先來看一組喜憂參半的數(shù)據(jù)：2016年全國(guó)餐飲收入超3.5萬億元，同比增長(zhǎng)11.2%，但餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%， 北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關(guān)門，許多老牌餐飲、網(wǎng)紅餐飲也難逃倒閉的命運(yùn)。

2017年才過3個(gè)月餐飲戰(zhàn)場(chǎng)已是哀鴻遍野，陣亡名單已有好多頁，這其中尤以凈雅、大同酒家、紅爐磨坊老字號(hào)讓人唏噓不已。餐飲業(yè)的優(yōu)勝劣汰已經(jīng)開始呈現(xiàn)重力加速度模式，在這來勢(shì)洶洶的關(guān)店大潮里，老字號(hào)如何屹立不倒?

大清已經(jīng)亡了，你還要做滿清遺老?

2017年剛開局，“茶香書香”倒閉了，而此前“凈雅”、“大同酒店”等知名餐飲一個(gè)個(gè)關(guān)門了，甚至一些經(jīng)營(yíng)了十多年，甚至幾十年的老字號(hào)也關(guān)閉了。2017年剛開局，“茶香書香”倒閉了，而此前“凈雅”、“大同酒店”等知名餐飲一個(gè)個(gè)關(guān)門了，甚至一些經(jīng)營(yíng)了十多年，甚至幾十年的老字號(hào)也關(guān)閉。

去年年底，陪伴了老廣州人78 年的老字號(hào)酒家“大同酒家”突然停業(yè)。很多土生土長(zhǎng)的廣州網(wǎng)友表示：雖然大同酒家布滿歷史積淀和兒時(shí)的回憶暖流，有著滿滿的情懷，但與廣州其他新式茶樓酒家相比，大同酒家無論在服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境裝修、菜品口味上都有很大的差距。

老字號(hào)倒閉最主要的原因無外乎一點(diǎn)：大清已經(jīng)亡了他們依然是滿清遺老。不想或是懶得創(chuàng)新，幾十年如一日地倚老賣老甚至為老不尊，最后難敵激烈競(jìng)爭(zhēng)逐漸衰弱——不革自己的命，別人就會(huì)革了你的命。

那些屹立不倒或是重獲新生的老字號(hào)有何秘密武器?

主動(dòng)擁抱互聯(lián)網(wǎng)的沈大成

被互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代重塑的消費(fèi)場(chǎng)景、購(gòu)買習(xí)慣和新興飲食文化，正在沖擊傳統(tǒng)餐飲品牌。沈大成全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)、擁抱年輕人，在去年公布的天貓老字號(hào)top 50里，沈大成亦成為餐飲食品行業(yè)中的佼佼者。

沈大成創(chuàng)建于光緒六年，至今已有130余年歷史，太白拉糕、雙色糖年糕、細(xì)沙條頭糕、蟹粉小籠、蝦仁餛飩被中商部命名為部?jī)?yōu)產(chǎn)品，獲得金鼎獎(jiǎng)，雙面黃、粽子等被上海市命名為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品;是阿拉上海阿姨媽媽、爺叔娘舅心目中最有情感的上海國(guó)貨老字號(hào)之一。

去年端午節(jié)炒到天價(jià)、刷爆朋友圈、排隊(duì)九曲十八彎的網(wǎng)紅青團(tuán)就是沈大成的，也是沈大成開了一代網(wǎng)紅青團(tuán)的先河。

?沈大成天貓店櫻花季的全新形象，春季限定櫻花團(tuán)等產(chǎn)品已成上海手信首選

倘若你對(duì)沈大成的印象還停留在“光緒”年間的歷史感里，那你就真的out啦~現(xiàn)在的沈大成絕對(duì)是潮的一天世界外加萌你一臉血，是老字號(hào)里的一股清流。打開沈大成的天貓店，店鋪設(shè)計(jì)做得很潮，圖片非常精美，商品名字和描述也時(shí)不時(shí)賣個(gè)萌，領(lǐng)行情又接地氣，一下子就拉近了與年輕消費(fèi)者之間的距離。

知味觀，玩得年輕才是營(yíng)銷

有著100多年歷史的杭州知味觀，從蹲踞在西湖邊發(fā)展成覆蓋整個(gè)浙江省，并且成功入侵上海。知味觀的野心絕非只是在大包郵區(qū)開幾十家店，為了適應(yīng)日益年輕化的消費(fèi)群體，自2015年起，知味觀便跨界與電影展開合作。

2015年推出港囧月餅于天貓平臺(tái)首發(fā)，25秒賣出了5000份，半天時(shí)間1萬份月餅售罄。

去年與國(guó)產(chǎn)動(dòng)漫《大魚海棠》合作，推出官方正版授權(quán)、限量發(fā)售的大魚海棠綠豆糕，分“花開海棠”與“沉睡大魚”兩款，由《舌尖上的中國(guó)2》中所專訪的大師研發(fā)。歷史、文化、比格、潮流、顏值全部拿下。

?自從故宮走上了不正經(jīng)路線，就成了網(wǎng)紅

無獨(dú)有偶的還有故宮淘寶，一旦走上“調(diào)戲皇帝、拿文物做表情包、推出了一系列彰顯皇家風(fēng)范、受萬千子民仰慕的文創(chuàng)周邊產(chǎn)品”的逗比賣萌不正經(jīng)路線，一下子完成了一年10億的10個(gè)小目標(biāo)。

在吸引年輕群體對(duì)文創(chuàng)產(chǎn)品關(guān)注的同時(shí)，他們還開發(fā)了很多APP，將傳統(tǒng)文化與網(wǎng)絡(luò)文化連接在一起，讓生僻的歷史知識(shí)變得生動(dòng)有趣。一部《我在故宮修文物》捧紅了一眾匠人男神，去B站看片彈幕里有滿屏的情敵，無疑是故宮品牌的助燃劑。

自從有了故宮的新媒體團(tuán)隊(duì)，故宮已成微博網(wǎng)紅、北京文化手信首選，聽說他們要出食品咯!連堂堂修道院和故宮都在變革，餐營(yíng)者們，你們的餐廳還在守舊嗎?

原本陳舊的香港奇華餅家已經(jīng)被打造成“現(xiàn)代經(jīng)典”，成功將顧客群年齡拉低至25歲，品牌起死回生

復(fù)刻彼時(shí)華光，傳統(tǒng) 亦要賦新。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈的今天，很多傳統(tǒng)老字號(hào)面臨著生死考驗(yàn)?！笆嘏f、陳腐、遲暮”是很多老品牌都共有的問題，若不及時(shí)升級(jí)更新，“歷史感”往往成為沉重負(fù)累。

品牌發(fā)展亦要與時(shí)俱進(jìn)，尤其是老字號(hào)要隨著時(shí)代的發(fā)展及時(shí)調(diào)整，重新進(jìn)行品牌定位。以全新的產(chǎn)品形象和店鋪設(shè)計(jì)，去陳布新讓人眼前一亮，高顏值演繹老字號(hào)的時(shí)尚新風(fēng)貌。傳統(tǒng)文化背景和深厚文化底蘊(yùn)，與時(shí)尚、潮爆、型格并不相悖。

本文來源：餐營(yíng)者商院，由餐飲界zzfcdz.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！