本文總結了日本著名快餐連鎖店2016年的經營情況，并對2017年這些企業(yè)的經營情況進行了展望。從日本三大品類市場——漢堡、牛肉蓋飯、壽司三個領域的競爭態(tài)勢來分析，判斷他們在2017年各自不同的核心競爭要素。

過去的2016年，對日本的快餐業(yè)來說是充滿機遇的一年。這一年，日本快餐業(yè)整體銷售額比前年增長4%。為招攬顧客，各大企業(yè)也紛紛開展了一系列攻防戰(zhàn)。2017年，日本快餐業(yè)將走向何方，讓我們拭目以待。

1 漢堡界的爭奇斗艷  

首先，日本麥當勞在2016年開始傾聽顧客需求，重新重視品質提升 。麥當勞店長對日本國內47家重點城市的麥當勞餐廳進行視察，廣泛聽取顧客意見。在致力于提升品質的同時，麥當勞在2016年也不斷地開發(fā)售賣新產品。特別是在去年年底，麥當勞時隔23年重新推出奶酪牛肉薯餅漢堡，在圣誕節(jié)期間也開展了“麥當勞炸雞圣誕特別活動“。

此外，麥當勞還與人氣漫畫《妖怪手表》、《超級馬里奧》聯手打造歡樂套餐。 在這場攻防戰(zhàn)中，麥當勞進攻態(tài)勢熱度不減。同時，主打輕奢風格的甜品“By McSWEETS”也將在2016年11月開始售賣。日本本土漢堡快餐品牌Mos Burger摩斯?jié)h堡在2016年年末也發(fā)布了新的產品，超級漢堡三明治、國產培根、國產奶酪等突出摩斯奢華風格和國產食材限定的菜品與龍蝦濃湯一起呈現在顧客面前。

此外，摩斯?jié)h堡從2016年12月26日開始推出“摩斯新年套餐”，把可用于購買餐品的新年券和餐品進行捆綁銷售?？梢钥闯觯λ?jié)h堡針對歲末年初這個顧客集中的時間，也采取了很多的對策。如此一來，也不禁讓人思考，麥當勞的輕奢路線會不會慢慢搶了摩斯?jié)h堡的顧客群呢？

如前所述，麥當勞不但推出了輕奢甜品，還以“品質上乘”為目標，采取各類措施努力提升餐品質量。店鋪的設計也比以往多了些許奢華風。從前，“實惠的麥當勞”，“高級的摩斯?jié)h堡”是大家印象中兩家店鋪的風格。但是，基于麥當勞目前的發(fā)展策略，我們也可以想象，今后這種格局或許會慢慢發(fā)生變化。

Joy:  在漢堡這個品類，2017年的核心競爭要素是產品的品質提升。日本由于歷史原因，對于西方，尤其是美式的飲食接受度非常高，因而在這個品類里，其他亞洲市場都是美國品牌占據絕對主流，唯獨在日本，出現了可以與麥當勞抗衡的漢堡本土巨頭，摩斯?jié)h堡。

從作者分析可以看出，在漢堡這個品類，2017年底的關鍵詞是定位提升 ，都往輕奢方向邁進，力圖提升客單價。

2 牛肉蓋飯并驅爭先  

在牛肉蓋飯界，吉野家與Zensho旗下的食其家正面交鋒。2016年，兩家公司的業(yè)績均勉強超過前年水平。吉野家旗下Yoshinomi的目標客戶群是下班回家的白領，吉野家采取的正是招攬此類顧客的策略。而食其家走的則是“黑毛和牛便當”這樣的高檔路線。

然而，不論是哪種策略，每家企業(yè)都意圖提高顧客的單次消費金額。在牛肉蓋飯業(yè)界，人才的確保是非常困難的，加之人力成本費用也在急劇上漲，因此在這樣的情況下，牛肉蓋飯餐廳難以在新食材上進行大量投入。吉野家在2017年仍將專注牛肉蓋飯業(yè)務發(fā)展。

最近，吉野家也好不容易得到了消費者關于其配菜的良好印象。另一方面，食其家的配菜更值得稱道，他們也在謀求推出除牛肉蓋飯以外的新菜品，以進行差異化發(fā)展?？梢哉f，兩家企業(yè)最重要的競爭是在新菜品和新客戶群的開發(fā)上 。我們也十分期待“Yoshinomi”、“黑毛和牛便當”會在2017年有怎樣的成績。

Joy:  在日本牛肉蓋飯市場，2017年底的關鍵詞在于“增量營收”——拓展新的收入來源，要不然就是拓寬消費群體，要不然就是在原有群體上拓寬收入來源（即增加新產品）。牛肉蓋飯在日本是一個比較成熟開發(fā)的市場，所以如果只是遵循現況，已經相對飽和，沒有太多增長潛力。

對于國內餐飲人的借鑒在于，如果你所處的品類已經處于完全發(fā)展的飽和階段，那就不要再浪費時間研究現有品類的改良，而應該大刀闊斧地尋求新人群和新產品的增長點。

3 壽司的互爭雄長  

在回轉壽司連鎖業(yè)界，Zensho公司旗下“濱壽司”（HAMAZUSHI）的低價策略得到眾多顧客的支持，店鋪數超過AKINDO SUSHIRO。然而也正是由于“濱壽司”的崛起，回轉壽司業(yè)內掀起了價格競爭大戰(zhàn)。由此，SUSHIRO也推出了限時菜單和側邊菜單，以提高顧客單次消費金額。  

然而在價格大戰(zhàn)過程中，“濱壽司”也使出了殺手锏。那就是在引入信用卡結賬的同時，開始使用母公司Zensho集團通用的積分儲值卡Zensho CooCa。這與濱壽司薄利多銷的策略自相矛盾，但是在使用信用卡的同時，發(fā)卡行要求餐廳方負擔手續(xù)費的做法確實也壓縮了餐廳方的利益。

盡管如此，引入信用卡結賬當然是有利可圖的。而且，使用集團通用的積分儲值卡不僅可以共享集團會員顧客，也可以幫助改善備受詬病的勞動環(huán)境。此舉必定需要大量的設備投資，但濱壽司也可以通過實現規(guī)模經濟而收回成本。

另一方面，AKINDO SUSHIRO或許希望繼續(xù)維持現有的高價策略，但是鑒于公司目前的大股東是外資基金公司。當AKINDO SUSHIRO實現預期效益時，或許會面臨被出售的境況。

Joy:  壽司是日本的國民食品，在這個市場既有大型連鎖，但更多是盤踞在地方的小規(guī)模壽司店。日本的高端壽司競爭異常慘烈，各位當家主廚在各式榜單里競相比拼；日本的大眾消費級壽司競爭更是進入價格戰(zhàn)的激烈階段。

但這邊其實值得注意的是，價格戰(zhàn)的邏輯其實是通過更低的價格和合格的品質，去提升消費者的忠誠度和消費頻次，但濱壽司的更高明之處在于大規(guī)模推廣會員顧客，通過價格折扣吸引來用戶，輔之以會員營銷體系來增加黏性。這是在已經白日化競爭的壽司市場，繼續(xù)站穩(wěn)腳跟的可行方法。

國內主打中低端快餐的企業(yè)主，你們是不是有自己的會員體系和活躍的忠誠用戶？如果還沒有做的話，純打價格戰(zhàn)不是一個長久之計~~

后 記  

不管是2016年年底的促銷活動，還是新產品的發(fā)布，2017年快餐業(yè)內的戰(zhàn)役已經全面打響。對業(yè)界來說，這必將是一場激烈的戰(zhàn)斗，但是對于消費者來說，也非常期待在這場競爭中應運而生的優(yōu)質商品和服務。 

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