為什么你家餐廳天天排隊,但還是虧錢呢?頭條
有的餐廳,每天人挺多,可能還經常排隊,但一月下來,一合計,發(fā)現(xiàn)不賺錢,有的甚至還虧錢了。
這是怎么回事呢?也許問題出現(xiàn)在菜品設計上。認真根據(jù)數(shù)據(jù)分析每天菜品的屬性,將之進行分類調整,就有可能扭轉盈利情況。
按利潤對菜品的三種分類
簡單分析一下,菜單上的菜品,按盈利能力,其實可以分為三類。
1.高利潤菜
大多數(shù)情況,是這類菜的物料成本低,但售價不低;還有時候也可能是人工成本低。
2.低利潤菜
有可能是物料成本高,也有可能是人工成本高。
比如,在杭州蕭山地區(qū)有一道魚丸,用料雖平常,但魚丸卻是純用人工打出來的,一道魚丸的肉,要好幾個小時反復不停的錘煉。這個菜雖然在物料方面,利潤可觀,但一攤上人工成本,它的利潤就很低了,若銷量不高,有時候甚至是虧錢的菜品。
3.虧損菜
這類菜是很尷尬的存在,有時候雖然虧損,但還不能沒有。造成虧損菜的原因,有可能是市場物料價格變化造成,也有可能是餐廳自身條件導致。
上述三種菜,高利潤菜賣得越多,餐廳賺錢就越多;低利潤菜和虧損菜,賣的越多,反而可能越是費力不討好,還有可能虧損。但一個餐廳,是三種菜皆而有之,不可能只賣高利潤菜的,也不會沒有一道虧損菜的。
按性質對菜品的三種分類
那么,怎么合理的調整菜品結構,來實現(xiàn)餐廳盈利最大化呢?
這時候,我們就得再對餐廳的菜系進行另一種分類。
1.人氣菜
人氣菜是什么?
就是吸引消費者來餐廳的菜,也就是,可以為你的餐廳制造流量的菜。
消費者憑什么來你家餐廳,除了其它因素,其實主要就是拼的人氣菜,說白了,也就是招牌菜。
許多好的餐廳人流如織,往往就是一兩道人氣菜的作用,比如楊記臭鱖魚的臭鱖魚,胡大龍蝦的龍蝦……
消費者大多數(shù)時間,是沖著他們的人氣菜去的。
其實,消費者對一家餐廳的記憶,也只是一兩道菜。
2.熱賣菜
熱賣菜,就是賣得最好的菜。有時候,也就是人氣菜。
熱賣菜最好是高利潤菜,這樣,賣得越好,餐廳賺錢也就越多。
人氣菜可能只有一兩道,但熱賣菜可以有好幾道。
3.普通菜
普通菜,算是一家餐廳菜品的調劑,其中有高利菜,也有低利菜,甚至虧損菜。
如何合理按菜品的兩種屬性進行搭配
分析出了菜品的兩種屬性,怎么結合屬性對菜品進行調整呢?
第一步,把餐廳現(xiàn)有的菜品,進行一個梳理,給每道菜,打上兩個標簽。
兩個標簽分別代表兩個方面,一是利潤高低;二是哪種屬性,人氣菜?熱賣菜?還是普通菜?
第二步,挑出其中的低利潤菜、虧損菜,看要不要砍掉。
若一道菜既是虧損菜,又是普通菜,那就砍掉。
若一道菜是虧損菜,但是熱賣菜,那就要么提價,要么砍掉。
若一道菜是虧損菜,但是人氣菜,那就先保留著,想辦法來彌補這個人氣菜造成的虧損。
對于低利潤菜的取舍,和虧損菜差不多,因情況而定。
這個步驟,目的是要提高餐廳的菜單盈利率。
第三步,對剩下的菜品進行物料分析,對易于保存,操作簡單,可共用物料的菜品優(yōu)先保留,對于一些復雜的菜品,可以酌情刪減。
第四步,對各種屬性的菜品進行搭配,對菜單進行設計。
在這個步驟,就要對菜單進行設計,讓消費者在菜單閱讀時,就被餐廳引導,去點高利潤的菜品。
在菜單上,人氣菜,高利熱賣菜,應放在顯眼的位置,要讓消費者一眼就看到,并要求圖文并茂,增加點擊。一些虧損菜和低利普通菜,可以放在不顯眼的位置,降低點擊率。
還有一些虧損菜,或者低利普通菜,可以用小份盛裝,作為活動等免費送與消費者。
綜上所述,是對餐廳菜品的一個優(yōu)化,這可以從根本上,改變餐廳的盈利結構。
另外,其實餐廳完全可以在菜品上主導消費者,讓他點什么就點什么;而不是,消費者點什么,餐廳去做什么。
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