雖然每個國家都有其特殊性，導(dǎo)致國家發(fā)展歷史的不盡相同。然而殊途同歸，雖然發(fā)展的過程與到達(dá)的階段不同，但是最終市場宏觀環(huán)境的趨勢都會有很多類似的地方。因此，借鑒他國的市場發(fā)展歷史和趨勢，對于我們來把握中國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和預(yù)測其趨勢具有很重要的意義。

餐飲經(jīng)營看歐美還是參考日本？  

一個行業(yè)的發(fā)展，會非常多受到國家的文化、歷史背景、民俗等各種因素的影響。尤其是餐飲行業(yè)，深受當(dāng)?shù)厝说奈幕?、地理氣候條件、種族特性等因素的影響。

同屬亞洲圈，中國和日本不同于歐美的畜牧業(yè)文化根基，以種植業(yè)為主。通俗的表達(dá)，歐美國家以肉類為主食，而亞洲各國以稻米為主食。這極大影響了餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢呈現(xiàn)不同的方向性。因此，不僅僅日本的餐飲行業(yè)宏觀趨勢能帶給我們思考，日本的繁盛業(yè)態(tài)對于中國的餐飲經(jīng)營者來說，也有很大的參考價值。

日本餐飲市場的時期變化  

日本餐飲行業(yè)從 1975 年，隨著日本經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)力復(fù)蘇開始進(jìn)入高度增長的成長期。在 70-90 年代這 20 年的高速成長期內(nèi)，行業(yè)的市場規(guī)模每年以 15% 左右的速度擴(kuò)大，在 20 年的時間里，餐飲整體市場規(guī)模增長了 400%。而在這 20 年成長期的時代，最具有代表性的業(yè)態(tài)就是「綜合大型化業(yè)態(tài)」。所謂的「綜合大型化業(yè)態(tài)」，即是指店鋪席位 150 席以上，菜單構(gòu)成涵括大部分利用動機(jī)，商品組合橫跨多個餐種的 “大而全”業(yè)態(tài)。

Skylark 見證了日本綜合大型化業(yè)態(tài)的成長  

其中最具代表性意義的品牌就是 Skylark。70 年代出場的 Skylark 搭上日本餐飲行業(yè)成長期爆發(fā)的快班車，以“大而全”的郊外家庭餐館（Family Restaurant）為標(biāo)志，憑借當(dāng)時少有的中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營；在 90 年代初成功實(shí)現(xiàn)了 1000 家直營連鎖的經(jīng)營目標(biāo)。

然而，當(dāng)時鐘撥過 1990 年，日本餐飲行業(yè)受當(dāng)時泡沫經(jīng)濟(jì)破裂的巨大影響，而悄然邁進(jìn)成熟期。市場規(guī)模的增速明顯放緩，并在 1997 年后開始衰退、市場規(guī)模逐漸縮小到成長期末期的 30 兆日幣。而在這 10 多年內(nèi)，「綜合大型化業(yè)態(tài)」雄風(fēng)不在。隨著泡沫經(jīng)濟(jì)破裂影響，消費(fèi)者的收入也開始下降，「廉價業(yè)態(tài)」開始抬頭-餐飲行業(yè)的價格戰(zhàn)爭開始走向極端。而另一方面，隨著消費(fèi)者的價值消費(fèi)觀逐漸成熟，用一定的價格吃到更高價值的「專門店業(yè)態(tài)」（小而精）也開始涌現(xiàn)。

前面提到的 Skylark 在 90 年代初也馬上遇到了經(jīng)營危機(jī)，激烈的價格競爭迫使其將旗下的 420 家店鋪品牌改為低價格路線的“Gusto”； 并在 2006 年廢止了東證一部的上市、于 2009 年全面撤銷了 Skylark 的店鋪品牌。（2014 年重新上市，2015 年?duì)I業(yè)額規(guī)模排名第二）

而近年，以「專門店業(yè)態(tài)」為依托，通過給消費(fèi)者提供高附加價值或者便利性的融合性商業(yè)模式成為了市場的主角。

統(tǒng)一均價的鳥貴族  

例如，專注于高附加值海鮮居酒屋的「磯丸水産」（SFPダイニング株式會社）、統(tǒng)一低價格燒鳥居酒屋專門店「鳥貴族」(株式會社　鳥貴族)、產(chǎn)銷結(jié)合的雞類專門店「塚田農(nóng)場」（APカンパニー）、善于現(xiàn)場制作的「丸亀製麺」（株式會社トリドール）等都在近年完成了上市。

以北上重為代表的餐飲正在步入成熟期    

對比起來，2004-2015 年間北京/上海/重慶三地的發(fā)展趨勢（人均餐飲市場規(guī)模）與1979-1990 年間的日本驚人地相似。也就是說，從北上重這三地的情況來看，餐飲市場馬上或者正在步入成熟期。

中日餐飲情況對比  

生命周期圖往往被用來描述產(chǎn)品的生命周期（Product Life cycle），也就是指產(chǎn)品的市場壽命。一種產(chǎn)品進(jìn)入市場后，它的銷售和利潤都會隨時間推移而改變，呈現(xiàn)一個由少到多再到少的過程，就如同人的生命一樣，由誕生、成長到成熟，最終走向衰亡，這就是產(chǎn)品的生命周期現(xiàn)象。也就是說所謂的產(chǎn)品生命周期，是指產(chǎn)品從進(jìn)入市場開始，直到最終退出市場為止所經(jīng)歷的市場生命循環(huán)過程。

生命周期圖  

而所謂的產(chǎn)業(yè)，正是產(chǎn)業(yè)內(nèi)產(chǎn)品的集合體。因此，每個產(chǎn)品的生命周期雖然不同，但是匯聚在一起便形成了產(chǎn)業(yè)的生命周期。比如餐飲行業(yè)：每個餐飲業(yè)態(tài)的興衰曲線雖然不同，但是將時間軸拉長、將每個餐飲業(yè)態(tài)的曲線綜合，就能觀察出整個餐飲行業(yè)整體的生命周期，依此來判斷目前所處的周期階段。

日本餐飲生命周期分析  

那么，餐飲成熟期有哪些明顯的特性呢？

① 消費(fèi)者愈加成熟：消費(fèi)者對于商品價值的理解越來越成熟、對于自身的需求也越來越明確；因此會選擇用同樣的價格去高價值的專門店消費(fèi)而非“大而全”的「綜合大型化業(yè)態(tài)」。

② 消費(fèi)的休閑化/快速化：對于餐飲的要求不會再像過往那般“隆重”，休閑化/快速化的大眾餐飲消費(fèi)成為主流。

③ 市場規(guī)?？s小及市場細(xì)分：成熟期的市場規(guī)模會逐步減少的同時，競爭卻會越來越激烈。另外消費(fèi)者的成熟化也代表著市場業(yè)態(tài)細(xì)分化的開始。這些現(xiàn)象都意味著和競爭對手共同成長變成過往美好的愿望。只有采取差異化的經(jīng)營戰(zhàn)略和商業(yè)模式，搶占對手的市場份額才能存活下去。

當(dāng)然，雖然有很多重合的地方，中日餐飲也會有相異的特征。

最為明顯的差異在于：

中國的地域差異大，各個區(qū)域的國民收入水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段也不盡相同。上述的北京/上海/重慶，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的區(qū)域，類似的區(qū)域可能已經(jīng)進(jìn)入了成熟期。然而，在其他的區(qū)域可能還依舊處于成長期的階段。

因此，對于中國的餐飲市場，分區(qū)域進(jìn)行行業(yè)周期分析才能最準(zhǔn)確的把握中國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。

另外，中國的消費(fèi)者收入水平的差距也很大，相對日本中產(chǎn)階級人群的龐大、中國的各個階級的貧富差距非常顯著；因此有必要針對不同的細(xì)分人群進(jìn)行定位和業(yè)態(tài)開發(fā)。當(dāng)然，相較日本餐飲業(yè)態(tài)的同一性較強(qiáng)、業(yè)態(tài)豐富程度不如中國，也就是說中國餐飲不同細(xì)分業(yè)態(tài)更有發(fā)展?jié)摿Α?/span>

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