值得注意的是，從2016年大娘水餃被控股股東歐洲私募股權(quán)基金CVC甩賣(mài)大娘水餃后，大娘水餃創(chuàng)始人吳正國(guó)也在積極賣(mài)身，并于近日徹底將剩余股權(quán)全部出售，至此這個(gè)二十幾年的中式快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌，悲情易主。

大娘水餃創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)

大娘水餃從1996年在江蘇常州創(chuàng)立，現(xiàn)已在全國(guó)19個(gè)省市中擁有400多家連鎖店，員工人數(shù)超過(guò)7000人。按照大娘水餃董事長(zhǎng)吳國(guó)強(qiáng)此前的計(jì)劃，2016年大娘水餃應(yīng)該在香港上市，并在全國(guó)繼續(xù)擴(kuò)張，再開(kāi)設(shè)50家新店。然而從2014年開(kāi)始，大娘水餃銷(xiāo)售持續(xù)下降，利潤(rùn)更是微乎其微。

有業(yè)內(nèi)人士對(duì)大娘水餃賣(mài)身事件做出評(píng)論：“傳統(tǒng)快餐現(xiàn)在無(wú)外乎都在走兩條路，一條是像麥當(dāng)勞、肯德基、和合谷、大娘水餃一樣去賣(mài)身；一條就是積極的探索自己的出路，味千拉面、鄉(xiāng)村基的四處投資、真功夫做創(chuàng)業(yè)孵化器、開(kāi)放供應(yīng)鏈、吉野家增加新品類(lèi)都是屬此行列。傳統(tǒng)快餐企業(yè)江河日下已成不爭(zhēng)的事實(shí)?！?/span>

為什么以大娘水餃為代表的傳統(tǒng)快餐會(huì)走到這步田地？

1 傳統(tǒng)快餐優(yōu)勢(shì)不復(fù)存在了

干凈、衛(wèi)生、快捷、性?xún)r(jià)比高，是傳統(tǒng)快餐的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

然而現(xiàn)在這種優(yōu)勢(shì)正在日漸消亡。過(guò)去因?yàn)闆](méi)有太多門(mén)店可供選擇，看到窗明幾凈的快餐連鎖店，當(dāng)然成了消費(fèi)者就餐的第一選擇，可是時(shí)過(guò)境遷，如今在餐飲行業(yè)隨便一家小店都能達(dá)到干凈衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，而且還在此基礎(chǔ)上多了個(gè)性化元素，一個(gè)100平米的小店都要裝修的十分有情調(diào)，此時(shí)拿什么去比？

其次，便捷也已經(jīng)不再是優(yōu)勢(shì)。隨著正餐快餐化、小吃化之間的邊界越來(lái)越模糊，以前傳統(tǒng)快餐最大的核心競(jìng)爭(zhēng)力快捷已經(jīng)變得蕩然無(wú)存，現(xiàn)在別說(shuō)是快餐企業(yè)，即便是做正餐的企業(yè)大部分也能保證在30分鐘之內(nèi)上菜，此時(shí)拿什么去競(jìng)爭(zhēng)？

最后，說(shuō)到性?xún)r(jià)比，隨著中國(guó)2億中產(chǎn)階級(jí)的崛起，消費(fèi)升級(jí)過(guò)后價(jià)格不再是人們吃一餐之前考慮的首要因素，他們寧愿多花10幾元吃點(diǎn)更好的，而現(xiàn)在像外婆家、綠茶這樣的正餐企業(yè)的高性?xún)r(jià)比也對(duì)傳統(tǒng)快餐帶來(lái)了不小的沖擊，此時(shí)拿什么當(dāng)盾牌？

2 商業(yè)地產(chǎn)的紅利期已過(guò)，自身效率卻跟不上  

1987年，當(dāng)肯德基在中國(guó)的第一家店開(kāi)在了前門(mén)的時(shí)候，也是商業(yè)地產(chǎn)萌芽時(shí)期，因?yàn)橄胍嗟目土鳎虡I(yè)地產(chǎn)迫不及待的和一些有實(shí)力的連鎖企業(yè)合作，很多傳統(tǒng)快餐企業(yè)就理所應(yīng)當(dāng)?shù)某闪说谝慌芤嬲?，享受了超低的房租?yōu)勢(shì)，而且一簽就是十年二十年，而且還都搶占了最好的的位置。

好地段+低房租+產(chǎn)品的模式，成了很多傳統(tǒng)快餐企業(yè)的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

隨著時(shí)間遷移，越來(lái)越多的優(yōu)秀餐飲品牌涌現(xiàn)，此時(shí)地產(chǎn)商已經(jīng)不再需要這些傳統(tǒng)的快餐企業(yè)來(lái)?yè)伍T(mén)面，于是很多傳統(tǒng)快餐企業(yè)就會(huì)陷入被動(dòng)優(yōu)勢(shì)，要不續(xù)簽，要不卷鋪蓋走人，續(xù)約的話(huà)房租早已經(jīng)漲了幾十倍，自身的效率又太低，支付不起這高額的房租，如果不簽就只能卷鋪蓋走人，眼睜睜的看著好位置拱手讓給他人。

3 產(chǎn)品還停留在工業(yè)時(shí)代  

為了大規(guī)模開(kāi)店傳統(tǒng)快餐企業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中最早的拓荒者，在物欲不豐沛的年代消費(fèi)者還是十分喜愛(ài)，而現(xiàn)如今隨著消費(fèi)升級(jí)和中產(chǎn)階級(jí)的崛起，家家的味道都不會(huì)有差錯(cuò)，但好像家家的味道都差不多、吃不出驚喜吃不出心意的傳統(tǒng)快餐企業(yè)已經(jīng)再也無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)在的消費(fèi)者。

再有就是產(chǎn)品更新迭代的速度也十分的慢，就拿真功夫來(lái)說(shuō)，算是在快餐行業(yè)更新迭代比較快的企業(yè)，但最快也是以月為單位來(lái)調(diào)整產(chǎn)品或者上新，而像最近兩年發(fā)展勢(shì)頭正猛的新式快餐品牌西少爺這樣的企業(yè)，則像互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)一樣采取了“小步快跑，快速迭代”產(chǎn)品研發(fā)策略，如果你問(wèn)他的產(chǎn)品研發(fā)人員，你們家的產(chǎn)品是多久迭代一次？他們很可能會(huì)回答你是兩天前剛剛更新過(guò)的，他們不是在去做產(chǎn)品迭代，就是在去做迭代的路上。

（西少爺產(chǎn)品）

西少爺?shù)膭?chuàng)始人孟兵曾在接受采訪(fǎng)的時(shí)候也曾說(shuō)過(guò)：在西少爺上一款產(chǎn)品的時(shí)候，我們最多在一個(gè)月內(nèi)做過(guò)十幾次微調(diào)，為了0.1毫米所帶來(lái)的口味之差，整個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)要反復(fù)試驗(yàn)幾十次，我們永遠(yuǎn)相信最好的產(chǎn)品永遠(yuǎn)是下個(gè)版本，做產(chǎn)品需要感性一些，不能停留在工業(yè)時(shí)代，可以不聽(tīng)顧客做產(chǎn)品選品項(xiàng)上的建議，但不能不聽(tīng)顧客反饋的聲音。

4 外賣(mài)搶占快餐市場(chǎng)的生意  

盡管傳統(tǒng)快餐也在做外賣(mài)，但多數(shù)都屬于掛在平臺(tái)上走量，到目前為止并沒(méi)有一家傳統(tǒng)快餐企業(yè)把外賣(mài)當(dāng)回事，而外賣(mài)確實(shí)在實(shí)實(shí)在在的搶傳統(tǒng)快餐企業(yè)的生意。

為什么會(huì)出現(xiàn)這個(gè)情況？因?yàn)橛幸淮蟛ㄗ鐾赓u(mài)企業(yè)比你更專(zhuān)業(yè)，更用心。

就拿北京這兩年新出來(lái)的一家叫做25塊半的企業(yè)來(lái)說(shuō)，就是專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的一家企業(yè)，產(chǎn)品價(jià)位都定為25.5元，和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)合作采取拎包入住模式，一年多的時(shí)間發(fā)展四五十家門(mén)店。

同樣切分夜宵市場(chǎng)的井號(hào)夜宵也在一年多的時(shí)間，發(fā)展五家門(mén)店，他們?cè)谕赓u(mài)包裝上更用心，會(huì)測(cè)試什么樣的包裝能讓熱度最好的保持，會(huì)設(shè)計(jì)年輕人喜歡的LOGO，在產(chǎn)品豐富性度上，有120種餐品可供選擇，還特別針對(duì)年輕人上調(diào)了辣味產(chǎn)品的比例，在節(jié)假日還會(huì)送給顧客一些貼心的小禮物。

這些后起之秀做外賣(mài)，比傳統(tǒng)快餐企業(yè)做外賣(mài)，無(wú)論是從包裝設(shè)計(jì)，產(chǎn)品設(shè)置上，還是用戶(hù)體驗(yàn)上都更專(zhuān)業(yè)，更用心，所以傳統(tǒng)快餐企業(yè)被外賣(mài)截流實(shí)數(shù)正常。

（井號(hào)夜宵為年輕人設(shè)計(jì)的外賣(mài)包裝形象）

盡管以大娘水餃為代表的很多傳統(tǒng)快餐企業(yè)最近兩年也都在環(huán)境上、產(chǎn)品上、點(diǎn)餐流程上進(jìn)行了升級(jí)，可是依然還是讓年輕人感到無(wú)感，在這條路上只能苦苦探尋，因?yàn)闆](méi)有模板可尋。

很多傳統(tǒng)快餐企業(yè)也是在近幾年才剛剛有了品牌意識(shí)，而現(xiàn)在卻不得不面對(duì)品牌老化的尷尬。

而從另一方面來(lái)說(shuō)，殘酷和機(jī)遇同時(shí)存在，對(duì)一部分后起之秀來(lái)說(shuō)也蘊(yùn)含著無(wú)限的商機(jī)。

本文來(lái)源職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界zzfcdz.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！