淡季年年有，趁著淡季，餐飲老板不妨做系統(tǒng)的梳理和調(diào)整，考慮菜牌升級(jí)。

菜牌太多，讓消費(fèi)者翻到眼花繚亂；內(nèi)容太散，餐廳賣(mài)不出主推產(chǎn)品；設(shè)計(jì)太low，吸引不來(lái)年輕人……趁著淡季，餐飲老板你還是考慮把菜牌換了吧。

01 一張沙拉菜單，給足顧客自主性 

剛過(guò)完春節(jié)，消費(fèi)者聚餐頻次遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上年底，一般2~4月份是不少中餐廳的淡季。而香港餐飲品牌港麗，則趁著淡季，推出了專(zhuān)用的沙拉菜單，吸引消費(fèi)者。

這張沙拉菜單，也是港麗的輔菜單，一推出就讓消費(fèi)者眼前一亮，并且?guī)?lái)春季營(yíng)業(yè)額小高潮。一起來(lái)看看這張菜單，有哪些值得我們學(xué)習(xí)。

▲港麗餐廳新增的自選沙拉菜單

全力聚焦一道菜

菜單只聚焦一道菜——沙律。沙律幾乎是所有餐飲老板看中的高毛利菜品，一般可以去到60%甚至以上。港麗餐廳選擇在春季推出，既照顧了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)（春夏季吃得清爽），又提高自身營(yíng)業(yè)額。

給足消費(fèi)者自主性

一張小小的菜單，包含18種果蔬，4種醬汁，基本都是低熱量食材，符合時(shí)下健康餐飲趨勢(shì)。 

餐廳和消費(fèi)者約定，所有果蔬和醬汁，都可以自選，四樣起售?！白赃x”是很能讓年輕消費(fèi)者興奮的，代表了消費(fèi)者擁有選擇權(quán)，可以根據(jù)自己的口味靈活搭配，而不是硬生生地由餐廳來(lái)定死。 

只要餐廳和消費(fèi)者都按照游戲規(guī)則，那么一道沙拉至少是32元，還可以去到60元以上。一道后廚好操作且高毛利，還受歡迎的前菜就輕松搞定。

▲沙拉可以自由搭配

菜單設(shè)計(jì)時(shí)尚簡(jiǎn)潔

廣州的港麗餐廳位于CBD最主流商圈天河城，主要面向周邊寫(xiě)字樓白領(lǐng)，和常來(lái)逛街的時(shí)尚休閑年輕人，平均價(jià)位約80元。

一張時(shí)尚的菜單，才能和其目標(biāo)人群匹配。牛皮紙，整個(gè)畫(huà)面整潔、清爽，沒(méi)有摻雜半點(diǎn)多余信息。 

02 一張“混”菜單，考眼力考腦力

大碗廚，今年出了個(gè)新招，引得天天排隊(duì)，它把湘菜一道熱門(mén)菜——剁椒魚(yú)頭，特地定價(jià)15元/份。但是菜單還是存在不少問(wèn)題。

▲大碗廚菜單

分類(lèi)模糊不清  

除去第一、二欄鮮榨果汁甜品、手工點(diǎn)心，可以明顯區(qū)分開(kāi)類(lèi)別，后邊幾欄幾乎沒(méi)有分界線。

記憶中熟悉的味道（9道菜）

美食和小伙伴們（11道菜）

本味碗碗情（11道菜）

封存一季的紅火與家常（13道菜）

新派時(shí)尚口味（10道菜） 

首先，這些名字是不是很費(fèi)解，其次，總共這54道菜式，歸類(lèi)看起來(lái)比較隨意，無(wú)論從烹飪手法、味型、質(zhì)材、還是價(jià)位，都找不出什么規(guī)律。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，除了延長(zhǎng)點(diǎn)餐時(shí)間，還會(huì)造成選擇困難癥。這是菜單設(shè)計(jì)的最大避忌。

摻雜無(wú)效信息

一般來(lái)說(shuō)，這種簡(jiǎn)化菜單，會(huì)以圖片形式告訴消費(fèi)者，這是餐廳的主推產(chǎn)品，但是從這里邊我們看到的是幾個(gè)隨意拍攝，并且沒(méi)有命名的菜品圖，感覺(jué)只是為了欄目的隔斷而穿插幾個(gè)小圖進(jìn)去，并沒(méi)有起到美化和推廣作用。 

印刷材質(zhì)不當(dāng)  

圖中這張菜單，不知道餐飲老板有沒(méi)有看出什么問(wèn)題，反光！ 

反光有兩個(gè)原因。一是材質(zhì)問(wèn)題，二是店內(nèi)燈光問(wèn)題。該菜單用的銅版紙，是印刷材質(zhì)當(dāng)中成本較低的，比牛皮紙、書(shū)紙等實(shí)惠一半以上的價(jià)格，卻容易造成視覺(jué)困擾，尤其是在這種“玩氛圍”，比外婆家還要陰暗的餐廳，頭頂上一束燈光打下來(lái)，照得菜單發(fā)光發(fā)亮，照得人眼睛疼。

▲外婆家菜單，市面上常用的牛皮紙

03 案例分析 

主推產(chǎn)品，做到每桌必點(diǎn)

大部分餐廳都有招牌（拳頭）產(chǎn)品，也是餐廳最想推給消費(fèi)者的，成功的可以做到每桌必點(diǎn)，好比客語(yǔ)的豬肉湯，蠔門(mén)九式的蠔菜品，除了平日自媒體等多種渠道的推廣，菜牌也能提供很好的展現(xiàn)機(jī)會(huì)。

大圖，留白，好懂的文字介紹，相當(dāng)重要。寧可一個(gè)重點(diǎn)菜跨頁(yè)設(shè)計(jì)，其他菜品設(shè)計(jì)顯得擁擠，也不要平均用力。 

把顧客當(dāng)小學(xué)生，引導(dǎo)相當(dāng)重要

▲把顧客當(dāng)做小學(xué)生引導(dǎo)

千萬(wàn)別讓消費(fèi)者在菜單上和你玩文字游戲（除了個(gè)性化餐廳），否則你可能要哭：要么10分鐘下來(lái)都確定不了一個(gè)菜式，要么到最后人家都不知道你家賣(mài)啥，那些追求翻臺(tái)率的快時(shí)尚餐廳更是如此。 

簡(jiǎn)化菜單，很有必要在開(kāi)頭就幫消費(fèi)者做好提煉，比如“我最?lèi)?ài)的10道菜”，其中一般包含主推產(chǎn)品、葷菜、素菜、高毛利菜品、好加工菜品，并且考慮酸、甜、苦、辣多種味型，脆、彈、軟、綿多種口感。 

提前為消費(fèi)者安排好，讓他們?cè)谧疃痰臅r(shí)間內(nèi)，選中自己喜歡，同時(shí)也是餐廳最想推出去的菜品，實(shí)現(xiàn)雙贏。

菜單只需一本，其他作為輔助即可

多本菜牌是大忌。在一些傳統(tǒng)中餐廳，一個(gè)客人坐下，就有人給遞上三本菜牌。結(jié)果是客人被搞得頭暈暈，翻來(lái)翻去無(wú)從下手。其實(shí)菜牌只需要一本，并把這本主菜牌設(shè)計(jì)完善就可以了。

▲不要讓客人陷入選擇困難癥

如果是快時(shí)尚餐廳，為了方便客人點(diǎn)餐，和定期更換菜品，建議平日以簡(jiǎn)化菜單為主，但主菜牌也不能少。主菜牌圖文并茂，店里備上十來(lái)本還是非常有必要的，方便初次過(guò)來(lái)的消費(fèi)者對(duì)菜品有初步了解。

 像文中正反兩個(gè)案例，港麗有主菜牌，也有應(yīng)季推出的沙拉單張，像我們熟悉的外婆家，有常用的單張，其實(shí)也有完整的圖文并茂的主菜牌，只是主菜牌是必要時(shí)才用上。

其他時(shí)令菜品、創(chuàng)新菜品、試用菜品……都建議用單張或者亞克力擺放，不要堆砌在主菜牌，也不用重新設(shè)計(jì)一堆本子出來(lái)。 

菜單長(zhǎng)什么樣，目標(biāo)人群就長(zhǎng)什么樣

看起來(lái)高品質(zhì)的菜牌，一般意味著你要的人群也是有消費(fèi)力的；看起來(lái)很low的菜牌，你也別指望消費(fèi)者能給你創(chuàng)造多高的營(yíng)業(yè)額。

▲消費(fèi)者畫(huà)像描述

在這樣一個(gè)看顏值的社會(huì)，找個(gè)專(zhuān)業(yè)菜牌設(shè)計(jì)公司給你設(shè)計(jì)非常重要，除非老板你自己是設(shè)計(jì)出身的。

不要等到你生意好的時(shí)候，才來(lái)考慮換菜牌，而是在你生意比較淡的月份來(lái)做這件事，一來(lái)你更有精力去思考，一來(lái)可以為旺季做好充分準(zhǔn)備，為一年的好生意打好基礎(chǔ)。

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