在魔都上海6340平方公里的面積上，從來(lái)不缺少有魔力的餐飲品牌。

比如說(shuō)，現(xiàn)在一杯難求的喜茶、有錢也未必能買得到的鮑師傅，一餐至少需要等待2個(gè)小時(shí)以上的哥老官美蛙魚(yú)頭……

這些品牌自進(jìn)入上海灘以后就日日排隊(duì)。

但，和這些新晉的網(wǎng)紅品牌相比，有一家叫做巴比饅頭賣包子的企業(yè)才是上海人心中名副其實(shí)的排隊(duì)王。

它開(kāi)了14年，也火了14年，不僅在上海排，整個(gè)華東地區(qū)只要是它能觸及到的地區(qū)，都掀起了排隊(duì)浪潮。

它也是未來(lái)三全、思念等速凍面點(diǎn)行業(yè)最強(qiáng)勁的挑戰(zhàn)者。

從僅售0.7元一只的包子、5000元起家的包子鋪，到現(xiàn)在坐擁2100家門店、年銷20億元，它是中國(guó)最具有麥當(dāng)勞相的中式餐飲企業(yè)。

近日，記者遠(yuǎn)赴上海，對(duì)巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平進(jìn)行了專訪。

（巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平）

拿手表做抵押開(kāi)店，一只“失敗”了3次的包子  

劉會(huì)平出生在安徽省懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)，這座小鎮(zhèn)上一共有3萬(wàn)多人口，卻有1萬(wàn)多人在全國(guó)做著與饅頭打交道的生意，所以它也被稱為中國(guó)的饅頭之鄉(xiāng)。

初中輟學(xué)后劉會(huì)平開(kāi)始學(xué)習(xí)做饅頭，隨后他便選擇去更大的城市上海發(fā)展。

拿著借來(lái)的5000元錢，劉會(huì)平開(kāi)始找商鋪，好不容易找到了一個(gè)不錯(cuò)的商鋪，擔(dān)心房東不肯租給他，劉會(huì)平把當(dāng)時(shí)全身上下最值錢的手表抵押給了房東，這才開(kāi)了第一家店。

因?yàn)閯倧霓r(nóng)村出來(lái)，不會(huì)打扮看起來(lái)土里土氣、也不清楚當(dāng)?shù)厝司烤瓜埠檬裁纯谖兜膭?huì)平，自然是入不了上海人的法眼。

只用了不到15天的時(shí)間，劉會(huì)平的第一家店就關(guān)門大吉了。

此后，劉會(huì)平又接連面對(duì)了豬瘟，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手跟風(fēng)模仿，前后關(guān)了3家門店，像所有創(chuàng)業(yè)者一樣劉會(huì)平在做包子的這條路上并不是一帆風(fēng)順，甚至有些悲情。

此后，一年多的時(shí)間劉會(huì)平一邊打工賺錢為再次創(chuàng)業(yè)做資金積累，一邊去調(diào)研上海人究竟喜歡吃什么樣口味的包子，很快他就掌握了上海人對(duì)早餐的訴求：產(chǎn)品品質(zhì)是第一，干凈排第二。

于是，在2001年，他在上海最繁華的南京路租到了一個(gè)13平的小店面，并取名為劉師傅包子鋪，因?yàn)橹匾暳似焚|(zhì)和干凈，他的包子鋪生意一天比一天好，大概2—3個(gè)月的時(shí)候，通過(guò)顧客的口碑相傳，就出現(xiàn)了排隊(duì)現(xiàn)象。 

學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞商業(yè)模式，讓他一年銷售20億元  

2002年，此時(shí)的劉會(huì)平已經(jīng)有兩家劉師傅大包，也賺了一些錢，在所在的區(qū)域也小有名氣，可是劉會(huì)平并沒(méi)有滿足，他看到了麥當(dāng)勞一個(gè)漢堡+可樂(lè)的模式都能在全球開(kāi)那么多家的連鎖店，難道中國(guó)的包子、饅頭就真的比漢堡可樂(lè)差嗎？

他發(fā)現(xiàn)這些餐飲連鎖巨頭背后的商業(yè)模式都是：         

品牌化經(jīng)營(yíng)+標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)+連鎖化銷售

于是，劉會(huì)平對(duì)照了自己的企業(yè)，并逐步改革：

1 品牌化經(jīng)營(yíng)： 改名字，背后的邏輯是吸引兒童

2003年，劉師傅大包徹底更名為巴比饅頭。

明明劉師傅大包叫的好好的，為什么要改名字啊？而且還要改成巴比饅頭啊？

如果你真的感覺(jué)到好奇了，那么它已成功引發(fā)了你的好奇心。

當(dāng)然，這些不是主要的，劉會(huì)平在研究麥當(dāng)勞的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞永遠(yuǎn)認(rèn)為自己的客群是未來(lái)世界的主導(dǎo)者，也就是說(shuō)要從娃娃抓起，所以你才可以看到在麥當(dāng)勞早期的餐廳里為什么要有游樂(lè)園，很多套餐為什么還要搭配玩具給兒童玩，這背后的邏輯就是吸引兒童。

叫巴比饅頭，兒童們肯定會(huì)不自覺(jué)的與芭比娃娃關(guān)聯(lián)起來(lái)，所以會(huì)讓他們更容易記得住，而且即使是過(guò)上幾十年，巴比饅頭這個(gè)名字也不會(huì)給人老氣橫秋的感覺(jué)。

沒(méi)想到，就是這樣一個(gè)名字上的改變，不僅讓品牌洋氣化，還成功地引起了各大媒體的好奇，早期的巴比饅頭就是在沒(méi)有花一分錢的情況下，依靠口碑傳播和媒體傳播迅速火遍上海灘的。

2 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)  

1、冷面團(tuán)技術(shù)+食材時(shí)效化 

在這14年當(dāng)中，劉會(huì)平看起來(lái)是一個(gè)十分“吝嗇”的人，賺錢后不買房，在上海地產(chǎn)最瘋狂的時(shí)代也沒(méi)有加入炒房團(tuán)的大部隊(duì)中，也不給自己置辦什么行頭，但就是這樣的一個(gè)人卻舍得花4.5億元建巴比饅頭工廠，舍得在核心技術(shù)上花錢。

即便是在技術(shù)日新月異的今天，巴比饅頭仍然是全國(guó)少有的使用冷面團(tuán)技術(shù)做面點(diǎn)的企業(yè)。

現(xiàn)在巴比饅頭成品都是醒發(fā)蒸制后，再速凍運(yùn)輸?shù)介T店。

另外，因?yàn)橐３中迈r口感，巴比饅頭的80%以上的門店都是現(xiàn)制現(xiàn)售的，由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)餡料，速凍后的餡料，采用低溫冷鏈運(yùn)輸，凌晨五點(diǎn)前送到各個(gè)門店。

為了能夠從技術(shù)上解決產(chǎn)品好吃，巴比饅頭用了四年的時(shí)間。

此外，劉會(huì)平在好吃上一直信奉一句話：好食材勝過(guò)好工藝。

為了能夠給顧客吃到更好的食材，劉會(huì)平和全國(guó)最好的供應(yīng)商合作，比如說(shuō)豬肉，它就與高出市場(chǎng)價(jià)50%的愛(ài)森進(jìn)行合作，不但食材上要用最好的，對(duì)每種食材最佳食用期也要有嚴(yán)格的規(guī)定，豬肉，必須在屠宰后的36小時(shí)以內(nèi)做成餡，菜從地里采摘回來(lái)到做成餡不得超過(guò)24小時(shí)……

2、60%傳統(tǒng)產(chǎn)品+40%創(chuàng)意產(chǎn)品  

巴比饅頭的菜單設(shè)計(jì)和麥當(dāng)勞有著異曲同工之處，都是傳統(tǒng)產(chǎn)品不變，按月度或者季度推出一些創(chuàng)意產(chǎn)品。

這樣設(shè)計(jì)背后的邏輯思維是：

傳統(tǒng)產(chǎn)品是通過(guò)多年市場(chǎng)檢驗(yàn)，口味得到了消費(fèi)者的認(rèn)可所以才沉淀下來(lái)的，無(wú)論創(chuàng)意產(chǎn)品賣得多火，但是拉出全年的業(yè)績(jī)來(lái)看，肯定還是傳統(tǒng)產(chǎn)品在營(yíng)業(yè)額上的貢獻(xiàn)高，賣的最好的永遠(yuǎn)是那幾款。

但傳統(tǒng)產(chǎn)品，可做的變化不大，只能在標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫，做優(yōu)化，吸引不了追求新鮮感的年輕人。而，創(chuàng)意產(chǎn)品的出現(xiàn)則能彌補(bǔ)了這一不足，比如說(shuō)現(xiàn)在巴比饅頭卡通形狀的饅頭就吸引了一些小朋友去吃，招牌產(chǎn)品可以隨時(shí)調(diào)換。

（小豬包） 

3 連鎖化銷售  

1、讓包子、饅頭禮包化   

每到節(jié)日，送什么禮品給長(zhǎng)輩親人都成了不少人頭疼的問(wèn)題，就拿中秋節(jié)來(lái)說(shuō)除了月餅好像也沒(méi)什么可送的了，家家月餅禮盒堆成了山，吃太多也還容易造成消化不良。

在劉會(huì)平看來(lái)這就是一個(gè)很好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，過(guò)節(jié)送禮完全可以送饅頭、包子嘛，比起月餅這些才是老百姓的剛需，上鍋一蒸還夠全家人吃一頓早餐了，非常實(shí)用。

2、實(shí)體門店+電商PK速凍面點(diǎn)  

縱觀麥當(dāng)勞、肯德基的商業(yè)模式，其實(shí)都是在走連鎖化、零售化銷售模式，未來(lái)也只有連鎖化、零售化屬性的餐飲企業(yè)擁有著無(wú)限的想象空間。

在渠道為王的餐飲行業(yè)，巴比饅頭的優(yōu)勢(shì)就十分明顯，現(xiàn)在做速凍面點(diǎn)的品牌無(wú)論是三全還是思念，大都是入駐商超中，但也有它的一些弊端，比如說(shuō)現(xiàn)金流差，資金至少需要壓2-3個(gè)月才能回籠，商超在其中占了絕對(duì)的主動(dòng)權(quán)。

而，如果巴比饅頭將2100家實(shí)體門店和電商進(jìn)行打通，只要是它所覆蓋的城市，顧客可通過(guò)提前預(yù)定的方式到門店自提或者選擇送貨上門，這樣因?yàn)槭怯唵问缴a(chǎn)即擁有了現(xiàn)金流又能控制生產(chǎn)成本。

此外，相比于少則3個(gè)月，多則1年的速凍面點(diǎn)的保質(zhì)期來(lái)說(shuō)，巴比饅頭新鮮速食面點(diǎn)從口味上來(lái)說(shuō)更容易受到消費(fèi)者喜歡。

小結(jié)：   

“我做生意是從來(lái)不流淚的，但在第一家店關(guān)了的時(shí)候我卻流下了眼淚，因?yàn)楫?dāng)時(shí)我僅有的5000元錢全部都賠光了……”

這是在采訪中，劉會(huì)平的真情流露，如果沒(méi)有第一次的關(guān)店經(jīng)歷，或許劉會(huì)平還不會(huì)懂得依據(jù)本地消費(fèi)者屬性研發(fā)產(chǎn)品口味的重要性；如果沒(méi)有遇到豬瘟事件大概劉會(huì)平也不會(huì)像現(xiàn)在一樣懂得風(fēng)險(xiǎn)控制，把產(chǎn)品品質(zhì)作為生命線……

更難得的是一個(gè)企業(yè)發(fā)展了14年后卻并沒(méi)有故步自封，而還在積極地尋找未來(lái)，值得慶幸的是它找到了餐飲零售化將是自己未來(lái)的商業(yè)模式。

它就像耐克創(chuàng)始人耐特所說(shuō)的那樣：懦夫從不啟程，弱者死于途中，只剩我們前行！

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