在餐飲業(yè)，具備一定規(guī)模的餐廳，如餐位400個(gè)以上的餐廳，其廚房一般配備有一名最高管理者——廚師長(zhǎng)。

這個(gè)崗位直接關(guān)系餐廳產(chǎn)品質(zhì)量好壞，每一家餐廳都希望自己的廚師長(zhǎng)比同行廚師長(zhǎng)出色。只有廚師長(zhǎng)出色，才能保障產(chǎn)品質(zhì)量，也才能讓自己的餐廳具有生命力。

什么樣的廚師長(zhǎng)才算出色？如何成為一名出色的廚師長(zhǎng)？下面我們從責(zé)任心、管理水平和學(xué)習(xí)力三點(diǎn)進(jìn)行說(shuō)明。

一、責(zé)任心

對(duì)于一名廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，首先具備的是責(zé)任心。有責(zé)任心才會(huì)對(duì)工作負(fù)責(zé)，有責(zé)任心才會(huì)將餐廳的事情當(dāng)作自己的事情。

作為廚師長(zhǎng)，只要有責(zé)任心，即使技術(shù)水平和管理水平不高，餐廳也愿意對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)。

二、管理水平

作為一名餐廳廚師長(zhǎng)，要想提高廚房管理水平，需要在協(xié)作力、執(zhí)行力和成本控制方面勝人一籌。

1、協(xié)作力  

中國(guó)自古以來(lái)為何總是遭受外人侵略？因?yàn)橹袊?guó)人的協(xié)作力不強(qiáng)，不能抱成一團(tuán)。中國(guó)的企業(yè)為何不如西方發(fā)達(dá)國(guó)家強(qiáng)？協(xié)作力不強(qiáng)就是根源之一。

協(xié)作力不強(qiáng)在中國(guó)的餐飲企業(yè)非常普遍，特別是餐飲企業(yè)的廚房更是如此。這里我們簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)餐飲業(yè)的幾種協(xié)作力不強(qiáng)的餐廳廚師長(zhǎng)。

01、自私型：

只關(guān)注本部門(mén)，不關(guān)注其他部門(mén)。比如，其他部門(mén)需要協(xié)助時(shí)不給予協(xié)助；又如，當(dāng)生意繁忙時(shí)，總是叫苦說(shuō)人手不夠，而不是檢查自己安排不到位。

02、自我型：

即個(gè)人利益高于餐廳利益。比如，當(dāng)餐廳需要加班時(shí)，總是拿出一堆理由不愿意加班；又如，當(dāng)洗碗員人手不夠，無(wú)法完成任務(wù)時(shí)，不主動(dòng)安排其他人協(xié)助洗碗。

03、自大型

就是個(gè)人說(shuō)了算。比如，一些廚師長(zhǎng)以懂技術(shù)為優(yōu)勢(shì)，目中無(wú)人，認(rèn)為自己可以指責(zé)或教訓(xùn)其他部門(mén)負(fù)責(zé)人，甚至拿廚房員工罷工來(lái)要挾自己的上級(jí)；

又如，餐廳屬于公共場(chǎng)所，禁止客人吸煙，可一些廚師長(zhǎng)居然在餐廳抽煙，要知道：這是破壞社會(huì)公德的行為，也是違反本餐廳制度的行為。

另外，需要強(qiáng)調(diào)的是，在某些餐廳還存在一種比較落后的廚房管理方式：廚房承包。

這里的廚房承包指一家餐廳將廚房人員工資支付給某一廚師長(zhǎng)，然后由廚師長(zhǎng)配備廚房人員并支付廚房人員工資的做法。這種廚房承包方式很容易造成協(xié)作力不強(qiáng)。何以如此？

第一，為廚師長(zhǎng)個(gè)人帶來(lái)貓膩創(chuàng)造機(jī)會(huì)；

第二，易形成幫派，并給廚師長(zhǎng)聘用家人帶來(lái)方便，而廚師長(zhǎng)聘用自己的家人很容易造成廚房管理不善；

第三，易造成制度無(wú)法執(zhí)行，特別是廚師長(zhǎng)嚴(yán)重違反制度并達(dá)到開(kāi)除條款時(shí)很難執(zhí)行；

第四，廚房員工工資一般不敢公開(kāi)，破壞了管理的三原則即公平、公正、公開(kāi)；

第五，易違反國(guó)家有關(guān)勞動(dòng)法律，如發(fā)放給學(xué)徒工的工資標(biāo)準(zhǔn)低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)等等。正因?yàn)槿绱?，正?guī)餐飲企業(yè)就不搞這種廚房承包。

因此，只有避免以上錯(cuò)誤，全力配合上級(jí)并協(xié)助各部門(mén)工作，才稱(chēng)得上一位協(xié)作力強(qiáng)的廚師長(zhǎng)。

2、執(zhí)行力  

01、質(zhì)與量標(biāo)準(zhǔn)

達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)與量標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)廚師長(zhǎng)的基本要求。這里的質(zhì)與量標(biāo)準(zhǔn)指本餐廳規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這里的質(zhì)包括色、香、味、形、器和食品安全在內(nèi)，這里的量包括原料和調(diào)料都要精確到重量單位：克。

02、完成任務(wù)速度

完成任務(wù)的速度包括出品速度。完成任務(wù)的速度越快，執(zhí)行力就越強(qiáng)。

3、成本控制水平  

01、人工成本

這里的人工成本指餐廳廚房人員工資總額。那么，一家餐廳廚房人員工資總額如何計(jì)算呢？這里提供一個(gè)參考數(shù)字——

最佳線(xiàn)：  為月?tīng)I(yíng)業(yè)額的8%。

紅線(xiàn)：  為月?tīng)I(yíng)業(yè)額的10%。

黃線(xiàn)：  為月?tīng)I(yíng)業(yè)額的15%。

一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)一家餐廳廚房工資達(dá)到黃線(xiàn)水平時(shí)，就很難繼續(xù)經(jīng)營(yíng)了。以餐廳月?tīng)I(yíng)業(yè)額150萬(wàn)元為例：最佳線(xiàn)時(shí)月工資總額為12萬(wàn)元，紅線(xiàn)時(shí)月工資總額為15萬(wàn)元，黃線(xiàn)時(shí)月工資總額為22.5萬(wàn)元。根據(jù)月工資總額和月人均工資就可以計(jì)算用工人數(shù)。即：

人工數(shù)量=月工資總額÷月人均工資/人  

很多餐廳廚師長(zhǎng)在談成本控制時(shí)，只知道產(chǎn)品毛利率，而不知道如何節(jié)省人工成本。

其實(shí)，當(dāng)一家餐廳有6個(gè)廚師時(shí)，只要合理安排，是可以裁掉6人中的1人的。依此類(lèi)推：12個(gè)廚師就可以裁掉2人。要知道，現(xiàn)在廚師的工資可不低，裁掉1人就是節(jié)省1人工資，裁掉2人就是節(jié)省2人工資。

那么，如何合理安排才能做到這一點(diǎn)呢？

第一，砍掉銷(xiāo)量不好的產(chǎn)品。  比如，某餐廳有120道菜，如果其中40道菜銷(xiāo)量不好，就可以只保留80道菜。根據(jù)菜品數(shù)量減少可以得出每道菜的點(diǎn)擊率提高，菜品點(diǎn)擊率高就容易備料。

第二，精準(zhǔn)備料。即根據(jù)上月每天產(chǎn)品銷(xiāo)量確定本月每天備料單。下面以某餐廳為例說(shuō)明。

根據(jù)上月每日菜品平均銷(xiāo)量，可以確定下周每日備料數(shù)量。備料數(shù)量：冷葷為同菜品數(shù)量的100%，熱菜為同菜品數(shù)量的80%，海鮮為同菜品數(shù)量的70%，面點(diǎn)為同面點(diǎn)數(shù)量的70%。  

該餐廳廚房除洗消間、冷葷間、面點(diǎn)間、海鮮房外，炒菜間人員配備是：廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

我們知道，廚房人員盡管每天工作時(shí)間有8小時(shí)，可每天忙碌的時(shí)間頂多7小時(shí)，只要我們讓每人多忙碌1小時(shí)用于備料。就可以得出這樣的結(jié)果——

按照每天忙碌7小時(shí)計(jì)算，就可以得出每天忙碌8小時(shí)的實(shí)際需要人數(shù)：32人Ｘ7小時(shí)=28人Ｘ8小時(shí)  

根據(jù)以上數(shù)字，28人忙8小時(shí)，可以干出32人忙7小時(shí)的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。這就是說(shuō)32人的炒菜間可以節(jié)省4人。如果廚房每月人均工資是5000元，等于每月節(jié)省2萬(wàn)元。

02、產(chǎn)品毛利率

產(chǎn)品毛利率要求餐廳廚房的毛利率達(dá)到餐廳規(guī)定水平。一般來(lái)說(shuō)，餐廳產(chǎn)品毛利率是：低端餐廳為50%，中端餐廳為55%，高端餐廳為60%。

說(shuō)完管理，有人要說(shuō)了：作為廚師長(zhǎng)，技術(shù)水平應(yīng)該是首先考慮的，總不能讓不懂技術(shù)的外行領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)行吧？

回答是：廚師長(zhǎng)可以懂技術(shù)，也可以不懂技術(shù)，關(guān)鍵看是否懂管理。

第一，這是歷史留給我們的經(jīng)驗(yàn)。比如，戰(zhàn)國(guó)和秦漢時(shí)期的孫臏、樂(lè)毅、白起、韓信、周亞夫等名將并非劍術(shù)、刀法等武藝超群，而是用兵厲害，武藝屬于技術(shù)，用兵則屬于管理。

第二，奧格爾維定律的規(guī)律。  技術(shù)人員做廚師長(zhǎng)，一旦心胸狹窄，很難容納和自己技術(shù)水平相當(dāng)或比自己強(qiáng)的人。從而導(dǎo)致本餐廳技術(shù)人員水平越來(lái)越低。而懂管理的人完全可以避免這一點(diǎn)，并讓技術(shù)人員充分發(fā)揮自己的能力。

第三，技術(shù)和管理好比人的左手和右手  ，左手厲害往往右手不厲害，右手厲害往往左手不厲害。雙手都“厲害”的人往往雙手都不厲害。

三 、學(xué)習(xí)力

技術(shù)水平和管理水平的提升是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，只有不斷學(xué)習(xí)，才能提升自己的技術(shù)水平和管理水平，否則，就要落后于人。也就是說(shuō)：沒(méi)有學(xué)習(xí)力，也就沒(méi)有進(jìn)步。因此，從學(xué)習(xí)力可以看出一名廚師長(zhǎng)是否有潛力。

最后，值得提示一下的是：在中國(guó)餐飲業(yè)，經(jīng)常聽(tīng)到一些廚師長(zhǎng)談?wù)摗叭似贰?、“廚德”之類(lèi)的話(huà)題。其實(shí)，不少人所說(shuō)“人品”是就低層次而言，與人們要求的人品差距很大。

好比一棟30層的樓房，2樓和3樓是樓上，20樓和30樓也是樓上，而前者屬于低層，后者屬于高層。比如，將不偷吃食品、不浪費(fèi)原料說(shuō)成是人品好，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“人品”實(shí)在太低了。

這里我們要問(wèn)：晚上下班前從不親自檢查天然氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，這算人品嗎？當(dāng)其他部門(mén)請(qǐng)求協(xié)助，而不理會(huì)，這算人品嗎？茄子、西紅柿不清洗就直接進(jìn)行加工，這算人品嗎？品嘗鍋里的湯品口味時(shí)，直接用炒勺取出后放入口中品嘗，而不是用炒勺先放入小碗后再品嘗，這算人品嗎？回收客人吃剩余的水煮魚(yú)的油進(jìn)行再利用，這算人品嗎？

要知道：有責(zé)任心、協(xié)作力強(qiáng)和保障食品安全才是高層次的人品！

總之，只有餐廳廚師長(zhǎng)具備以上幾點(diǎn)，這家餐廳的廚師長(zhǎng)才算出色；只有廚師長(zhǎng)出色，餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量才有保障；產(chǎn)品質(zhì)量有保障，這家餐廳才有希望。