傳統(tǒng)正餐行業(yè)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)不景氣的大環(huán)境、國(guó)家政策以及消費(fèi)升級(jí)等影響，競(jìng)爭(zhēng)加劇、利潤(rùn)下降而越發(fā)不難做。

于是，一些正餐老板開始向快餐轉(zhuǎn)型，然而，很少有人能夠沖出重圍。正餐如何轉(zhuǎn)型如何輕快?

根據(jù)數(shù)據(jù)分析，2015年中國(guó)快餐行業(yè)的銷售規(guī)模達(dá)7107億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)15.32%。

2011-2015年中國(guó)快餐行業(yè)銷售規(guī)模情況

▲數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

快餐業(yè)在全球餐飲中占據(jù)的比例包括美國(guó)35%、歐洲30%、日本20%、香港10%等。

而在中國(guó)，即使在北京、廣州、上海，這一比例也僅有5%。

另一方面，整體經(jīng)濟(jì)下行，中國(guó)餐飲業(yè)不可避免地受到?jīng)_擊，增速繼續(xù)下滑，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大，正餐

餐飲更是受挫嚴(yán)重。

隨著餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營(yíng)的全面轉(zhuǎn)型，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展將聚焦在快餐、團(tuán)餐、休閑餐及簡(jiǎn)餐市場(chǎng)。

探尋紅海中的藍(lán)海市場(chǎng)

2016年的餐飲界，如果用一個(gè)詞形容，那就是“軍閥混戰(zhàn)”。各種跨界老板、資本、互聯(lián)網(wǎng)人、明星踏入餐飲市場(chǎng)。

然而在全球經(jīng)濟(jì)下行、餐飲界混戰(zhàn)的背景下，仍然涌現(xiàn)出了如“樂凱撒”、“云味館”等新銳品牌，并且都受到資本追捧。

餐飲O2O君判斷，正餐快餐化或許是未來餐飲界的新方向。

正餐品牌如何轉(zhuǎn)型快餐化?

不少正餐品牌企業(yè)雄心勃勃地投向以大眾消費(fèi)為主體的快餐領(lǐng)域。按說正餐企業(yè)做快餐不容置疑，但從多年來的實(shí)踐效果看來，習(xí)慣于正餐經(jīng)營(yíng)的企業(yè)者做成快餐的還真的不多。

究其原因，正餐和快餐發(fā)展在經(jīng)營(yíng)理念、運(yùn)營(yíng)模式和發(fā)展思路等方面存在較大不同，如果一味地憑借正餐經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)與傳統(tǒng)，恐怕難以實(shí)現(xiàn)快餐夢(mèng)。

因此，餐飲O2O專門成立行知研習(xí)社，每周周五舉行茶話會(huì)與餐飲老板交流互動(dòng)，前兩期就未來“正餐如何快餐化”這一主題展開深入討論。

“云味館”、“蠔門九式”、“老碗會(huì)”、“珍味湯館”、“蛙來噠”、“派派諾”、“撈廚好面”、“松哥”等企業(yè)創(chuàng)始人參與了討論。

遲渙濤：快餐化首先解決標(biāo)準(zhǔn)化

與正餐不同，快餐要想做連鎖，必須要保證出品速度、和出品質(zhì)量的一致性。而正餐菜品千變?nèi)f化，若保證質(zhì)量就不能要求出品速度，若要速度就不能保證質(zhì)量。

因此，要盡量把菜品做小做精，小而美的單品正是這樣的趨勢(shì)。

1、商業(yè)模式創(chuàng)新

任何產(chǎn)品做小以后，質(zhì)量上的區(qū)別就會(huì)縮小，因此正餐快餐化也要找到自己的差異化。

也就是解決基因問題，做好創(chuàng)新是有必要的。

2、組織力

連鎖餐飲的系統(tǒng)性要求比較高，云味館的成功與遲總系統(tǒng)化的先進(jìn)思維是離不開的。只會(huì)做餐飲的餐飲人未來是會(huì)被淘汰的。

3、護(hù)城河

做好以上事情，你就形成了你自己的商業(yè)模式，也就形成了護(hù)城河。

蠔爺：用事件打造品牌IP

用事件增加曝光度、體驗(yàn)感，增強(qiáng)客人粘性，蠔門九式的近期活動(dòng)：

1、稻田晚宴，概念移植。

以前帶客人去汕尾稻田吃蠔，這次把稻谷從汕尾搬到店里，打造原生態(tài)場(chǎng)景。

2、開蠔大賽。

秋冬是蠔的豐收時(shí)季，順應(yīng)時(shí)勢(shì)讓客人參與開蠔比賽。

3、與餐飲O2O聯(lián)合主辦日本仙人煮飯。

匠心文化的傳承、一生都在做這一件事。

4、千人蠔宴

每年蠔季，都做尋根之旅，持續(xù)做了十多年。憑借“千人蠔宴”刷爆朋友圈，先后被廣東衛(wèi)視紀(jì)錄片《老廣的味道》和央視創(chuàng)業(yè)欄目《致富經(jīng)》采訪報(bào)道。

去年，汕尾兩天一夜行(含1晚，4餐)870元，以不盈利為目的，給客戶回饋。一個(gè)蠔季加做了十多場(chǎng)活動(dòng)，每次都是我親自陪同講述。

老碗會(huì)：合理縮小店面

1、店面縮小

老碗會(huì)店面投入成本一平米1.3萬，面積最大的店：150平方左右。

現(xiàn)在租金上漲，只有將單店面積縮小，選址能力才能上升。

店面面積縮小后，客流量并沒有減少，品質(zhì)和價(jià)值上升，顧客還是愿意排隊(duì)。

但排隊(duì)就會(huì)給管理增加難度，對(duì)廚房的要求就高了，所以這一部分就是接下來我們急需解決的問題。

不過從結(jié)果上來看，面積縮小了，回報(bào)卻上升了。

2、不要一味減小店面面積

節(jié)省面積對(duì)我們投資來講是有利的，但對(duì)于長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)是不利的，因?yàn)檫@樣做員工的工作環(huán)境不好，不便于操作，我們從小店做到大店也是基于這個(gè)前提。

現(xiàn)在做小店，在招人、留人、管理方面是有難度的。因?yàn)楝F(xiàn)在人不好招，培養(yǎng)人才不容易。而且特別小的店本身就沒幾個(gè)人，團(tuán)隊(duì)就鏈接不起來。

這種對(duì)人的要求更高，員工素質(zhì)的好壞，包括你的接客的能力，直接影響你的營(yíng)業(yè)額。

產(chǎn)品越少，可能這樣簡(jiǎn)化越好。

3、回歸商業(yè)模式

我們每個(gè)店都在不斷地嘗試和摸索、不斷的迭代，最后回歸到商業(yè)本質(zhì)：產(chǎn)品是基礎(chǔ)，其次是商業(yè)模式，商業(yè)模式才是你的核心，商業(yè)模式背后再往上升華就是企業(yè)管理和企業(yè)文化。

顧客看到的永遠(yuǎn)對(duì)外的，商家只有把對(duì)內(nèi)做好，才能去對(duì)外。很多跨界做餐飲的，覺得餐飲門檻很低，當(dāng)然確實(shí)很低也很好復(fù)制，但只有把內(nèi)功做好，才能盈利。

蛙來噠：專注聚焦提高業(yè)績(jī)

1、品牌定位很重要

蛙來噠源于長(zhǎng)沙，一個(gè)最不缺創(chuàng)意和明星效應(yīng)營(yíng)銷的城市。

2009年嘗試4個(gè)品牌，5種不同類型的餐廳，其中3個(gè)品牌虧損，但是沒有放棄，而是復(fù)盤找虧損原因。

2014年開始認(rèn)定了“單品“趨勢(shì)，聚焦做蛙來噠，今年單店業(yè)績(jī)上漲40%!

定位正確才能確定企業(yè)發(fā)展的方向，西貝曾3次更改定位，從西北菜到烹羊?qū)＜易罱K定位在西貝莜面村這個(gè)品類。

2、管理是內(nèi)功

內(nèi)部管理對(duì)于企業(yè)很重要。我們企業(yè)對(duì)于培訓(xùn)非常重視。特別消費(fèi)升級(jí)的今天，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能讓企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中占有先機(jī)。

對(duì)于員工，我們會(huì)從以下方面進(jìn)行培訓(xùn)：①企業(yè)文化;②標(biāo)準(zhǔn)化管理;③樓面標(biāo)準(zhǔn)化;④廚房標(biāo)準(zhǔn)化;⑤危機(jī)處理。

我們企業(yè)推行教練員制的輪崗晉升機(jī)制，能說會(huì)道后，才能晉升。

3、運(yùn)營(yíng)思維

我們比起更關(guān)注普通到店消費(fèi)者的感受，所有營(yíng)銷圍繞到店客戶來做。

如等位時(shí)候小活動(dòng)：①送水果，并有折青蛙等小活動(dòng);②人特別多的時(shí)候做游戲(下蹲、轉(zhuǎn)圈、霸王餐等);③翻花繩活動(dòng)，翻得越大，折扣越大。

總結(jié)：正餐快餐化需要過5關(guān)

正餐快餐化是未來的一大趨勢(shì)，但仍有很多路要走。正餐想要快餐化，需要闖過以下5關(guān)：

1、洗腦關(guān)：要用快餐的運(yùn)行規(guī)律做快餐。

正餐企業(yè)做快餐，必須依據(jù)快餐的本質(zhì)特征，了解快餐的發(fā)展思路和模式，越是成功的正餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)者越要擺脫以往的正餐運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，充實(shí)和彌補(bǔ)快餐的理念思維。

2、標(biāo)準(zhǔn)關(guān)：實(shí)現(xiàn)快餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

快餐連鎖一定要標(biāo)準(zhǔn)化，只有完成標(biāo)準(zhǔn)化，快餐才能從單店往多店發(fā)展、從小型企業(yè)往大型企業(yè)發(fā)展，否則無法形成規(guī)模的連鎖經(jīng)營(yíng)，企業(yè)也難以生存。

中華餐飲博大精深、口味多樣，這反而成了標(biāo)準(zhǔn)化的阻礙，如烹飪的溫度、過程、技術(shù)都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜肴也就千人千面。

3、模式關(guān)：重新打造市場(chǎng)商業(yè)模式。

正餐企業(yè)的成功不能完全替代快餐企業(yè)的成功，其中成功的市場(chǎng)商業(yè)模式是開店的基礎(chǔ)。中盛聯(lián)成投資顧問專家提出，企業(yè)的商業(yè)模式包括：顧客定位、盈利模式、資源組合、系統(tǒng)流程和價(jià)值增值等要素。

4、系統(tǒng)關(guān)：打造連鎖管理體系確保成功。

正餐企業(yè)的管理系統(tǒng)和快餐不完全相同，做快餐需要結(jié)合快餐模式建立，特別是前期必須建立起營(yíng)運(yùn)支撐體系才能復(fù)制發(fā)展。所以，正餐企業(yè)做快餐還要闖的“系統(tǒng)關(guān)”。

5、價(jià)位關(guān)：降下身價(jià)和經(jīng)營(yíng)的檔次。

正餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)者從上千、上萬經(jīng)營(yíng)平米的店面，轉(zhuǎn)向一、二百經(jīng)營(yíng)平米，總會(huì)認(rèn)為店面太小，不值得一做，所以往往喜歡開大店、七、八百甚至上千平米，產(chǎn)品也是多多益善，裝修不能太簡(jiǎn)單，否則有失體面和檔次等。

正餐企業(yè)闖過這“五道關(guān)”，不一定就說明快餐連鎖的最后成功，也許還有許多關(guān)卡要闖，其中，最關(guān)鍵是要明白一點(diǎn)：不能完全以正餐的思路和經(jīng)驗(yàn)去做快餐。

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