很多人稱汪崢嶸為創(chuàng)新女王，因為她在創(chuàng)立餐飲品牌方面的表現(xiàn)非常出色，幾乎每一個新品牌都在顛覆傳統(tǒng)餐飲人對餐廳定位的認(rèn)知，當(dāng)然也吸引了眾多消費者，在市場中獲得了巨大反響。記者專訪了五十七度湘餐飲管理有限公司的董事長汪崢嶸女士，聽她分享一下自己在多品牌創(chuàng)立方面的經(jīng)驗。

不能做一個沒有顧客買單的藝術(shù)品

從2004年踏足餐飲業(yè)，創(chuàng)立好食上，汪崢嶸就開始研究和琢磨行業(yè)問題。好食上的經(jīng)營之路并不順暢，一開始就遇到了問題。但她選擇了堅持下去，不斷解決困難，在這個過程中她發(fā)現(xiàn)了湘菜發(fā)展有三大難題：難以標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)期過長、品牌缺乏獨特氣質(zhì)，這些都阻礙了企業(yè)發(fā)展的速度和規(guī)模。

她說：“我從市場對餐飲不同需求的角度考慮，決定布局多品牌。顧客不同的就餐行為與偏好，決定了我們難以用一個品牌、一個模式去博得所有客戶的喜歡。而標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)周期是一個品牌走向連鎖化路線后必須要解決的問題。另外，獨特氣質(zhì)是品牌差異化的必須要素，顧客不可能記住沒有獨特氣質(zhì)的品牌，不能被顧客記住，就無法進(jìn)入顧客消費時的選擇集合之內(nèi)。”

而針對如何創(chuàng)建一個新品牌，創(chuàng)新女王有自己的一套準(zhǔn)則。她說：“我在創(chuàng)立新品牌時，最先考慮的問題是，怎樣做一個顧客切實需要但又有自己獨特氣質(zhì)的餐廳。因為，為顧客打造極致的用餐體驗是我們創(chuàng)立品牌的最終目標(biāo)。也就是說在創(chuàng)立品牌時，我們會做一些有針對性、預(yù)見性的革新，包括食材選取、菜式技法、用餐方式和環(huán)境氛圍，打造一個藝術(shù)品一般的全新品牌，主動為他們創(chuàng)造意想不到的驚喜體驗。基于上述的要求，做顧客調(diào)查和需求分析是根本，因為我們不能做一個沒有顧客買單的藝術(shù)品。同時，原創(chuàng)設(shè)計與創(chuàng)新也是一種保障，在信息爆炸的時代，顧客見多識廣，如果品牌沒有原創(chuàng)性，顧客很難喜歡上?！?

帥氣炒手創(chuàng)意舞蹈，用鐵板的方式做湘菜

當(dāng)雜志記者問及，什么樣的企業(yè)適合做多品牌，什么樣的企業(yè)適合經(jīng)營單一品牌時，汪崢嶸說：“其實沒有什么適不適合，不管是多品牌還是單一品牌，都只是不同企業(yè)的戰(zhàn)略選擇而已。如果這家企業(yè)本身處于一個巨大的剛需市場當(dāng)中，且處在領(lǐng)導(dǎo)地位，有足夠的市場容量支撐它的規(guī)模，當(dāng)然可以考慮單一品牌策略。但是，絕大部分的餐飲公司都不是處在這樣一個地位，所以走差異化、多品牌的路線是一個必然的選擇?！?

在清晰的市場定位下，汪崢嶸在2008年就創(chuàng)建了自己的第二個品牌。但真正讓她聲名鵲起的還是57℃湘鐵板燒，增加創(chuàng)意舞蹈、用鐵板的方式做湘菜、帥氣炒手、有格調(diào)的裝修等創(chuàng)新，源源不斷地吸引著新顧客。她說：“57℃湘這個品牌的確立，對我們意味著兩點：一是公司從只做傳統(tǒng)中式正餐的模式開始走向快時尚餐飲領(lǐng)域，更具針對性地面對年輕消費群體市場；二是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的確立，讓湘菜這種中餐形式，通過技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化能夠大規(guī)模連鎖，讓我們公司走向全國成為了可能?！?

但這個過程并不輕松，她從人才培養(yǎng)、出品標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈管理三個方面進(jìn)行了非常系統(tǒng)的調(diào)整。

首先，人才培養(yǎng)方面。

1.他們自制了炒手培訓(xùn)教材：將技術(shù)研發(fā)的成果、工作步驟與標(biāo)準(zhǔn)分解成圖片和文字，編制成教材，以多種形式培訓(xùn)到位。

2.加速人才培養(yǎng)：從一個新人到一個合格的炒手，要經(jīng)過八大類110多項培訓(xùn)，同時要經(jīng)過十二道關(guān)卡80多項考核，而完成這一切，在五十七度湘只用21天。

3.擴(kuò)大人才培養(yǎng)的規(guī)模：五十七度湘成立了專門、專業(yè)的炒手培訓(xùn)基地，同時與國內(nèi)多所知名學(xué)校合作，每年可培養(yǎng)合格炒手1000余名。

其次，在出品標(biāo)準(zhǔn)化方面。

1.建立創(chuàng)新研發(fā)中心：在上海投入上千萬元設(shè)立創(chuàng)新研發(fā)中心，在烹飪技術(shù)研發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)化方面，進(jìn)行持續(xù)的投入與積累。

2.醬料的開發(fā)：上百種調(diào)料、香料的組合嘗試，中外烹飪與美食專家指導(dǎo)，研發(fā)出四十余種不同口味的醬料配方。

3.建立全面標(biāo)準(zhǔn)化：食材原料選購標(biāo)準(zhǔn)、初加工標(biāo)準(zhǔn)、火候控制標(biāo)準(zhǔn)等烹飪技巧的標(biāo)準(zhǔn)化。

4.建立口感測試體系：全國多個樣本城市、種子門店及口味測試員作為保障的口感測試體系，確保出品口味的一致性，且能夠符合主流市場顧客的需求。

第三，在供應(yīng)鏈管理方面。

1.符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化：符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的原材料采購，確保技術(shù)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.區(qū)域供應(yīng)中心的篩選：按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)完成采購、倉儲、配送及初加工；確保食品無安全隱患；減少門店廚房面積，增加地效；提升門店加工速度；增加翻臺效率與人效；加快上菜速度，提升顧客滿意率。

打造品牌孵化平臺

在邁入快時尚餐飲領(lǐng)域之后，汪崢嶸于2012年成立了卓信管理咨詢公司，這是一家以培訓(xùn)為主營業(yè)務(wù)的公司，它的成立為五十七度湘餐飲管理有限公司向全國發(fā)展解決了人才培養(yǎng)的重大難題。2016年1月，汪崢嶸又帶領(lǐng)團(tuán)隊在上海成立了嘗勝餐飲創(chuàng)新投資有限公司，承擔(dān)了技術(shù)研發(fā)功能，引入國際國內(nèi)眾多頂尖廚藝大師、美食達(dá)人進(jìn)行合作交流，又是五十七度湘集團(tuán)未來品牌與模式創(chuàng)新的一個孵化平臺。

同時，她并沒有減緩?fù)瞥鲂缕放频乃俣龋?013年不使用餐具的水貨、2014年萌系烤肉品牌小豬豬、2015年主打“寶島御廚”鮮魚火鍋的魚樂水產(chǎn)，幾乎每年都有一個新品牌。

汪崢嶸說：“我們2016年也將推出兩個全新的品牌，一個是主打燜鍋菜品的燜燒客，一個是主打土家菜的吃飯皇帝大。這符合我曾經(jīng)說過的‘市場越細(xì)分，定位越精準(zhǔn)。定位越窄，反而道路越寬?！芏嗳硕荚谧隹鞎r尚餐飲，但我們有自己的打法，不懼怕挑戰(zhàn)和競爭。只要考慮清楚目標(biāo)客戶最精準(zhǔn)的需求，并根據(jù)需求做出最精準(zhǔn)的定位，品牌就會產(chǎn)生獨特的氣質(zhì)，就會被這部分顧客接受和記住。顧客對品牌的心智模式也影響著企業(yè)的發(fā)展：一個品類的品牌，他們能記住的不超過2個，而品類中排名第一的品牌，總是擁有最低的溝通成本。所以，企業(yè)要么在已有的品類里努力做到第一，要么找準(zhǔn)細(xì)分市場，創(chuàng)造出一個顧客喜歡的品類，并做到第一?！?

別對自己的想法太自戀

汪崢嶸強(qiáng)調(diào)，一個品牌從有想法到真正變成門店，在五十七度湘集團(tuán)其實需要很長時間。他們會從市場調(diào)查、可行性評估、模式確立、門店選址等方面進(jìn)行反復(fù)的嘗試與調(diào)整?！熬房隙ㄐ枰獣r間磨礪。以我們的‘魚樂水產(chǎn)’品牌為例，除去前期的構(gòu)想與可行性研究不算，我們當(dāng)時在上海寸土寸金的商圈租下鋪面，付著租金卻不急著營業(yè)，花了近兩年的時間研究顧客體驗的各個環(huán)節(jié)，然后有針對性地改進(jìn)環(huán)境裝修的每一個細(xì)節(jié)，直到我們覺得達(dá)到要求了，才開始拆除圍擋營業(yè)?！彼f。

關(guān)于為顧客創(chuàng)造全新體驗時產(chǎn)生的反復(fù)嘗試和調(diào)整，汪崢嶸在很多場合都提到過一個詞語——試錯。她認(rèn)為，對企業(yè)來說，試錯就是創(chuàng)新，企業(yè)創(chuàng)新是一個野蠻生長的事物，盡量不要有條條框框?qū)ζ涫`。

創(chuàng)新是有風(fēng)險的。不過只要把握好以下五點，“試錯”的風(fēng)險就能在可控的范圍之內(nèi)：

1.時刻讓團(tuán)隊處于緊迫的狀態(tài)中，沒有壓力和挑戰(zhàn)的團(tuán)隊，就沒有創(chuàng)新的原動力！

2.創(chuàng)新不是發(fā)明，需要群策群力。不要指定創(chuàng)新專職負(fù)責(zé)人，否則其他人就有可能思想懈怠。

3.創(chuàng)新要基于充分的市場研究，不能做沒有顧客埋單的創(chuàng)新。

4.別對自己的想法太自戀，只從自己的想法出發(fā)，就會忽略團(tuán)隊的感受。

5.不能把所有的雞蛋放在一個籃子里，不能做孤注一擲的創(chuàng)新。

采訪手記

記者曾經(jīng)做過汪崢嶸女士的深度專訪，當(dāng)時就覺得她看問題的角度和思考方式很特別，所以在本次采訪中問了如何學(xué)習(xí)方面的問題。她說：“其實沒有特別的學(xué)習(xí)方法，但如果要說學(xué)習(xí)的動力倒是有，因為我對餐飲這個行業(yè)充滿了熱愛。因為喜歡餐飲，所以會無時不刻不在考慮關(guān)于餐飲的問題，見到做得好的同行，不管是哪個方面做得比我們好，我都會由衷地想去學(xué)習(xí)和研究?！?

我想這就是為什么五十七度湘可以從長沙走向全國的原因之一吧，擁有不斷學(xué)習(xí)的習(xí)慣，熱愛餐飲，對優(yōu)秀的方法保持好奇心，喜歡自己創(chuàng)立的每一個品牌，像對待自己孩子一樣，去呵護(hù)和發(fā)展它們。