年關(guān)將近，年夜飯對(duì)于很多餐飲企業(yè)來說是當(dāng)年沖業(yè)績(jī)的最后一天，為了做好這一晚的“大單”，餐飲企業(yè)可謂是絞盡腦汁。當(dāng)然，完全以獲利為目的的年夜飯，無疑是短視的。餐飲企業(yè)應(yīng)該爭(zhēng)取在一頓年夜飯中，使顧客樹立對(duì)自己的滿意度和忠誠(chéng)度，這樣才能實(shí)現(xiàn)二次購(gòu)買，從而達(dá)到持續(xù)盈利。

首先要知道餐飲企業(yè)開展年夜飯營(yíng)銷活動(dòng)的原因有三點(diǎn)：

一是起到提示顧客的作用，防止顧客淡忘；

二是回饋顧客。對(duì)于一年來照顧企業(yè)生意的老顧客，在春節(jié)期間給予一定優(yōu)惠，表示企業(yè)的感激之情；

三是抓住一年中最好的客流高峰，集中一切力量，拉升銷售收入，獲取最大的超額利潤(rùn)。

“年夜飯”這塊蛋糕看似好吃，實(shí)際上暗藏風(fēng)險(xiǎn)，如果在經(jīng)營(yíng)和管理上不能跟上，很可能會(huì)影響今后一年，甚至更長(zhǎng)遠(yuǎn)的盈利。那么如何打好這年關(guān)的一仗？

一、準(zhǔn)備

1、提前安排好人員。春節(jié)也是服務(wù)員和廚師希望放假探親的時(shí)段，人員短缺嚴(yán)重，可以事先通過招收假期大學(xué)生做預(yù)備隊(duì)，但需要事先做好服務(wù)培訓(xùn)工作。

2、預(yù)定菜品和雅間一定要與實(shí)際情況相符，萬一有變，需要提前與顧客溝通，取得顧客諒解。

3、春節(jié)是物價(jià)上調(diào)期，餐飲企業(yè)應(yīng)該提前與供貨商訂貨，以求得低于春節(jié)期間的高價(jià)進(jìn)貨，降低成本。

4、年夜飯最好減少菜品供應(yīng)品種，多采用燉、蒸、煮、燒加工程序較少的菜品，減少烹制工藝較復(fù)雜的菜品，提速上菜時(shí)間。

5、事先印制年夜飯的有關(guān)通知，以便讓顧客心中

二、氛圍

如今人們外出就餐，所追求的是一個(gè)愉悅完整的過程，“吃”只是這個(gè)過程中的一部分，而服務(wù)和用餐環(huán)境也是這個(gè)過程中的重要組成部分。

“年夜飯”氛圍是指餐廳在春節(jié)期間的布置 ，可根據(jù)本地人們的喜好、風(fēng)俗布置，以洋溢出人們過新年的喜悅心情。如張貼年畫，掛燈籠，貼春聯(lián)，餐廳掛一些特色鮮明的飾品等，來布置出新年氣氛，服務(wù)人員根據(jù)春節(jié)習(xí)俗調(diào)整一下服飾也能對(duì)整體環(huán)境起到烘托作用；另一個(gè)是軟環(huán)境，指的是服務(wù)人員的態(tài)度、服務(wù)水準(zhǔn)。春節(jié)是大家休息團(tuán)聚的時(shí)刻，而我們的服務(wù)人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉(xiāng)之念，可能會(huì)導(dǎo)致心情不穩(wěn)定，影響服務(wù)質(zhì)量。作為餐廳管理人員，工作上要身先士卒，同時(shí)要做好思想工作，領(lǐng)導(dǎo)大家統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，提高服務(wù)水平。況且，這期間服務(wù)人員還要精神飽滿地給賓客送去新年的祝福，以自己的精神面貌給賓客來帶吉祥喜慶的團(tuán)圓氣氛。如若這兩點(diǎn)做好了，就可以給客人塑造一個(gè)濃郁的過節(jié)氣氛。

三、菜單

年夜飯，講究的是重視“口彩”，把年糕叫“步步高”、餃子叫”萬萬順”，酒水叫“長(zhǎng)流水”，雞蛋叫“大元寶”，金魚叫“年年有余”。為烘托過年氣氛，可給自己餐廳的菜品起一個(gè)響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權(quán)，最好在后面標(biāo)注上菜點(diǎn)的本名，或標(biāo)注上所用原料，下面是一家知名餐廳的新年菜單中的幾道菜品，大家參考下：

大展宏圖——金湯蟹黃翅

財(cái)源廣進(jìn)——鮑汁扣廣肚

加官封爵——官燕炒鮮奶

花開富貴——蟹粉扒西蘭花

竹報(bào)平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯銀鱈魚

如意吉祥——松茸炒帶子

心想事成——鵝肝醬釀海參

四、人性

年夜飯的需求量在逐年增加，因此很多餐廳也順應(yīng)需求而演變出分時(shí)段年夜飯的新鮮營(yíng)銷策略，如從除夕夜的下午至凌晨12點(diǎn)，分為：

下午6點(diǎn)前；

晚6點(diǎn)至8點(diǎn)；

8點(diǎn)至零點(diǎn)及零點(diǎn)后4個(gè)時(shí)段，可以分別滿足不同人群的年夜飯需求。

另外，要說餐館最人性的年夜飯服務(wù)，還要數(shù)大廚上門烹制，即一位廚師和一位服務(wù)員攜帶所有年夜飯需要的食材以及調(diào)料等，來到消費(fèi)者的家里，由廚師現(xiàn)場(chǎng)掌勺，服務(wù)員同時(shí)為您的就餐提供服務(wù)。若想把大廚請(qǐng)到家，需要最晚提前10天左右來到飯店預(yù)約，確定菜單，交付全款，然后就可以在家等著大廚來敲門了。

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