu)惠，雖然只是很小的優(yōu)惠力度，但對于晚來吃不上羔羊腿的顧客也是一種安慰，這樣他們下回再來消費的可能性也會大大提高。

據(jù)了解，武圣烤羊腿目前有80%的黏性顧客，就是因為武圣餐館的烤羊腿單品定位精準。

點評：只留下喜歡這個味道的顧客

餐飲業(yè)的老板都希望能招徠世上每一位客人用餐，并成為回頭客，但我們都知道這是不可能的。

目前餐飲業(yè)單品專營店是主流，就是回歸實際的做法，即只留下喜歡本餐廳的顧客。

本案例中的武圣烤羊腿就是抓住了附近街區(qū)年輕人聚會的需求。以自己餐廳的菜品為主去吸引目標客人，才能準確有效地挖掘市場。

案例4 :阿五美食的代表——黃河大鯉魚

阿五美食作為中華餐飲名店，曾多次獲得中國餐飲業(yè)內(nèi)各種名譽。在創(chuàng)業(yè)12年后，其創(chuàng)始人將名稱改為阿五黃河大鯉魚，就是看出來單品為王才是餐飲業(yè)大勢所趨。

阿五做的是豫菜，但豫菜的代表是什么?阿五選擇了餐廳開業(yè)以來最暢銷的特色菜——黃河大鯉魚，作為餐廳的代表。

將黃河大鯉魚作為主要推廣的單品，也是看中了“魚”在中國人心目中的地位。節(jié)假日餐桌上必有魚，“鯉魚躍龍門”、“年年有魚”等，都寄托了中國人的理想追求。

點評：中餐精簡菜譜有利發(fā)展

中餐的菜單一般都有上百個菜，但是這種運營模式成本很高。由于沒有一個脫穎而出的菜品，顧客近進來餐廳消費，選擇哪道菜完全是隨機的。

菜譜上的菜品越多，后廚相應的各項程序都要增加，但是給顧客帶來的體驗卻變低了。因為產(chǎn)品很難標準化，低品質(zhì)的菜品就會增多。

中式餐廳為菜譜減負，打造出標準化、質(zhì)量佳、有特色的單品才是發(fā)展之道。

案例5: 烤魚屆的年輕領袖——探魚

探魚2013年在深圳開出第一家店，從此成為烤魚界的主力軍，它的目標是做“烤魚第一品牌”。

將烤魚作為單品，探魚將目標客戶定位為20-40歲的青年。為了滿足客戶口味需求，每個月將點擊率最低的菜品淘汰，并開發(fā)新口味，符合年輕人追求新鮮變化的心理，也促進餐廳深入了解顧客需求。

點評：做單品，先細分客戶群體

探魚能將普通的單品烤魚做出影響力，除了味道好，還因為探魚滿足了目標群體的情感需求。

探魚每一家門店的裝修都是文藝復古風，正是時下年輕人最中意的風格。餐廳播放《葫蘆兄弟》、《黑貓警長》動畫片，是80、90后記憶深處的懷舊回憶。

做單品餐廳，先把目標客戶群體定位好，才能有針對性地營銷。

總結(jié)：

目前的主體消費者——80、90后對食材的認知并不具體，他們很難說出各種蔬菜的名稱，也分不清各種菜品的種類，但是他們卻能脫口而出哪家餐飲店的招牌菜是什么。所以，單品為王是餐飲業(yè)塑造特色品牌、爭取群體消費者的核心競爭力。