從店前的人流量到店內(nèi)的客流量，從顧客的舉手投足到廚師的掂勺出菜，從餐桌點(diǎn)餐到前臺(tái)結(jié)賬，每天餐飲企業(yè)都在產(chǎn)生著大量的數(shù)據(jù)；從商圈論到選址說，從競爭格局到市場定位，從菜單制訂到服務(wù)模式設(shè)計(jì)等，餐飲企業(yè)時(shí)刻需要各種數(shù)據(jù)的支撐。

很顯然，大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為眾多餐飲企業(yè)經(jīng)營的利器，潛移默化地改變著當(dāng)今餐飲業(yè)的市場格局。

餐飲界有一個(gè)普遍的認(rèn)知，決定一個(gè)餐廳成敗與否有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，分別是市場定位、選址和產(chǎn)品。其中前兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)與大數(shù)據(jù)密不可分，要選對一個(gè)空間足夠大的市場，選準(zhǔn)一個(gè)潛在客流量集中的位置，若缺乏大數(shù)據(jù)的客觀支持，就猶如“盲人摸象”，很難精準(zhǔn)地切入市場。

從前期定位開始，大數(shù)據(jù)已經(jīng)與你形影不離

品牌是一種識(shí)別符號(hào)、一種精神印記、一種高品質(zhì)的代名詞，它能讓消費(fèi)者在短時(shí)間內(nèi)對產(chǎn)品產(chǎn)生認(rèn)同感，并形成差異化的品牌印象。

以“雕爺牛腩”為例，它以 150 元的人均消費(fèi)將自己定位于輕奢餐的領(lǐng)域，并基于此開啟了一系列的“輕奢計(jì)劃”，500 萬元買斷食神牛腩秘方，邀請明星大號(hào)玩封測造勢，力證這是一家明星大咖“私趴”( 私人聚會(huì) ) 的常去地；考究的空間設(shè)計(jì)、定制的廚具餐具，帶出用餐的“儀式感”，這些都在無形中為餐廳打上了明顯的“輕奢”標(biāo)簽，并不斷吸引著認(rèn)同輕奢文化的消費(fèi)者前來用餐。

很顯然，成功的品牌運(yùn)營離不開精準(zhǔn)的市場定位。餐廳是準(zhǔn)備主打家常菜，還是準(zhǔn)備進(jìn)駐輕奢餐？是準(zhǔn)備打造快樂餐廳文化，還是酷帥的個(gè)性標(biāo)簽？這些都可以利用大數(shù)據(jù)找到答案。

1、了解市場架構(gòu)，預(yù)測市場潛力

市場定位不是憑空想象出來的，而是一場有計(jì)劃、有目標(biāo)且會(huì)跟隨餐飲企業(yè)發(fā)展始終的系統(tǒng)工程。在市場定位前，餐飲企業(yè)必須了解整個(gè)市場構(gòu)架，餐廳面對的市場競爭對手有哪些？面向的核心消費(fèi)人群是哪些？整個(gè)市場容量如何？而這些，都可以利用科學(xué)系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)來收集、管理、分析得出。

例如，孟醒利用過往互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)歷積累下來的數(shù)據(jù)分析得出，中產(chǎn)階級將成為未來消費(fèi)的主力，符合中產(chǎn)階級體驗(yàn)的餐廳也一定具有較大的市場潛力，從而確定了“雕爺牛腩”的“輕奢”路線。因此，若想做“雕爺牛腩”式的輕奢餐，必須慎選三四線城市，一二線城市才是它的主場。

2、打造個(gè)性化與差異化

市場定位的核心是根據(jù)市場現(xiàn)有競爭對手品牌定位情況，分析用戶未被滿足的關(guān)鍵需求點(diǎn)，并以此為切入點(diǎn)向消費(fèi)者訴求，形成獨(dú)特的品牌印記。

據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014 年我國比薩餐廳市場規(guī)模約 125 億元，百勝占有超過 50% 的市場份額，國外品牌“達(dá)美樂”、“約翰棒”以及國內(nèi)比薩品牌共同分割剩下 50% 市場份額。面對市場被國外品牌主導(dǎo)的局面，國內(nèi)品牌層出不窮，都試圖在競爭日趨激烈的市場中突圍，但鮮有勝出者。

然而，國內(nèi)比薩品牌“樂凱撒”卻走出了一條新路?！皹穭P撒”通過不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，尋找差異化突破口，在陸續(xù)推出了紅燒土豆比薩、果木熏麻辣等中國口味后，一次意外的嘗試，首創(chuàng)了“榴蓮比薩”新品類，并一炮走紅成為“招牌”，逐步樹立了在榴蓮比薩細(xì)分領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者地位。用“樂凱撒”創(chuàng)始人陳寧的話講：“市場需要第一個(gè)‘樂凱撒’，但是不需要第二個(gè)‘必勝客’！做自己，別人已經(jīng)有人在做了，與其更好，不如不同?！倍ㄟ^大數(shù)據(jù)對市場競爭格局和消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)把控，是找準(zhǔn)市場差異點(diǎn)的有力保障。

3、了解消費(fèi)習(xí)慣，貼近消費(fèi)心聲

餐廳想要在一座城一條街闖出一條生路，必須有足夠多的消費(fèi)者支撐，尤其需要忠實(shí)老顧客的支持。所以，在開店之初，在定位之時(shí)，對目標(biāo)消費(fèi)者做系統(tǒng)全面的了解非常有必要。這個(gè)時(shí)候，可以選擇與各類大數(shù)據(jù)供應(yīng)商合作，調(diào)取相關(guān)區(qū)域消費(fèi)者數(shù)據(jù)，全面了解周邊消費(fèi)人群的經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣及能接受的客單價(jià)等，從而使前期市場定位更加精準(zhǔn)，也為下一步的精準(zhǔn)營銷奠定基礎(chǔ)。

例如，“木屋燒烤”致力于打造中式第三生活空間，為消費(fèi)者提供中式燒烤、爽口啤酒的同時(shí)，打造一個(gè)自然歡快的聚會(huì)環(huán)境。但他除傳統(tǒng)門店之外，還推出了戶外燒烤、移動(dòng)燒烤與淘寶網(wǎng)店，因?yàn)橥ㄟ^對用戶數(shù)據(jù)的分析，他們發(fā)現(xiàn)都市年輕人對戶外燒烤的個(gè)性需求日趨迫切，手機(jī)下單、淘寶購物幾乎已成為日常習(xí)慣，由此推出相關(guān)服務(wù)，是為了更好地鎖定年輕消費(fèi)群體。

總之，通過大數(shù)據(jù)技術(shù)，不僅能掌握龐大的數(shù)據(jù)信息，且能對這些富有意義的數(shù)據(jù)進(jìn)行專業(yè)化處理，總結(jié)出一套有規(guī)律的客觀結(jié)論。透過這些結(jié)論，餐飲企業(yè)能對市場形勢、競爭格局、消費(fèi)者及產(chǎn)品供需等信息做出系統(tǒng)全面的了解，從而為市場定位提供客觀依據(jù)。

（本章節(jié)未完待續(xù)，預(yù)知更多干貨，請聽下回分解）

原創(chuàng)聲明：本文摘自《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲  一本書讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》，作者鶴九，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！

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