即使是把一盤粉絲做成“螞蟻上樹”，把一枚雞蛋做成“一行白鷺上青天”，又能怎樣?百姓買賬的還是品它的味道的時候，是否契合了自己的心意，是否契合了吃飯時候的意境。

只有體會了美食之所以成為美食的本質，才能真正摸到食客的心，讓消費者身心滿意。

《中庸》有言：“人莫不能飲食也，鮮能知味也?！币馑际钦f，道的難以說清，同飲食的滋味一樣。說白了就是，只要是人，只要長一張嘴就會吃喝。但是，并不是能吃喝的人就能品出飲食的味道。

什么東西最好吃？這是個恐怕連皇帝老子都想不出答案的問題。據說，隋文帝為此特別寫了一個告示，向廣大臣民征求答案。有一個叫詹鼠的廚師，把榜揭了?；实蹎査?，你知道什么最好吃么？詹鼠只答了一個字：餓。

他帶著皇帝東邊胡同進去西邊小巷子出來，滿大街地轉悠，把皇帝渴得嗓子冒火，餓得肚子抽筋兒，最后給皇帝一張蔥油烙餅，皇帝吃得龍顏大悅，回來就封了他個“詹王”。

老話說：“寧給餓漢一斗，不給飽漢一口”，便是這個道理。

還有一個故事說：朱元璋做皇帝前在大街上要飯，有一次連續(xù)幾天沒吃到飯，有個老大娘給了他一碗野菜粥，朱元璋狼吞虎咽吃了，認為是世上最好的美味。

后來他當了皇帝，吃膩了山珍海味，想起當年要飯時候的野菜粥，讓人找來老大娘再做一碗。老人說要吃到當年的粥，必須餓上三天。

為了吃到美味，皇帝餓了三天，迫不及待地來喝世上最美味的粥，他連吃三碗，大呼好吃，問老人有何秘方，傳給御廚。老人說這只是一碗普通的野菜粥，今天好吃是因為你像當年一樣餓了，才覺得好吃。

的確，“餓”是最好吃的。再好吃的東西，不餓吃了不知其味，喝了不覺其甘，吃了也白吃，等同于白癡。那么要怎樣才能做出來“餓”時候的食物，那個是火候的問題。

我很小的時候，爺爺的牙齒已經幾近“全軍覆沒”，窩窩頭要用稀飯或者開水泡了吃，吃個雜面條還要用紅薯葉子湊分量，往往是仨雞子倆豆兒不夠一人一份。

爺爺坐在院子里的樹下，一抬頭，就看到了靠墻角的那棵大榆樹。他要吃蒸榆錢，他要吃榆樹葉煮雜面條。夏天，大榆樹暗灰色的皮裂著大大小小的豎口子，口子里長滿了橘黃色的樹虱子，一團團一坨坨蠕動著，弄到人身上、手上、腳上，像小孩子拉的屎一樣腥黃。

忍著惡心爬到樹上，挑選嫩綠一些的葉子捋下來，放進面條鍋里煮了，看爺爺吃得香甜，我忍不住挑了一大筷頭放進嘴里，粘粘的，綿綿的，吃到嘴里感覺有粘條子糊嘴，說不出的難受。

我想，爺爺也不是好這一口，能把雜面條省下來一些給孩子們，對于掉光了牙齒的爺爺來說，能填飽肚子的東西再好不過榆樹葉了吧。但是，爺爺卻說榆樹葉好吃，坐在院子里一抬頭看到榆樹葉子就想吃。

他吃的是“餓”的味道，是一種直覺，是一些觸動。所以，味美甘甜。他吃的時候，絕對不會想起來榆樹能做成家具，坐在榆木家具上談天說地吃飯是一種文化，一種品位，一種格調。如果想到，吃的時候再佐以優(yōu)美的音樂便是一種超現代的高級享受。

以往農村的采食是不加以修飾的，馬齒菜、芨芨菜、雞冠菜、甜菜芽子、車轱轆棵、掃帚苗、灰灰菜等，只要是能吃的，從莊稼地里、溝渠邊采回來直接煮了、蒸了、涼拌了就吃了，賴以充饑。

沒有人認為那些菜不好吃，也沒有人刻意夸獎那些菜特別好吃，人們對于吃到嘴里的東西的評價就只是“扛饑不扛饑”。吃了能讓人有力氣干活做事的，即使難吃，在心中也是好吃的。吃的是一種對日子的感動，和對困難的抗擊打能力。

所以，原本世界上沒有最好吃的一道菜。所謂好吃，沒有最確定的定義，各人憑感覺，就像我給“幸?！毕聜€定義，在我這里是滿意而別人恰恰就會感覺是一種煎熬一樣。

然而，偏偏隨著社會的發(fā)展，生活水平的竄高，人們對吃的理解便有了極大的差異，農村人不再吃那些溝渠邊的芨芨菜、馬齒菜、車前草、灰灰菜，只把它們當作養(yǎng)豬喂牲口的草料。

城市人通過大量科學知識的普及，懂得了馬齒菜中含大量去甲基腎上腺素和多量鉀鹽，以及蘋果酸、檸檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和蔗糖、葡萄糖、果糖等寶貝成分，知道了車前草（車轱轆棵）具有利尿、鎮(zhèn)咳、驅痰、止瀉、明目等功效，等等等等，明白了許多野菜不但能拿來食用，還可以養(yǎng)生，用來做清茶招待客人。

于是隨著食客口味的翻新，城市里的餐館不但把這些農村人視為“養(yǎng)豬喂牲口的草料”的野菜擺上了餐桌，而且堂而皇之地登上了大雅之堂，成為名貴菜肴。

如作家潦寒所說：大師李志順做馬齒菜這道菜的時候，其實是在耍料，也是一種獨門的技術活兒。涼拌馬齒菜，開水浴不要焯，要加底料——在熱水加一點鹽、料酒與植物油，讓菜在水中入味。

并且，在熱水中浴時，掌握好水的溫度，不要出那么多植物黏液，迅速投入冷水中。熱冷相激后，吃起來口感脆，并且最大程度保持菜的水份與營養(yǎng)，爽口。

熱炒的時候，要先蒸馬齒菜，一把大火將籠轟起來，達到大約120度。馬齒菜均勻鋪面掛糊，上籠大火蒸8~12分鐘。并且中間要放一次氣，爆炒的時候還要加大蒜去毒素，愣是把農村的尋常菜做成了一道藝術品……

雖然說只要兜里有錢，你盡可以腳長走天下，嘴大吃四方，嘗盡天下美食。但是，生活并不是有了美食就如同荷花池里開出了清揚的蓮花，翠柳上有了鳴叫的黃鸝，還需要有一種美妙的相依相伴，那便是擁抱有品質的生活，兼顧到品質生活的缺失和“饑餓”。

有品質的生活也并不是熬上一鍋大骨頭湯，放幾片蓮藕，配上白菜和青菜的“翡翠白玉豬骨湯”。這些原本就是地地道道的鄉(xiāng)村姑娘，被蓮藕的嫩白、青菜的滴翠和豬骨頭湯的香濃披上了一層錦衣，轉眼就變成了國色天香的美女，但總歸是多了些世俗的俗氣。

說來也怪，在外面折騰著勇往直前百折不撓的舌尖，依托著呼嘯著往上躥升的生活水平，吃的花樣不斷翻新，再沖著記憶里那些好吃的館子而去，收獲往往不盡人意。

那些引為驚艷的菜食，比如酸菜魚里面放面條，冬瓜里面加蝦米，不管是“金湯素燕”，也不管是“貓耳小江蟹”，無論怎樣的流光溢彩，說到底，它們除了技術和食材，就是味道和加工技術的疊加，它們需要一種除了吃之外的意境的烘托。

想起今年三月份去上海辦事，眼看著一家芨芨菜餛飩館吃飯的人排到門店外面。想知道什么樣的口味才讓一家小店門庭若市，食客愿意排長隊等候。

等了半個小時，15元一碗10個大餛鈍端上來，個個渾圓，白白胖胖大過餃子。咬一口，里面的芨芨菜肉餡兒居然裹著爽口的湯水，咂咂嘴清新干凈的味道，極大限度地挑起了味蕾的好感。

但是，卻決定以后不再來，小小的混沌館子，擁擠得沒有了三月的初暖乍寒，脫了外衣汗水依然滴滴答答往下沖，直教人“花容失色”全無聊意。出得店門，小風一吹，鼻塞頭疼的，差點誤事。

是的，有些個時候，各式大菜的誘惑都會暫時被屏蔽，那些蟄伏在記憶深處的味覺密碼指揮著舌尖，尋尋覓覓扒拉著隱蔽在犄角旮旯里的往日的味道和感覺，它用小爪子輕輕撓你的記憶撓你的胃。

于是，兜兜轉轉，人們不僅要吃傳統的飯菜，還要吃回記憶中的味道，吃的時候還不能像吃清湯掛面那樣隨意，要既有貴族的風姿還有田園的小情趣。

周作人有一句話說：我們于日用必需的東西之外，還要有一點無用的游戲與享樂，生活才覺得有意思。我想，放在今天看這句話，美食就是日用必需的東西之外的一點享樂吧。然而，要把尋常之物烹調成一道可心的美食，絕非易事。

于是新一輪的創(chuàng)新如約而至，要有懷舊感的店鋪，有輕松愉悅的音樂，要有新時代的美食盛宴，要有記憶深處的小吃小調，更不可缺少小橋流水人家那樣的優(yōu)雅，還要有小時候的況味。

再于是，類似的讀書生活館、休閑館、生態(tài)園、養(yǎng)生會所等等吃喝娛樂讀書學習五臟俱全的各類館子如雨后春筍。

美食終究是美食，美食是美的。做的人需要用心去制作，吃的人才能吃得隨心、隨性、隨緣。這樣，尋常之物才算得上是美食，這樣，才可以讓美食的美味入口、入胃、更入心。

既然美食需要尋常之物烹調，那么美食應該回歸原生態(tài)，最好的是做法簡單又能吃出美味，同時易于保留食物的原始本性，還要大氣不失體面，即使做不到王世襄一捆蔥做了一個菜并且技壓群芳的水平，那么至少可以學習他采用最簡單的食材在平淡中顯現廚師本色的方法。

而不僅僅是追求食材的貴重和精細，以及做出來的那些中看不中吃的新貴花樣。

畢竟不差錢的鋪張消費并不是公民共有的消費理念，易牙的嬰兒羹也羞于讓吃貨們作為味蕾獵奇的風向標。即使是把一盤粉絲做成“螞蟻上樹”，把一枚雞蛋做成“一行白鷺上青天”，又能怎樣?

百姓買賬的還是品它的味道的時候，是否契合了自己的心意，是否契合了吃飯時候的意境。

這些取決于人們對吃的理解，吃的時候，肚子是饑餓的，能吃就好，吃的時候感官是饑餓的，需要有點音樂做調料，吃的時候追求的是品味、是記憶，就需要到生活館和原生態(tài)植物園，總之，吃的境界決定于人們什么地方是饑餓的。

就像王世襄的蔥，他追求的是大拙至美的境界，返璞歸真的從容和單純，那就姑且在原生態(tài)植物園吃吧，花草樹木，小橋流水，吃一個神清氣爽情趣橫生。

就像易牙，他追求的是功利和回報，那就直接豪華大酒店，最好卡拉OK健身房一應俱全，吃好玩好，事情辦好！當然，既高大上，又物美廉，豈不更好！

所以，追蹤著食客們不同的“饑餓感”應聲而起的餐廳和大師們要想牽制了食客們的味蕾導向，做到相互吸引，就要透徹的掌握食客們的品味饑餓程度和口味極限，把對彼此的好慢慢滲透對方并做到相看兩不厭。

畢竟，“餓”才是世界上最美的食物。誰能找準契機誰就是贏家！

本文來源于一塊兒開餐廳，由餐飲界zzfcdz.cn整編報道，轉載請注明來源！