55%的90后習慣獨自用餐,你的餐廳還在忽視他們嗎?頭條
單人顧客在餐廳出現(xiàn)的概率將會越來越高。面對他們的消費需求,做團餐為主的餐廳是勸阻就餐,建議點菜還是故意安排座位?
顧客就是上帝,也是餐廳的命脈,如何不得罪這部分顧客,但是又能保證餐廳坪效?很多餐廳已經(jīng)意識并且重視到這個問題。
如果你的餐廳的個人消費頻次很高,那證明你的餐廳可能成了“吃飯solo(單人)族”的領(lǐng)地,應(yīng)該引起重視了。
< 現(xiàn)象 >
個人消費群體和單人消費餐廳的出現(xiàn)
你知道嗎,“一個人吃飯”再也不是什么讓人鄙視的事了,因為這是慢慢成了普遍的消費現(xiàn)象,是消費年齡層更迭的結(jié)果。
以90后為例,他們當中55%有獨立在外用餐且不超過1小時的習慣;而80后和70后的用餐時長,普遍以1小時以上的社交聚餐為主。關(guān)于90后一個人吃飯的原因前三位分別是:工作很忙碌,用餐時間不規(guī)律和享受一個人用餐的過程。
網(wǎng)絡(luò)調(diào)查數(shù)據(jù)還顯示,18-29歲年齡層中,“習慣一個人吃飯”的人群比例為40%,“不習慣一個人吃飯”的人群比例占60%,相比其他年齡層來說,更趨于平均。
同時紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn),餐飲市場中,也漸漸出現(xiàn)了很多快時尚和中餐餐廳,他們的服務(wù)目標或以個人消費者為主;或以團體消費為主,個人消費為輔;都已經(jīng)有了較為明顯的發(fā)展趨勢。
< 案例分析 >
一人一桌或吧臺設(shè)計
不同于以往打著“單身餐廳”、“相親體驗”、“孤獨”、“寂寞”等低俗社交名頭的餐飲店,只以“單身營銷”為噱頭吸引顧客。很多餐廳開始在廣度上,嘗試真正以“個人用戶“需求入手,對經(jīng)驗目標或布局做思考調(diào)整。
市面上常見的個人消費的餐廳主要分為兩大類:一類是以呷哺呷哺為代表的一人一桌設(shè)計;另一種是以九毛九為代表的“多人座+吧臺”設(shè)計。兩種設(shè)計方式都有利弊,一般依據(jù)餐廳原有的經(jīng)營方向而定。
【“一人一桌"模式】
呷哺呷哺從1998年開張時,就已經(jīng)把經(jīng)營方向定位在“傳統(tǒng)火鍋+吧臺”的單人就餐形式上。它獨有的快速休閑火鍋經(jīng)營方式,牢牢捉住了每個熱愛火鍋,卻苦于無人陪伴的顧客的心。
市面上部分像居酒屋,烤肉等品類的店面,也和呷哺呷哺有異曲同工之妙。以“一”單位的消費模式,正是這些門店最具代表性的特點。
優(yōu)勢
1.“一人一桌”代表著看得見的翻臺率。個體消費者1小時以內(nèi)的用餐時間壓縮,讓翻臺率比普通快休閑餐飲店來得更有保證。這適應(yīng)了“在中國吃飯先找位”的情況。
2.“一人一桌”迎合了一線城市人群的生活方式和輕社交趨勢。單人座不僅解決了工作餐的單調(diào)和不定時問題;還滿足了年輕人的小團體拼桌的喜好。
3.全自助模式,消滅了廚房,降低成本,經(jīng)營更靈活。后廚,一直是困擾很多餐廳的問題。呷哺呷哺一人一桌的自助模式,巧妙地避開了后廚的復雜性,縮減了人工成本和管理成本,加快了餐廳的標準化速度。
4.更加衛(wèi)生健康。一人一桌降低了人與人之間交叉?zhèn)鞲械臋C率,也為個人提供了更獨立、自由和安全的用餐空間,垂直式供應(yīng)更能保證食材的新鮮度。
劣勢
1.一人一桌意味著間接成本飆高。從水電餐具到飲料醬料,每一個環(huán)節(jié)都要到以“個體”為單位精打細算,降低損耗以實現(xiàn)利潤最大化。
2.一人一桌,食材消耗量變大,剩菜率高,食材使用率低。這也意味著物流開支,倉儲費用的增加。
3. 一人一桌招待的顧客數(shù)量有限,4-6位一桌已是招待上限。碰上一些人數(shù)多的團體,根本就應(yīng)付不來。
4.人群針對性越強,選址越困難。一個人的單次消費能力是有限的,餐廳想要盈利,就只能從人數(shù)堆砌上尋找入口。所以一般會依賴大型商圈、超市或單身住宅區(qū)這些單人消費量大的地方為選址。這樣一來,就要支付的租金自然昂貴。
【“多人座+吧臺”模式】
不同于呷哺呷哺,九毛九的吧臺模式是建立在2.0的門店升級上的。跟時下很多普通餐廳一樣,他們的初衷可能并不是做單人生意,但卻在經(jīng)營時發(fā)現(xiàn)了這個消費現(xiàn)象,繼而設(shè)立了獨立吧臺。特別是很多處于商超,單身公寓附近的餐廳,這種現(xiàn)象會更明顯。
九毛九“面吧+多人座”模式
這種模式,能幫助餐廳實現(xiàn)產(chǎn)能最大化。市面上像回轉(zhuǎn)壽司,燒烤吧,串串香等店面,也正是借鑒了這種“以多帶一”的經(jīng)營模式。
優(yōu)勢
1.“多人座+吧臺”模式兼容了多種食客的需要。以九毛九為例,多人座滿足了消費量大,數(shù)量多的團體客人需要,同時保證了餐廳其他菜品的日銷量。單人座的消費則更多指向在工作餐時段,甚至會分時段推出小份量的單人餐。因為數(shù)量有限,每次都幾乎是一推出就被顧客秒殺,很受歡迎。
2.能保證食材使用最大化。單人餐可以彌補團體餐用料剩余的問題,能有效的控制廢料,邊料的數(shù)量,不會造成浪費和產(chǎn)量剩余。
3.半開放式廚房讓食客更放心,更能體會空間創(chuàng)意。九毛九的單人吧臺會通常開設(shè)在門口或用餐區(qū)中央,一來是以半開放式廚房提升消費體驗,二來是用作招攬顧客。
4.部分多人座向吧臺的空間的轉(zhuǎn)化,能實現(xiàn)空間利用最大化,提升設(shè)計層次。合理的空間分布能壓縮服務(wù)時間和人力成本,還能使餐廳更接近80,90后的需要,更接地氣。
劣勢
1.選址理念要超前,不適合所有餐廳。 普通餐廳原本的針對是團體顧客而非個人,這就很容易造成前期選址和后期改版沖突的問題。九毛九之所以可以大膽嘗試單人吧臺,正是因為前期將選址放在了商超和商業(yè)中心附近。這也是為何它能站在超前的角度,發(fā)現(xiàn)單個食客的消費熱潮現(xiàn)象的原因。
2.設(shè)計成本和人力成本高。 餐廳塊地板都講究空間利用率和坪效,要打破原來的格局,引入吧臺設(shè)計,就得重新計算利潤上升空間和坪效。同時要考慮吧臺增加了服務(wù)員的工作強度,也增加了服務(wù)和人工壓力。
3.單份菜品利潤微薄,不具有價格競爭優(yōu)勢。 單人餐雖然份量少,但食材價格是既定的。為了保證吧臺的坪效,價格自然不可能和呷哺呷哺一類的餐廳比較。這樣一來,只能靠營銷活動,套餐促銷等吸引消費者,盈利空間自然下降。
< 觀點 >
單人消費餐廳是試行還是潮流所向?
通過網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)分析,我們發(fā)現(xiàn)單個消費者的出現(xiàn)已經(jīng)是潮流所趨,而且會越來越多。對于剛剛才意識到此事的餐飲人來說,單人消費餐廳是不是大勢所趨還是未知數(shù),目前大部分的餐廳都還是以全面覆蓋消費群體為主。
為此,紅餐記者也實際了解九毛九和呷哺呷哺對單人消費的看法和經(jīng)營感受:
九毛九-廣州總部
面吧的餐位主要照顧單人顧客,優(yōu)點在于翻臺快,對工作餐顧客來說方便,也不會占用二人四人位置,比較靈活;缺點在于會拉低人均;單人前來用餐的顧客還是要看店址。九毛九目前還是以家庭消費,聚餐場景為主;兼顧單人是處于一種合理的,更人性化的運營結(jié)構(gòu)。
呷哺呷哺-內(nèi)地負責人
以呷哺呷哺來說,1-3人的用餐量占了餐廳營收的七成左右,所以我們會保留單人火鍋的彈性(尤其是商場店),但也會強化聚會火鍋的需求。我們認為,以一人一鍋的形式作為聚會火鍋,仍然受到年輕人的喜愛。
無可否認,越來越多像九毛九,呷哺呷哺一樣的餐廳開始加入“單人模式”的摸索大軍中,并總結(jié)出了很多例如選址方法,控制成本等的共同點。
但是他們的探索都是在明確的定位、餐位的合理設(shè)計,提前策劃的基礎(chǔ)上的,所以設(shè)立單人桌、單人套餐也得符合自身的定位。
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