后廚是一家餐飲企業(yè)的核心部門，為了確保廚房工作正常開展，嚴(yán)肅勞動紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費(fèi)，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每—道菜的色、香、味、型，制定的規(guī)章制度是必然要狠抓的工作重點(diǎn)。以下這些訂立的獎罰規(guī)章制度?

一、勞動紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。

1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準(zhǔn)。

3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。

6、愛護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

二、嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。

B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。

3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。

4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。

5、操作時(shí)對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。

三、衛(wèi)生紀(jì)律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

四、廚房員工獎懲制度

1、上班遲到扣除1小分，當(dāng)月遲到5次的員工追加扣除2大分。

2、上班時(shí)間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3~5小分，情節(jié)嚴(yán)重追加扣除1~5大分。

3、損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。

4、廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時(shí)集合無辜缺席的，扣除3~5大分。

5、違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費(fèi)食物，扣除5小分，情節(jié)嚴(yán)重的扣除1~3大分。

6、廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上班時(shí)間手戴戒指?？鄢?~3小分。

7、由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除2~5小分。

8、未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除3~5小分，情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部考評分，并扭送公安部門。

9、工作時(shí)聽MP3音樂、玩手機(jī)，上班做私事，看書報(bào)和雜志，扣除1~3小分，屢次違反的追加扣除1~3大分。

10、廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習(xí)慣動作，扣除3~5小分。

11、廚房員工粗心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)照價(jià)賠償，扣除1~3小分。

12、廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除2~6小分，情節(jié)嚴(yán)重的追加扣除3大分。

13、上班時(shí)打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時(shí)間，扣除1~6小分。

14、在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或互相打架，調(diào)戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分，并扭送公安部門處理。

15、部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴，扣除2~6小分。

16、在廚房內(nèi)吸煙，酗酒，扣除5小分。

17、不服從上級安排，頂撞上級，扣除3~5小分，情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加扣除1~5大分。

18、每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1~2小分。

備注：

以上扣分制度針對廚房普通員工，部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì)，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。

五、廚房員工獎懲制度

1、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰，加1~5小分。

2、拾金不昧，幫助后進(jìn)員工工作，對部門日常運(yùn)作提出有建樹性提議并被采納，加3~10小分。

3、推出本部門新菜品，得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高，加5~15小分。

4、當(dāng)選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。

5、積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點(diǎn)，加1~5小分。

6、在酒店范圍發(fā)生以外事故(如火警、工程事故、廚房起火等)挺身而出維護(hù)酒店利益的廚房人員，加20~100小分。

備注：

以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主任和廚師長合適情況后下達(dá)加分單。

優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：

1、優(yōu)秀員工每季度評選一次，當(dāng)選的員工每月增加獎金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由廚房部贈送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎?wù)隆?/span>

2、廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一次，餐費(fèi)200元。優(yōu)秀員工考評名額權(quán)限：

1)一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工，可以獲得候選權(quán)。

2)一季度內(nèi)受到公開表彰的員工，可以獲得候選權(quán)。

3)評選會上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。

4)廚房主任提議的員工，可以獲得候選權(quán)。

六、后廚獎罰制度

一)獎懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次;

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次;

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;

4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除;

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除;

6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次;

7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號，罰款5元/次;

10、劃菜員報(bào)錯桌號或傳菜員報(bào)錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償;

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié)，酌情處理。

二)獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10元/次;

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次;

3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元;

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān))，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎勵20元

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