房租是餐飲企業(yè)居高不下的成本，更何況是寸土寸金的京城！

去年7月，在北京朝外誕生的一家60平方米小店，生生創(chuàng)造出300平店面的利潤(rùn)，僅3個(gè)月就擴(kuò)張了23家店，且每家店都賺錢盈利。

這家店的名字頗有好漢氣概：“KAO!烤肉飯”，顧名思義，主賣烤肉飯。

12元午餐行動(dòng)，打造火爆單品

kao!烤肉飯創(chuàng)始人呂強(qiáng)，2008年創(chuàng)立“麥飯?zhí)眠B鎖快餐”，目前全國(guó)已達(dá)到130多家店面。可謂是餐飲界的老手。

KAO!烤肉飯是一家互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，針對(duì)白領(lǐng)＋學(xué)生的客戶群，推出烤肉飯單品，采用“外賣＋堂食”的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一貨源，確保從食材到產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

KAO!烤肉飯位于朝外soho五樓的門店僅60平方米，其中40平方米用來(lái)做后廚，剩下20平方米做前店，月租金7500元，雇傭了8名員工。

呂強(qiáng)瞄準(zhǔn)午餐剛需，推出“12元午餐行動(dòng)”——以超低的價(jià)格，打造火爆單品。

火爆單品的打造更容易增強(qiáng)品牌記憶點(diǎn)和影響力，更實(shí)際的好處是，直接降低邊際成本。也因此，呂強(qiáng)的門店創(chuàng)造了日均流水1.5萬(wàn)元，月利潤(rùn)8萬(wàn)元的業(yè)績(jī)。

KAO!烤肉飯的店鋪選址多在非繁華地段，面對(duì)更多的有效顧客才是他們的選址標(biāo)準(zhǔn)。以朝外SOHO為例，地面一層優(yōu)越位置的租金要比其他相對(duì)偏僻位置的租金貴幾倍多，而他們幾乎可以面對(duì)同樣的白領(lǐng)客群。

店面結(jié)構(gòu)按照“主外賣，輕堂食”的經(jīng)營(yíng)理念劃分。將后廚面積設(shè)置到最大。后廚是外賣餐品配送站，外賣輻射周邊三公里。堂食是品牌的線下體驗(yàn)店，能夠幫助品牌建立顧客心中的信任感。

“用別人看不上的空間，賺別人看得上的錢?！眳螐?qiáng)說(shuō)，將60平米的空間密集化地使用，獲得300平米空間的利潤(rùn)。

外賣細(xì)分5個(gè)時(shí)段，充分利用每一分鐘

傳統(tǒng)餐飲存在忙閑落差的問(wèn)題?！八麄儾粫?huì)因?yàn)槟阃砩喜粻I(yíng)業(yè)就不收你的房租啊！我們就是要把所有的使用時(shí)間都利用起來(lái)。”

當(dāng)然，最重要的原因是，呂強(qiáng)發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的年輕人習(xí)慣宵夜，而夜間時(shí)段的餐飲外賣市場(chǎng)卻是一片藍(lán)海。因此推出特色夜宵產(chǎn)品充實(shí)夜間時(shí)段。

呂強(qiáng)又精細(xì)梳理白天的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，劃分出早餐，團(tuán)餐，午餐，下午茶，晚餐五個(gè)時(shí)段，推出不同的銷售產(chǎn)品，將全天24小時(shí)的經(jīng)營(yíng)時(shí)間盡量充分合理使用。

每班只要2名員工，一分鐘出餐20份

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲最重大的影響一定是技術(shù)革命。

在KAO!烤肉飯，微信點(diǎn)餐取代了收銀員，節(jié)省了排隊(duì)找位，上菜單點(diǎn)菜下菜等一系列流程；智能出餐設(shè)備實(shí)現(xiàn)“一人多崗，一崗多能”，滿足快餐的高度立體化和集約化的要求；通過(guò)大數(shù)據(jù)備餐，出餐速度達(dá)到：20份／分鐘。

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)越密集使用，崗位越減少了對(duì)人的經(jīng)驗(yàn)要求，就使快速?gòu)?fù)制成為可能。

呂強(qiáng)選擇店員時(shí)，更愿意選擇中年女性，她們往往已擁有了家庭，穩(wěn)定度較高，同時(shí)沒(méi)有太大的野心，會(huì)對(duì)相對(duì)同行業(yè)較高的工資感到滿意。

為了實(shí)現(xiàn)全天24小時(shí)的營(yíng)業(yè)，每個(gè)店匹配8名員工，實(shí)行“三班倒”。除午餐時(shí)間外，只需2名員工就可以掌管整個(gè)店面的經(jīng)營(yíng)。

很多人挨說(shuō)某個(gè)領(lǐng)域的紅海藍(lán)海云云，其實(shí)紅還只是對(duì)于新手而言。對(duì)手段高明的老手來(lái)說(shuō)，他的領(lǐng)域永遠(yuǎn)是藍(lán)海。

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