近段時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)最火的話題王當(dāng)屬反腐大劇《人民的名義》。第17集達(dá)康書記在光明區(qū)信訪局低矮的窗口前怒懟區(qū)長孫連城的橋段，一定讓很多觀眾都記憶猶新。這個(gè)讓群眾“蹲立不安”的窗口，是當(dāng)初副市長丁義珍為了對(duì)付市民長時(shí)間上訪，故意設(shè)計(jì)的如此“不高不低”。雖說丁的做法過于陰損，但的確達(dá)到了目的，換個(gè)角度想想，也不無可取之處。

擁有“美食界福爾摩斯”美譽(yù)的康奈爾大學(xué)教授布萊恩·萬辛克曾有調(diào)查發(fā)現(xiàn)：餐廳里有“胖子座位”與“瘦子座位”之別。例如靠窗區(qū)由于采光好，在此區(qū)入座的顧客會(huì)更注重形象，其中80%的顧客會(huì)選擇沙拉和輕食；因?yàn)檫h(yuǎn)離門、光線暗、私密性高，坐在卡座區(qū)的顧客飲食時(shí)會(huì)更自由無顧忌，其中73%的顧客會(huì)在飯后追加甜點(diǎn)；而坐在高腳椅上的顧客因座位不夠舒適，通常都會(huì)速戰(zhàn)速?zèng)Q。

可見環(huán)境對(duì)顧客的用餐和消費(fèi)的確起到了舉足輕重的作用。對(duì)于我們餐飲人來說，從自身需求出發(fā)，在空間設(shè)計(jì)等方面花一點(diǎn)小心思，也能讓營收實(shí)現(xiàn)明顯增長。

1、門面

這里不得不提一下筆者某次吃飯的經(jīng)歷。同行三個(gè)人跟著導(dǎo)航尋店還是遍尋不著，三次徑直路過店面而不入，是真的看不見啊。既然門面本身已經(jīng)委屈得只剩兩扇門了，就不要藏著掖著了，不需要裝門簾去營造神秘感，又不是日式居酒屋。

門面是餐廳給顧客的第一信息，所以招牌一定要醒目；而內(nèi)部裝修和結(jié)構(gòu)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)卣宫F(xiàn)給顧客，例如安裝透明玻璃門，或者將實(shí)體墻改造成玻璃墻，開放感會(huì)使人感到親近沒有距離；餐廳內(nèi)部一覽無余，也能有效地打消顧客的疑慮，增加信任感；門口放上引導(dǎo)宣傳的物料也可以吸引路人的目光，增加其進(jìn)店消費(fèi)的可能性。

2、風(fēng)格

近年來，餐飲行業(yè)內(nèi)流行的裝修風(fēng)格日新月異，從早期外婆家復(fù)古混搭現(xiàn)代的裝修風(fēng)格異軍突起，到懷舊、情懷、文藝的創(chuàng)意餐廳各領(lǐng)風(fēng)騷，最近業(yè)內(nèi)又開始刮起科技風(fēng)，人人湘憑借智能化系統(tǒng)欲打造“無人餐廳”，也使得業(yè)內(nèi)諸如美味不用等、點(diǎn)單寶等云餐廳系統(tǒng)大火了一把。

流行風(fēng)向日異月殊，熱門的不一定就是適合你的。盲目的跟風(fēng)，造成財(cái)力、物力的嚴(yán)重浪費(fèi)，也失去了品牌的特色，對(duì)培養(yǎng)顧客的品牌認(rèn)知也會(huì)造成一定的阻礙。店面裝修應(yīng)該從品牌需求出發(fā)，為建立品牌標(biāo)識(shí)而服務(wù)，而不是一味的跟隨潮流，討好顧客。

將品牌形象、品牌文化融入到裝修設(shè)計(jì)中，兼顧靈活性與統(tǒng)一性，這對(duì)于建立視覺標(biāo)簽、幫助顧客形成品牌意識(shí)也是大有裨益的。這就如同在顧客心里設(shè)置了錨點(diǎn)，在看到相似的風(fēng)格時(shí)，就會(huì)立即想到這個(gè)品牌。

例如，一說到裝修風(fēng)格最復(fù)古最文藝的烤魚店，你是不是也立馬想到了“探魚”？

3、色彩

色彩不僅可以滿足室內(nèi)設(shè)計(jì)的藝術(shù)需求，也能調(diào)節(jié)空間氛圍，在一定程度上，使人們產(chǎn)生心理效應(yīng)，進(jìn)而潛移默化地影響其行為動(dòng)作。

當(dāng)我們走進(jìn)KFC時(shí)，首先入目的便是充斥在座椅、餐臺(tái)、墻面各處的紅色，這可不只是因?yàn)镵FC的LOGO本身就是經(jīng)典的紅白色。其實(shí)大部分快餐店都會(huì)選用紅色、橙色作為裝修的主色調(diào)，因?yàn)槿藗兊?/span>感官會(huì)對(duì)飽和度高的色彩產(chǎn)生強(qiáng)烈的反應(yīng)，而暖色可以增強(qiáng)顧客的食欲，從心理學(xué)上來講，這類色彩還會(huì)使人感到情緒高漲，不自覺地加快進(jìn)餐速度。這正符合快餐店對(duì)于高效的追求，以此可以加快客流速度，提高翻臺(tái)率，進(jìn)而提升營業(yè)額。

但如果你運(yùn)營的是一家較為高檔的西餐廳，這樣鮮亮的色彩反倒會(huì)使餐廳整體的質(zhì)感下降，并且此時(shí)你的訴求，應(yīng)當(dāng)是你使顧客感到舒適和安定，延長用餐時(shí)間，以此提高客單價(jià)而達(dá)到增收的目的。那你就可以選擇大地色，例如黃色、棕色等，使空間顯得柔和，層次感豐富。

4、光線

與色彩相似，冷與暖、明與暗、實(shí)與虛的光線處理不僅可以塑造情調(diào)與氛圍，也會(huì)影響顧客的用餐心情。

東京原宿一家名為“TEAROOM2525”的咖啡廳曾因一款黑暗料理在網(wǎng)絡(luò)走紅。這款物如其名的“食欲減退藍(lán)色咖喱”，實(shí)在是減肥期的最佳選擇。

冷色調(diào)對(duì)于美味的破壞力足以使味蕾瞬間萎縮，食欲瞬間消退。所以，為了讓食物表現(xiàn)得更誘人，餐廳的燈光通常以暖光為宜。

此外，對(duì)于用餐環(huán)境講究放送私密的餐廳，可以采用相對(duì)暗淡的全局光，另在每個(gè)餐臺(tái)的上方安裝暖光的懸掛燈，這樣用燈光也能簡(jiǎn)單地完成區(qū)域的劃分，既能保證空間的獨(dú)立性，又能提供任務(wù)照明，讓顧客可清晰地閱讀菜單內(nèi)容。且整體較為昏暗的環(huán)境會(huì)使顧客產(chǎn)生慵懶感而不愿離開，從而促進(jìn)更多消費(fèi)。

反之同理，快餐店則可以采取較為明亮的光線，例如真功夫店內(nèi)使用的低色溫的白熾燈，增加環(huán)境的開敞度，降低私密性。

5、空間

歷年上漲的租金給餐廳營運(yùn)帶來不小的壓力，如何提高坪效，讓每一分租金成本的付出都獲得最大化的盈利，自然是餐廳設(shè)計(jì)空間布局應(yīng)該關(guān)注的重點(diǎn)。

餐臺(tái)的尺寸、數(shù)量都應(yīng)該按照格局精準(zhǔn)地設(shè)計(jì)，這對(duì)營收的影響可是立竿見影的。按照海底撈一天翻臺(tái)7次，人均100元，以一月30天核計(jì)，如果多設(shè)置一張4人桌，短短一個(gè)月就能增加8.4萬元的收入。因此餐廳通常可以選用形狀方正能夠拼接的桌臺(tái)，在開放式格局的運(yùn)營中，方桌的空間利用率更高，也更具靈活性。

場(chǎng)景設(shè)計(jì)得足夠巧妙，也能保留顧客多次探店的好奇心。而一些看似必須浪費(fèi)的區(qū)域，例如用餐區(qū)與廚房、廁所、樓梯的銜接位置，也是可以通過創(chuàng)意設(shè)計(jì)而有效利用的。

例如邯鄲一家非常火爆的烤肉店，他們?cè)跇翘葸B接的中轉(zhuǎn)站做了一個(gè)干花墻，還放置了一些精致的手工藝品供顧客選購。此舉增加的額外收入可能只是個(gè)小數(shù)目，可這別出心裁的設(shè)計(jì)確實(shí)成了餐廳吸引顧客的一個(gè)亮點(diǎn)。

除了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)之外，如何讓環(huán)境體驗(yàn)為營業(yè)額服務(wù)，這里面仍有許多值得餐飲人思索的問題。