近年來，從資本市場、互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設計等行業(yè)跨界來到餐飲行業(yè)的“打劫”者，沒有廚界老手做的菜香，卻一夜爆紅，一年半載就開出數(shù)百家店面，甚至吸引數(shù)以億計的資本助陣。

相反，許多廚界老手，憑著認認真真把菜做好吃，開出了味道鮮美的老館子、老字號，多年努力卻只能固守一兩家店面。

做餐飲，味道不重要竟然對啦？

做餐飲，味道好吃最重要，是多年的老理兒。做餐飲，味道不重要，已經(jīng)被跨界者給證明了。為什么？

“味道”不可靠，口欲常常喜新厭舊

味道常常能勾起回憶。小時候，我母親做的粉條蒸肉（豫北地方小吃）很好吃，現(xiàn)在回想起那五花肉配粉條的味道，仍然忍不住咽口水。

為了維持家中生計，母親在鎮(zhèn)上最繁華街上開了一個粉蒸肉小店。她沒有做過任何營銷宣傳，后來我問她為什么就不會學學別人做點動靜招呼招呼客人，她說她心里相信：好吃就能吸引到顧客。

“這家的粉條蒸肉好吃！”母親聽見客人們的評價非常高興，因為這不僅是對她手藝的贊揚，也意味著我的學費有了保證。

然而，母親的店支撐我上完高中就關門了。因為街面改造，我們支付不起更高的租金。

當我再次分析餐飲經(jīng)營之道時發(fā)現(xiàn)，記憶中的傳統(tǒng)餐飲，一直靠“味道”來慢慢傳播：這家餐館做什么菜好吃，顧客一傳十、十傳百，同城的人就沖著“味道”來，無論是過去的口口相傳，還是如今的微博、朋友圈的社交推廣，顧客因為“味道”而感受和記住了這家餐館。

時至今日，大部分人在認識中會反復強化一個觀念：做餐飲，味道最重要。飯好吃，位置好，客人自然就多，成功的餐飲都是占了這倆條件。像成功餐企西貝都提出“好吃戰(zhàn)略”、巴奴提出“產(chǎn)品主義”，連餐飲大咖們都這樣做了，難道還有錯嗎？

然而，我的胃口和舌尖卻告訴我，“味道”不可靠。今日的我再也吃不出小時候粉條蒸肉的味道，反而覺得冰羊肉好吃，小龍蝦也好吃，世界上好吃的東西太多了，所謂潮流飲食，口欲常常喜新厭舊。

我漸漸理解，味道好吃的老館子、老字號，都是“記憶中好吃”，也弄懂了為什么它們多年來仍舊是一家老店，卻難以發(fā)展出連鎖店、加盟店。有些老館子甚至無人光顧而消失了。

深入思考，我對餐飲“味道”有了兩方面的理性認識：

1廚師認為的好吃、老板認為的好吃，都不是真正的好吃，只有食客認為的好吃才有市場。

2味道是一種心智上的認同，好吃就是習慣那個味兒，心智和習慣都會改變，好吃一直在變。

因此來說，“開店做餐飲，味道最重要”這種觀念也對也不對，主要看這句話在什么時間段放出。若是在客人到店之前，說這句話就站不住腳；若是來嘗過之后，這句話就成了至理的名言。

食客嘴叼，你要會“撩”。 男女第一印象，顏值才是撩妹（漢）的秘籍。餐廳的特色就像顏值，能“撩”到顧客進來“體驗一次”、“嘗試一下”，顧客親自嘗一嘗，真的好吃才會選擇吃第二次、第三次……

簡單來說，就是靠特色帶來客人，靠味道留住客人。先依靠特色吸引消費者進店，下一步才是靠味道留住客戶。

至于著名餐企西貝，競爭力來自于西北菜地道的食材，“好吃戰(zhàn)略”是為了提升“好食材”的認知提出來的；巴奴的“產(chǎn)品主義”，那是基于對海底撈的競爭提出來的。看上去說的是味道，這其中的另一面未必人人知道。

多元消費需求，好吃的重要性被稀釋

味道既融合了口味、情感、記憶，也融合了體驗。顧客的嘴叼，顧客的心更多變。今天的餐飲主流消費群體正在快速遷徙，滿足吃飽的人越來越少，多元消費需求在爆發(fā)。

比如，以85后、90后、甚至00后為代表的年輕客群，其需求更多是社交需要、場景體驗、調(diào)性匹配。味道好吃的重要性又被稀釋了。

據(jù)調(diào)查，一家快時尚餐飲吸引來的顧客就餐心理是這樣的：

1吃這頓飯是一件令人向往的事情

2我喜歡，并想和你分享

3環(huán)境符合我的格調(diào)、品味、審美

4一段美好時光，一種共享式的社交

5友善的服務

6強調(diào)情懷、彼此尊重、注重細節(jié)

“很久以前”串店的主流消費者都是小年輕人，就由其定位的夜店風和各種玩法決定的，消費者來這里就是要嗨，痛快地擼串喝酒，大膽的約會社交，放肆的玩耍聊天，“很久以前”給消費者提供了一種“精神”認同：我就是一個又“狠”又“酷”的人。

水貨餐廳賣的是平價海鮮，整個餐廳的裝修風格是海洋夜店風格，內(nèi)部十分昏暗，餐桌上有光源，店內(nèi)海洋元素很多，在店內(nèi)的感覺很像置身海盜船上。播放著節(jié)奏很快的歌，顯得十分嘈雜，還有表演節(jié)目。就是這樣的風格，迅速風靡?guī)状蟪鞘?，吸引大量年輕人排隊嘗鮮、發(fā)朋友圈炫耀。

面對多元消費需求，餐飲老板要怎么做？

那些真正把小生意做大的老板，是懂得跨界融合的，原來有什么樣的基因，就采取什么樣的融合創(chuàng)新。有的老板融合了書香與菜香，有的融合茶香與菜香，餐館轉化成一個沙龍交流和談事會客的空間。慢音樂，靜環(huán)境，慢茶慢餐，去過“瓦庫”后，我恍然大悟，原來這里賣的是空間。

融合餐館在街頭漸成一種趨勢，做成品牌的大有人在。這些餐館里各種新盈利渠道的收入占比已經(jīng)逐步超越傳統(tǒng)的飯菜收入，成為主要盈利方式。

“野蠻人”入侵餐飲，不難吃竟賺錢

一個餐館僅靠外賣和配送就能形成新興品牌？許多餐飲人根本沒想到，自己會被一個毫無餐飲經(jīng)驗的互聯(lián)網(wǎng)人給打擊了。

原來的中小餐飲主要靠到店的顧客來消費，但有了外賣平臺，中小餐飲的配送半徑擴大很多，大大迎合和滿足了加班族、懶人、宅人的需求，只要食物不難吃，外賣拼的是物流和速度，再次削弱了味道的重要性。

黃太吉，之所以稱為互聯(lián)網(wǎng)餐飲，是因為他們抓住煎餅小品類做外賣。據(jù)說，未來他們提供的外賣，都將在中央廚房完成最后的加工，通過工廠店變成一個共享型的聯(lián)合生產(chǎn)。在黃太吉的計劃中，未來將以外賣為核心，其總收入的70%將來自外賣。

“這是一個摧毀你，卻與你無關的時代；這是一個跨界打劫你，你卻無力反擊的時代；這是一個不是對手比你強，而是你根本連對手是誰都不知道的時代！”馬云這段經(jīng)典語錄，正可形容互聯(lián)網(wǎng)悄無聲息殺入餐飲帶來的顛覆和變化。有的餐飲企業(yè)干脆把“中央廚房”做成無堂食的外賣，為追求效率而標準化、工廠化，食物的味道也同質(zhì)化了。

還有像雕爺牛腩這樣一些品牌，火爆的原因是因為“網(wǎng)感”好，跟好吃一點關系沒有。不管它能火多久，但它們贏得公眾關注度的能力令人刮目相看。

這些互聯(lián)網(wǎng)人跑過來干餐飲，看起來跨界了，實際上玩兒的還是他們最擅長的：很好地把互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢和餐飲鏈接到一起，再通過資本把餐飲變成一個流量的入口，完成資源的轉化。具體怎么做產(chǎn)品，反而交給了更專業(yè)的餐飲人。

等在門口的“野蠻人”還有那些連鎖便利店，像外賣一樣便捷又比外賣更具優(yōu)勢。在上海，全家、7-Eleven、羅森這些外資便利店抓住優(yōu)勢售賣鮮食、快餐。消費便利、價格親民、實時更新、口感也不錯，便利店看上去就是個隱形的快餐店，這個可怕的未來殺手是不是也讓做餐館的感到驚慌呢？