“我們餅已經(jīng)賣(mài)完了，不好意思啊?！?/span>

采訪當(dāng)天晚上9點(diǎn)左右，電話那頭的吳小勇正一個(gè)勁兒的和顧客道著歉。

可以想見(jiàn)當(dāng)天店里生意的火爆程度，這家店是吳小勇繼蒔光小筑之后，重新創(chuàng)立的全新小吃品牌——張德七雞蛋餅。

開(kāi)業(yè)不足半年，成當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅店

吳小勇生活在浙江衢州，2014年，他開(kāi)了一個(gè)咖啡館，也就是蒔光小筑，在經(jīng)營(yíng)咖啡館的三年時(shí)間里，讓他這個(gè)毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的門(mén)外漢學(xué)到了不少餐飲行業(yè)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，慢慢地他也摸清了餐飲行業(yè)的一些規(guī)律。

雖然蒔光小筑的經(jīng)營(yíng)狀況一直都很好，但是，吳小勇很清楚，咖啡館投資大，回本慢，并不適合去擴(kuò)張規(guī)模。

所以，一直期望在餐飲行業(yè)有一番作為的吳小勇，在2016年9月份，重新創(chuàng)立了一個(gè)新的品牌張德七，這一次，他盯上了當(dāng)?shù)氐奶厣〕允袌?chǎng)，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。

讓吳小勇沒(méi)有想到的是，開(kāi)業(yè)不到半年，這個(gè)店的經(jīng)營(yíng)狀況就大大超過(guò)了自己原來(lái)的預(yù)期。

不足90平米的小店，12張桌子，最高日營(yíng)業(yè)額達(dá)1萬(wàn)5，翻臺(tái)最高達(dá)26.25次……

在這樣一個(gè)消費(fèi)水平有限的四線小城市，張德七雞蛋餅儼然是一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的存在，也成功引起了當(dāng)?shù)孛襟w的注意，張德七雞蛋餅在開(kāi)業(yè)不足半年的時(shí)間里，就成為了當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘木W(wǎng)紅店。

提煉王牌單品  

張德七雞蛋餅的爆紅，其實(shí)也驗(yàn)證了吳小勇采取的單品策略的成功。

“最初在起名字的時(shí)候，朋友不明白為什么要在招牌上加雞蛋餅？但這就是我的單品策略，我認(rèn)為一定要聚焦?！眳切∮抡f(shuō)。

當(dāng)然，這一單品策略的成功，關(guān)鍵還是在品類的選擇。

其實(shí)在做雞蛋餅之前，吳小勇挑選了當(dāng)?shù)睾芏嗟奶厣〕?，在反?fù)斟酌對(duì)比之下，才最終決定做雞蛋餅。因?yàn)樵趨切∮驴磥?lái)，雞蛋餅這一品類非常有潛力。

1 知名度高，有情感價(jià)值  

雞蛋餅是衢州當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻奶厣〕?，又叫螺絲燒餅，是當(dāng)?shù)?0后和90后從小吃到大的食物，有很高的知名度。

但是吳小勇注意到，當(dāng)?shù)刈鲭u蛋餅的人越來(lái)越少，慢慢的雞蛋餅就成為了年輕人記憶中的味道，對(duì)于當(dāng)?shù)氐娜藖?lái)說(shuō)雞蛋餅已經(jīng)不僅僅只是一種食物，更具有情感上的價(jià)值。

2 有抓力  

什么叫抓力，就是一提起這一種食物的名字的時(shí)候，嘴巴里就會(huì)不自覺(jué)的流口水，比如麻辣燙。吳小勇認(rèn)為雞蛋餅就是這樣一種食物，在門(mén)店做餅的時(shí)候，一條街都能聞到香味。

3 能混搭  

雞蛋餅這一食物，在當(dāng)?shù)鼗旧鲜且越诌厰偂n口的形式居多，大多都是單獨(dú)售賣(mài)。而在吳小勇看起來(lái)，雞蛋餅本身的潛力并沒(méi)有被挖掘出來(lái)，實(shí)際上它是一款百搭產(chǎn)品，既可以搭配餛飩，又可以搭配面條，毫無(wú)違和感。

4 易標(biāo)準(zhǔn)化  

吳小勇選擇做雞蛋餅還有一個(gè)非常重要的因素，就是它的制作工藝和操作工序較為簡(jiǎn)單，可連鎖化復(fù)制，是未來(lái)門(mén)店規(guī)?；闹匾A(chǔ)。

四步引爆單品  

挑選出了合適的單品去聚焦還只是第一步，最終想要引爆這一單品，還需要有系統(tǒng)的打法。吳小勇是如何去做的呢？

1 創(chuàng)新，把產(chǎn)品變成廣告  

張德七雞蛋餅開(kāi)業(yè)的時(shí)候，還是比較低調(diào)的，沒(méi)有做任何的宣傳，但是很快，它就火爆了朋友圈。其中一個(gè)很重要的原因就是吳小勇在產(chǎn)品上進(jìn)行了創(chuàng)新，而這種創(chuàng)新直接就把產(chǎn)品變成了廣告。

1）改工藝，把制餅過(guò)程趣味化

現(xiàn)在的餐飲娛樂(lè)化已經(jīng)是趨勢(shì)，有時(shí)候只需要一點(diǎn)小的創(chuàng)意就能為餐廳帶來(lái)大效益，比如海底撈的拉面表演。

所以，在決定做雞蛋餅的時(shí)候，吳小勇就開(kāi)始琢磨著如何把傳統(tǒng)的制作工藝改良得更加有趣。

傳統(tǒng)的雞蛋餅制作是在碗里進(jìn)行的，基本沒(méi)有觀賞性可言，后來(lái)，吳小勇采用了拉皮滾餡的方式，并且還將制餅的檔口設(shè)置成了明檔，路過(guò)的人都能夠看到雞蛋餅的制作過(guò)程。

當(dāng)然，這一做法不僅讓產(chǎn)品更加吸睛，而且把雞蛋餅的皮變薄了，口感上也有了很大的提升。

2）蹭熱點(diǎn)，讓產(chǎn)品自帶傳播光環(huán)

傳統(tǒng)的雞蛋餅只有雞蛋和蔥一種餡料組合，吳小勇在餡料方面也進(jìn)行了豐富，還會(huì)根據(jù)季節(jié)性的食材來(lái)創(chuàng)新口味，增加可選性。

而且，吳小勇還是蹭網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)的高手，在“藍(lán)瘦香菇”這一熱點(diǎn)詞匯出現(xiàn)的時(shí)候，吳小勇第二天就在門(mén)店里推出了“藍(lán)瘦香菇”餡的雞蛋餅，效果非常好。

在產(chǎn)品上的突破和創(chuàng)新，讓張德七雞蛋餅自帶傳播光環(huán)。

“整個(gè)衢州只有我們是這么做雞蛋餅的，他們沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，然后吃過(guò)之后，口感也很好，就都自動(dòng)拍照、拍小視頻發(fā)到朋友圈?！眳切∮抡f(shuō)。

2 提高價(jià)格，形成區(qū)隔  

傳統(tǒng)的雞蛋餅平均價(jià)格在5、6塊錢(qián)左右，而張德七雞蛋餅一個(gè)餅最貴的是15塊錢(qián)，最便宜也得10塊錢(qián)，在價(jià)格上整整貴了一倍，傳統(tǒng)的雞蛋餅也就形成了明顯的區(qū)隔。

張德七雞蛋餅的餅雖然貴，但是完全沒(méi)有影響它的銷量，每天的餅依然供不應(yīng)求，貴反而成為了它的獨(dú)有標(biāo)簽。

3 引導(dǎo)消費(fèi)周邊產(chǎn)品  

雖然張德七主做雞蛋餅，但是正如吳小勇之前所看好的那樣，雞蛋餅是百搭產(chǎn)品，可以和餛飩、面搭配，來(lái)提升門(mén)店的營(yíng)業(yè)額。

所以，吳小勇打出了“好吃的不止雞蛋餅”的口號(hào)，咋一聽(tīng)很熟悉吧，來(lái)源于樂(lè)凱撒的那句“好吃的不止是榴蓮披薩”。

并且，吳小勇會(huì)要求員工有意向的去引導(dǎo)顧客，比如雞蛋餅和餛飩更配等，長(zhǎng)期以往，來(lái)張德七的顧客都知道，雞蛋餅得和餛飩、面食搭配才合適。

4 不讓顧客太輕易得到  

張德七的老顧客們都知道，想要吃上張德七雞蛋餅必須要在固定的時(shí)間點(diǎn)，早了不行，晚了也不行。

其實(shí)這是吳小勇有意而為之，他把營(yíng)業(yè)時(shí)間定為上午11點(diǎn)到14點(diǎn)，下午的四點(diǎn)半到晚上8點(diǎn)，只要超過(guò)這個(gè)時(shí)間，不管是誰(shuí)都買(mǎi)不到餅。

所以，在這個(gè)時(shí)間段，張德七雞蛋餅的門(mén)店總是人滿為患，有時(shí)候顧客排隊(duì)要排上一兩個(gè)小時(shí)才能吃上。

“人家說(shuō)，你賣(mài)個(gè)餅還搞饑餓營(yíng)銷，但是我認(rèn)為太容易得到的東西，就不容易珍惜了，這是人的本性?！?/span>

雖然，也有顧客吐槽排隊(duì)時(shí)間太長(zhǎng)，體驗(yàn)不好，后期吳小勇也決定要調(diào)整策略，但是這種做法，在品牌一開(kāi)始切入市場(chǎng)上的時(shí)候，的確是起到了奇效。

小記：  

不到半年的時(shí)間，張德七雞蛋餅的走紅，是意料之外卻又是情理之中的事情。

意料之外是因?yàn)橐郧昂芏嗳硕枷氩坏揭粋€(gè)小小的雞蛋餅也能成為一個(gè)品類，而情理之中是因?yàn)闊o(wú)論是吳小勇對(duì)單品策略的運(yùn)用，還是他對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新，都準(zhǔn)確的抓住了現(xiàn)代人的消費(fèi)需求，這都為雞蛋餅的走紅奠定了基礎(chǔ)。

本文來(lái)源職業(yè)餐飲網(wǎng) ，由餐飲界zzfcdz.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！